martedì 21 maggio 2013

Alici

Puntata Mare Nostrum: 21 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- LE ALICI - 

Le alici sono dei pesci azzurri come le acciughe, le sardine, le aguglie, gli sgombri e sono definite così perchè hanno un corpo abbastanza affusolato, predomina l'azzurro, hanno anche delle striature verdi e argentate. Ogni pesce è diverso dall'altro: le alici e le acciughe sono quasi prive di squame mentre le sardine hanno delle squame molto caduche. Sono tutti predatori anche se sono molto piccoli, al massimo 20-25 cm, vivono sempre insieme e se vengono attaccati dai grandi predatori come le ricciole, i tonni o il pesce spada tendono a formare una sorta di palla per cercare di spaventare con questa grossa dimensione il pesce che li attacca.
Il pesce azzurro in autunno e in inverno vive in profondità, a 100-200 mt, dove si nutrono di plancton; quando il mare inizia ad essere più caldo, da marzo ad ottobre, arrivano lungo le coste dove si formano grandi branchi sia per la caccia che per la riproduzione, infatti sono pesci a sessi separati. Per pescarli si usano le reti: cianciole, reti a strascico, reti a circuizione ma possono essere catturati anche con delle piccole lenze oppure la lenza "sabiki", molto utilizzata dai giapponesi e da loro ideata con la quale si possono divertire anche i bambini.
Il pesce azzurro pur essendo considerato un pesce "povero" per il basso costo è il più ricco in omega 3 e vitamine e sali minerali.

Chef: Andreas Zangerl (Chef "Casa Grugno" -Taormina)


Ricetta: Spaghetti con alici e mollica di pane




INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di spaghetti
                                                          300 g di pomodorini
                                                          800 g di alici fresche
                                                          30 g di bottarga di tonno
                                                          50 g di mollica di pane tostata
                                                          Buccia di 1/2 limone verde
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          20 g di prezzemolo
                                                          Olio evo q.b.


Pulire e sfilettare le alici.
Mettere un po' di sale in un tegame con l'acqua e portarlo a bollore quindi cuocere gli spaghetti.
Tagliare i pomodorini in quattro parti, tritare grossolanamente il prezzemolo, tritare finemente un po' di buccia di limone ed eliminare con un coltello affilato la parte laterale dove ci sono le piccole pinne e lische quindi tagliarne la metà in tre parti.
Tostare in padella la mollica di pane con un filo d'olio.
Tagliare a fette sottili la bottarga di tonno (preparata mettendo le uova di un tonno di circa 30 kg in salamoia all'interno di un sacchetto bucato per far fuoriuscire il sangue per una settimana dopodichè salato con sale grosso ed eventualmente un po' di zucchero per non risultare troppo salata per circa due settimane; dopodichè viene tolto dalla salamoia, legato il sacchetto e fatto asciugare al sole protetto da un panno per due o tre settimane quindi messo sotto vuoto per far uscire il sale in eccesso).

Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella con i pomodorini tagliati, la buccia di limone e farli rosolare aggiungendo prima le alici tagliate con il prezzemolo, cuocendo velocemente. Scolare la pasta al dente direttamente in padella e aggiungere un mestolo di acqua di cottura per legare tutti gli ingredienti e per ultimo aggiungere l'altra metà di alici lasciate intere e saltare con un po' di olio e di pepe.
Servire con una spolverata di mollica di pane e qualche fetta di bottarga di tonno.



Chef: Lorena Bramucci (patron "Il Saraghino" - Numana - AN)
Chef: Omar Ugoletti (chef "Il Saraghino" - Numana - AN)


Ricetta: Alici con concassè di pomodoro e aria di aglio



INGREDIENTI (per 4 persone): 200 g di alici
                                                          1/2 kg di pomodoro
                                                          1/4 lt di aceto bianco
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Olio aromatizzato all'origano

                         Per l'aria di aglio: 4 spicchi d'aglio
                                                          1/2 bicchiere di latte
                                                          10 g lecitina di soia
                                                          1 patata viola

Pulire le alici ed aprirle a libro togliendo le interiora, la testa e le lische, passarle nell'acqua fredda e poi nell'aceto per circa 30 minuti.
Scottare il pomodoro nell'acqua calda e poi subito dopo nell'acqua fredda per raffreddarlo immediatamente quindi sbucciarlo, eliminare i semi all'interno e tagliare la polpa soda a piccoli pezzi (concassè). Mettere il pomodoro in un piatto e condirlo con sale, olio aromatizzato all'origano e pepe.
Sbollentare la patata viola e quando cotta passarla al forno per farla seccare quindi frullarla per ottenere una polvere.
Per l'aria di aglio: scottare l'aglio per tre volte in tre acque separate, poi lasciarlo in infusione con il latte per temperare l'aroma. Frullarlo con la lecitina di soia per creare una schiuma.
Mettere la concassè di pomodoro sul piatto e adagiare al di sopra i filetti di alici leggermente marinati. Condire con un filo d'olio e.v.o. e con la polvere di patata viola. Ultimare con l'aria di aglio.