sabato 4 maggio 2013

Zampetti fritti con porri all'arancia

Puntata Pasta & Fagioli: 04 maggio 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi


            INGREDIENTI: 2 zampetti di maiale
                                          1/2 lt di aceto di vino bianco
                                          1/2 lt di vino bianco
                                          1 limone
                                          1 ciuffo di prezzemolo
                                          1 foglia di alloro
                                          1 carota
                                          1 costa di sedano
                                          1 cipolla
                                          2 chiodi di garofano
                                          Pangrattato q.b.
                                          2 uova
                                          Olio per friggere q.b.
                                          Sale q.b.
                                          Pepe in grani q.b.

  Per i porri all'arancia: 4 porri
                                           4 cucchiai di zucchero
                                           il succo di 1/2 arancia
                                           50 g di burro

Chiedere al macellaio di tagliare a metà gli zampetti di maiale, passare sulla fiamma per eliminare eventuali setole e lavarli bene. Mettere sul fuoco una pentola piuttosto capiente con 2 lt di acqua, l'aveto di vino bianco, il vino bianco, il sale grosso, qualche grano di pepe, i chiodi di garofano, la foglia di alloro, i gambi del prezzemolo, la carota pelata, mezzo limone spremendo prima un po' di succo e poi inserendo lo stesso in pentola, la costa di sedano e la cipolla tagliata a metà quindi portare il tutto a bollore con il coperchio e a questo punto immergere gli zampetti facendoli cuocere fino a quando la carne si stacca dall'osso (foto1).
Scolarli e farli raffreddare quindi spolparli eliminando tutte le ossa e tagliare le parti ottenute cercando di dargli una forma piuttosto regolare, tenendo presente che ci sarà uno scarto notevole.
Sbattere le uova in un piatto e passarci i pezzi di zampetti quindi rigirarli nel pangrattato (per una panatura più croccante mescolare il pangrattato con la farina di mais) schiacciando bene con le mani per farlo aderire al meglio e friggerli in abbondante olio. Una volta dorati scolarli su carta assorbente e salarli.
Pulire i porri recidendo le radici, la parte più verde e qualche foglia esterna quindi lavarli sotto l'acqua corrente e tagliarli a "tronchetti" e poi a metà. Lavarli nuovamente sotto l'acqua corrente e metterli a bollire in una pentola con acqua bollente salata per un paio di minuti in modo da sbianchirli soltanto. Una volta scolati rosolarli in una padella con il burro quindi aggiungere lo zucchero, cuocere qualche secondo a fiamma alta in modo che inizi a caramellare e poi inserire il succo d'arancia facendo restringere i liquidi a fiamma vivace.
Servire con gli zampetti di maiale fritti (foto2).