lunedì 13 maggio 2013

Cosce di tacchino ripiene ("Pensavo fosse amore e invece era... un tacchino")

Puntata Il Club delle Cuoche: 13 maggio 2013
Chef: Luisanna Messeri






INGREDIENTI: 3 cosce di tacchino
                              2 fette di pane casereccio raffermo
                              1 salsicciotto
                              100 g di carne trita
                              2 bicchieri di latte
                              1 manciata di pistacchi
                              Prezzemolo q.b.
                              2 spicchi d'aglio
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Brodo vegetale q.b.
                              1 cucchiaio di farina 00
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Noce moscata q.b.

Molto importante per questa ricetta è chiedere al macellaio di darci delle cosce di tacchino con una parte di pelle in eccesso che servirà poi a richiudere il ripieno oppure acquistare le cosce comprensive di sovracosce e dividerle mantenendo attaccata la pelle di queste ultime.
Tagliare le cosce di tacchino con un coltello affilato ed estrarre l'osso centrale.
Togliere la crosta intorno alle fette di pane casereccio e metterle in ammollo in una ciotola con il latte.
Togliere la pelle al salsicciotto e mescolarlo con la carne trita, una manciata di pistacchi interi, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, una spolverata di noce moscata grattugiata, una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente,  mezzo spicchio d'aglio tritato e il pane ammollato nel latte e ben strizzato.
Farcire con questo composto le cosce di tacchino disossate e richiuderle a pacchetto utilizzando la pelle in eccesso quindi cucire la pelle (foto1).
Mettere le cosce di tacchino ripiene in un tegame con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano, bucando qua e là la superficie delle cosce in modo da non farle gonfiare in fase di cottura quindi rosolarle su tutti i lati e sfumarle con il vino bianco. Cuocerle con il coperchio aggiungendo un po' di brodo vegetale di tanto in tanto. Terminata la cottura estrarre dal tegame le cosce di tacchino ripiene e far addensare il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaio di farina e mescolando con una frusta per non formare grumi.
Servire le cosce di tacchino ripiene tagliate a fette con il fondo di cottura.