lunedì 13 maggio 2013

Filetto di maiale con porro fritto

Puntata Dolce&Salato: 13 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari




 INGREDIENTI: 600 g di filetto di maiale

                              4 porri grandi
                              12 cipolline fresche
                              1 noce di burro
                              1 cucchiaio di zucchero
                              1 tazzina di aceto balsamico
                              12 olive nere appassite al forno
                              Olio evo q.b.
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

 Per la tempura: 33 cl di birra
                               20 cl di farina 00
                               Olio per friggere q.b.

Affettare il filetto di maiale in medaglioni spessi circa 1,5 cm. Pulire il porro e lavarlo, eliminare la parte più verde e sfogliarne una parte uguale al numero di medaglioni di maiale disponibili quindi lavarle sotto l'acqua corrente e tenere da parte il resto.
Appoggiare il filetto di maiale su un piatto, condirlo con olio e.v.o. e ungerlo su tutti i lati poi aggiungere un trito abbondante di erbe aromatiche (origano, rosmarino, salvia, timo, santoreggia) sempre su tutti i lati e sigillare la carne in una padella antiaderente molto calda per un minuto circa quindi togliere la carne e poggiarla su un piatto.
Mettere a bollire una pentola con acqua calda e inserire le foglie di porro completamente per pochi attimi in modo che sbianchiscano quindi scolarli dentro una boule piena di acqua fredda in modo da fermare la cottura. Scolare le foglie e asciugarle su carta assorbente quindi stenderle sopra un tagliere nello stesso verso e adagiare al di sopra un medaglione per foglia sulla parte bianca del porro (foto1). Arrotolarle legandole con un ramoscello di cipollotto fresco sbollentato.
Mettere un filo d'olio e.v.o. in un'altra padella, pulire le cipolline fresche e metterle intere a soffriggere, dopo due minuti aggiungere un mestolo di acqua bollente e lasciarle stufare con lo zucchero e il sale, aggiungendo un po' di acqua calda ogni tanto. Dopo qualche minuto di cottura aggiungere l'aceto balsamico, le olive nere cotte al forno, il burro e alzare la fiamma. Non appena il burro comincia a fondere inserire gli involtini di filetto di maiale a fiamma alta e salare. Aggiungere ancora un filo d'acqua bollente, alzare la temperatura pochi secondi e spegnere la fiamma.
Tagliare a metà la parte restante dei porri, sciacquarli sotto l'acqua corrente e tritarli a strisce sottili e lunghe.
Mettere in una ciotola l'acqua frizzante, la farina e la birra e mescolare velocemente la pastella. Mettere a scaldare l'olio per friggere in una padella, intingere il mazzetto di porri affettati nella tempura mantenendolo composto e friggerlo nell'olio bollente. Scolarlo su carta assorbente, salarlo e servirlo con gli involtini di filetto di maiale, cipolline e olive nere caramellate.