venerdì 10 maggio 2013

Manzo in crosta di mais

Puntata Pasta & Fagioli: 10 maggio 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi





INGREDIENTI: 1 kg di controfiletto di manzo
                              3 cipolle rosse
                              3 uova
                              2 cucchiai di farina di riso
                              150 g di farina di mais
                              3 rametti di timo
                              1 noce di burro
                              Olio d'oliva q.b.
                              Sale q.b.

La carne ottimale per questa ricetta deve essere di un bel colore rosso, con qualche parte di grasso (marezzatura) che è indice di qualità. E' invece possibile eliminare la parte grassa esterna per questa ricetta perchè la carne va infarinata ma se venisse fatta alla griglia andrebbe assolutamente lasciato il grasso.

Per fare la tagliata sul fuoco invece che sulla brace mettere la carne in una padella con olio d'oliva aromatizzato al timo (oppure salvia o rosmarino) e cuocerla a fuoco molto alto rigirandola su tutti i lati senza salarla. Una volta cotta lasciarla riposare qualche minuto in modo che si ritirino i succhi all'interno perchè se viene tagliata immediatamente fuoriuscirà un po' di sangue dal centro. A questo punto tagliarla, salarla con il sale grosso e condirla con un filo d'olio e.v.o. a crudo.

Per il manzo in crosta tagliare il controfiletto a cubi piuttosto grossi per poterla lavorare meglio e togliere le parti di grasso e di nervature tutte intorno al pezzo di carne.
Per la panatura: rompere le uova in una ciotola, ricoprire la carne con la farina di riso poi passarla nelle uova ed infine nella farina di mais (quella della polenta!). Friggerla in abbondante olio bollente (circa 165°-170°) fino a quando non sarà bella dorata quindi scolarla su carta assorbente. Tagliarla in fette oppure in triangoli a piacere e salare.

Sbucciare le cipolle e tagliarle in quarti poi metterle sopra un pezzo di carta da forno e guarnirle con una noce di burro, un pizzico di sale e il timo, richiudere il cartoccio e infornare a 200° per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo aprire il pacchetto, aggiungere dell'altro timo.
Servire con i due tagli di carne.