mercoledì 8 maggio 2013

Plum cake alla ricotta con miele di castagno e mele renette

Puntata Pasta & Fagioli: 08 maggio 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi






         INGREDIENTI: 250 g di ricotta
                                       2 mele renette grandi
                                       1 "vasetto" di miele di castagno
                                       2 "vasetti" di farina
                                       1 "vasetto" di fecola di patate
                                       200 g di burro
                                       3 uova
                                       1 bustina di lievito in polvere
                                       1 bacca di vaniglia
                                       Zucchero di canna q.b.
  
Per la crema inglese: 4 tuorli
                                       120 g di zucchero
                                       1/2 l di latte
                                       1 stecca di vaniglia

In questa ricetta il termine "vasetto" sta ad indicare il contenitore della ricotta fino ad arrivare a 2 cm circa dal bordo.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco bassissimo stando attenti a non farlo bruciare nè bollire.
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incidendola per tutta la sua lunghezza e intiepidirlo.
Per la crema inglese dividere i tuorli e gli albumi e montare bene i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno chiari e gonfi.
Mettere a bollire una pentola d'acqua fino ad arrivare a sobbollire (l'acqua dovrà solo fremere, non bollire) quindi appoggiare all'interno il recipiente dove abbiamo montato i tuorli e lo zucchero ed iniziare a versare a filo il latte mescolando con una frusta fino ad arrivare ad un massimo di 80°. Quindi spegnere il fuoco e inserire il contenitore in un contenitore con acqua e ghiaccio per fermare la cottura della crema inglese avendo cura di girare spesso fino a che la crema sarà intiepidita.
Inserire la ricotta nella planetaria e azionare il gancio. Inserire un uovo alla volta con un po' di fecola, poi la farina, il lievito, il miele e il burro versato a filo quindi aggiungere l'altro vasetto di farina e mescolare bene.
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a fette.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake, versare il composto e infilare sulla superficie le fettine di mela (foto1) avendo cura di tenerle un po' fuori dall'impasto che in fase di cottura tenderà a gonfiare e di conseguenza a inglobare le mele; quindi cospargere con circa 4 cucchiai di zucchero di canna e cuocere in forno caldo a 175° fino a che ad occhio la superficie sarà colorita (foto2).
Lasciare intiepidire il plum-cake, sformarlo, tagliarlo a fette spesse e servirlo con la crema inglese a parte (foto3) oppure già irrorate (foto4).