giovedì 23 maggio 2013

L'orata

Puntata Mare Nostrum: 23 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli



- L'ORATA - 

L'orata viene anche chiamata "la contessa del mare" per la colorazione dorata che possiede sul capo, quasi fosse una corona. Vive soprattutto in branchi, ad una profondità fra i 15 e i 70 mt. E' molto diffusa nel mar Mediterraneo, nell'Atlantico, dalla Gran Bretagna al Senegal però allo stato brado non c'è praticamente più, il 90% delle orate sul mercato sono di allevamento. Le dimensioni sono medie, possono arrivare a 50 o 70 cm e pesare fino a 4 o 5 kg, quelle che troviamo sul mercato sono intorno ai 350-400 g di peso.
La pesca dell'orata viene fatta in grandi quantità con un guadino all'interno delle grandi gabbie un po' come la pesca professionale che utilizza anch'essa grandi reti; la pesca sportiva è divertente perchè parte da piccoli tocchi del pesce sull'esca e poi c'è l'aggancio.
E' un pesce molto magro ed è ricco di proteine, di sali minerali e vitamine (soprattutto B1, B2 e B3).

Chef: Alberto Faccani (Chef titolare ristorante "Magnolia" - Cesenatico)


Ricetta: Orata alla pizzaiola con passatelli




INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di orata
                                                          300 g di pomodorini piccadilly
                                                          20 dl di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio d'aglio
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          10 g di origano fresco
                                                          60 g di olive taggiasche denocciolate

                             Per i passatelli: 200 g di pane grattugiato
                                                          200 g di parmigiano reggiano
                                                          4 uova
                                                          Scorza di limone q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          1 punta di noce moscata

Mescolare il pane grattugiato con il parmigiano, le uova, la scorza di limone, sale e un pizzico di noce moscata. Formare con questo impasto delle palline del peso di circa 150 g cadauna e lasciarle riposare in frigorifero e dopo un paio d'ore rilavorarle con le mani in modo da renderle nuovamente un po' morbide.
Pulire le orate, squamarle e dividere ognuna in filetti, eliminando le lische e la pelle quindi dividerla in cubetti.
Schiacciare con il palmo della mano uno spicchio d'aglio in camicia e farlo rosolare in una padella con olio e.v.o. quindi tagliare i pomodorini a metà o a quarti se molto grossi e aggiungerli in padella con la buccia saltandoli velocemente, salare, pepare e aggiungere un po' di origano fresco, delle olive taggiasche denocciolate e un mestolino di acqua calda poi lasciare cuocere. Dopo un paio di minuti inserire i cubetti di pesce e aggiustare di sale poi eliminare lo spicchio d'aglio.
Mettere a scaldare una pentola con acqua e appena bolle mettere una palla di impasto all'interno di uno schiacciapatate a fori grossi e premere per far fuoriuscire i passatelli che andranno versati all'interno dell'acqua bollente, tagliando l'impasto con un coltello affilato e bagnato nell'acqua calda per staccarlo dall'attrezzo (foto1). Procedere nello stesso modo con il restante impasto. Attendere che l'acqua torni a bollire e che i passatelli vengano a galla senza muovere i passatelli. Quindi raccoglierli man mano con un mestolo e versarli nella padella con il sugo di orata. Mantecare il preparato, aggiungere un filo d'olio e.v.o. e aggiustare di sale. Servire con un filo d'olio, una macinata di pepe nero e un ciuffo di origano fresco (foto2).


Chef: Gianfranco Pascucci (Chef e patron "Il Porticciolo" - Fiumicino - RM)


Ricetta: Orata con lenticchie di Ustica





INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di filetto di orata
                                                          1 rametto di timo fresco
                                                          20 dl di olio e.v.o.
                                                          Qualche goccia di limone
                                                          Sale q.b.
                                                          30 g di capperi
                                                          30 g di passata di pomodoro
                                                          Qualche chicco di passion fruit

                            Per le lenticchie: 200 g di lenticchie di Ustica
                                                           1 spicchio di aglio
                                                           1 rametto di timo
                                                           10 dl di olio e.v.o.

                                    Per la salsa: 10 dl di olio e.v.o.
                                                           Qualche goccia di limone
                                                           20 g di capperi
                                                           Sale q.b.
                                                           Pepe q.b.

Pulire l'orata e sfilettarla quindi togliere la pelle e tagliarla in filetti più piccoli.
Cuocere le lenticchie con l'aglio e il timo, frullarne una parte e condire quelle rimaste intere con un pizzico di timo fresco.
Mettere in una padella olio e.v.o. con un po' di succo di limone e del prezzemolo e scottare i filetti di orata a fuoco basso su entrambi i lati (foto1). Salare, unire dei capperi interi e spegnere il fuoco dopo circa un minuto.
Scaldare le lenticchie intere con quelle frullate mescolandole insieme con un filo d'olio.
Fare uno strato sottile con la passata di pomodoro, cuocerla in forno e farla essiccare in modo da ottenere un "foglio" (foto2). Tagliare dei rettangoli di pomodoro rifilando i lati.
Preparare una salsa con capperi, olio, succo di limone, sale e pepe
Servire le lenticchie coperte con un velo di pomodoro sul quale vanno adagiati i filetti di orata e qualche chicco di passion fruit e nappati con la salsa (foto3).