sabato 4 maggio 2013

Filetto in crosta di pasta sfoglia con funghi ("I funghi e l'estasi")

Puntata Il Club delle Cuoche: 04 maggio 2013
Chef: Luisanna Messeri



INGREDIENTI: 500 g di funghi porcini
                              3-4 grossi funghi champignons
                              2 spicchi d'aglio
                              Olio evo q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              1 filetto di manzo del peso di circa 1,3 kg
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              3 rotoli di pasta sfoglia rotonda
                              1 uovo



Sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli a soffriggere interi in una padella con olio evo. Quando iniziano a sfrigolare aggiungere i funghi porcini tagliati a pezzi grossolani e lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto. Sbucciare i funghi champignons togliendo la pellicina esterna in modo da eliminare ogni impurità poi tagliarli a fette e aggiungerli in padella con i porcini, salare e pepare. Quando diventano morbidi spegnere il fuoco, tagliare a pezzi grossolani le foglie di prezzemolo, aggiungerle ai funghi e mescolare bene (foto1).
Legare la carne con uno spago da cucina per fare in modo che mantenga la forma e massaggiare con le mani la superficie con del sale da cucina per farlo penetrare all'interno e poi spolverare con del pepe nero macinato. Versare abbondante olio e.v.o. in un tegame capiente e dai bordi alti e farlo scaldare sul fuoco. Inserire il roast-beef e farlo rosolare a fiamma alta su tutti i lati in maniera da sigillare bene i succhi della carne all'interno (foto2). Aggiungere ancora un pizzico di sale sull'olio nel tegame, un bicchiere d'acqua e coprire con il coperchio lasciandolo cuocere per 10 minuti.
Aprire due rotoli di pasta sfoglia sul piano di lavoro, rompere l'uovo in una fondina, sbatterlo leggermente con un pizzico di sale e di pepe e spennellarlo su 1/3 della superficie di un rotolo quindi adagiare l'altro rotolo sopra la pasta sfoglia spennellata di uovo e con le dita picchiettare per farli aderire. Tagliare con un coltello i due lati più sporgenti in modo da ottenere un grosso rettangolo di pasta sfoglia, tenendo da parte i ritagli per la decorazione finale (per agevolare questa operazione si può acquistare la pasta sfoglia rettangolare e unire due rotoli di questa).
Versare al centro della forma i funghi cotti in precedenza e spianarli leggermente mantenendoli comunque nella parte centrale. Adagiare sopra i funghi l'arrosto di carne ed eliminare completamente lo spago da cucina (foto3). Eliminare con un coltello affilato un piccolo quadrato di pasta sfoglia dai quattro angoli (foto4) quindi aprire il terzo rotolo di pasta sfoglia e adagiarlo sopra l'arrosto, accomodandolo con le mani (foto5).
Spennellare con l'uovo tutta la superficie di pasta sfoglia rimasta libera quindi sollevare prima i lati più lunghi (foto6) e poi i due lati più corti, facendoli aderire bene con le mani.
Spennellare tutta la superficie di pasta sfoglia con l'uovo sbattuto (foto7) poi creare qualche decorazione con i ritagli di pasta tenuti da parte e applicarli sulla superficie e infine spennellare anche questi ultimi con l'uovo sbattuto per rendere uniforme la colorazione.
Cuocere in forno caldo a 220° per 20 minuti (foto8). Tagliare a fette e servire (foto9).