lunedì 20 maggio 2013

Filetto alla senape

Puntata In punta di coltello: 20 maggio 2013
Chef: Fabrizio Nonis



INGREDIENTI (per 4 persone) 800 g di filetto
                                                         2 cucchiai di olio e.v.o.
                                                         1/2 cipolla
                                                         60 g di panna da cucina
                                                         Senape q.b.
                                                         Sale q.b.
                                                         Pepe q.b.
                                                         Cognac q.b.

           Contorno: Crema di spinaci (Spinaci freschi, 1 spicchio d'aglio, olio evo q.b., sale q.b.,
                                                              pepe q.b., 1 bicchiere di panna liquida, 2 cucchiai 
                                                              abbondanti di parmigiano grattugiato)


In questa ricetta viene utilizzato il filetto di vitello "Garronese" Blonde d'Aquitaine, originario del massiccio centrale della Francia e allevato a pascolo. Riesce ad arrivare ad oltre una tonnellata di peso ed è molto utilizzato per incrociare altre razze. 
Il filetto si può utilizzare in mille modi: per fare delle fettine, intero, in crosta, alla Wellington...
Per il filetto alla senape vengono tagliate 4 fettine di due dita di spessore cadauna. Per conservarla correttamente nel frigorifero di casa è consigliabile avvolgere le fettine in un canovaccio bagnato e strizzato per mantenere l'umidità all'interno della stessa.

Scottare gli spinaci in padella con olio e aglio oppure lessarli per 4-5 minuti in acqua bollente.
Tirare fuori dal frigorifero la carne un'ora prima della cottura in modo da cuocerla a temperatura ambiente.
Tritare finemente la cipolla e rosolarla in un tegame con l'olio e.v.o. e appena inizia ad imbiondire inserire le fettine di filetto e farle rosolare bene a fiamma molto alta, salare e pepare su entrambi i lati. Aggiungere circa 4 cucchiai di senape e un bicchiere di panna liquida. Lasciare mantecare per qualche minuto quindi estrarre il filetto dal tegame e lasciarlo riposare qualche minuto su un piatto in modo che il sangue ancora presente all'interno svanisca con il calore. Restringere il fondo di cottura.
Formare delle palline con gli spinaci, strizzarli leggermente, tritarli a coltello e farli soffriggere in padella con olio e un trito di aglio. Salare, pepare e aggiungere un bicchiere di panna liquida. Mantecare e aggiungere il parmigiano grattugiato.
Inserire nuovamente il filetto in padella e rigirarlo per far aderire il fondo di cottura.
Servire il filetto con un po' di fondo di cottura e il contorno di crema di spinaci.