giovedì 9 maggio 2013

Gnocchi di pane con radicchio

Puntata Dolce&Salato: 09 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari





    INGREDIENTI: 350 g di pane casereccio
                                  200 g di patate lesse
                                  1 bicchiere di latte
                                  150 g di farina 00
                                  50 g di pecorino grattugiato
                                  1 uovo intero, 1 albume
                                  Sale q.b.
                                  Pepe q.b.

Per il condimento: 1 pianta di radicchio
                                  Cipolla q.b.
                                  Aglio q.b.
                                  30 g di parmigiano
                                  1/2 bicchiere di vino rosso
                                  100 g di pancetta affumicata
                                  150 g di gorgonzola dop
                                  Olio evo q.b.
                                  Sale q.b.
                                  Pepe q.b.

Mettere a bollire le patate, sbucciarle e lavorarle al passaverdure.
Togliere la crosta al pane, al massimo di uno o due giorni, soprattutto quella inferiore. Dividerlo in pezzi e metterlo in una boule con il latte tiepido quindi spostarlo in un frullatore e azionarlo per pochi secondi. Mescolare il composto con le patate schiacciate, il pecorino grattugiato (o parmigiano), un uovo intero e un albume e incorporare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere la farina quindi versarlo sulla spianatoia e lavorare con le mani portandolo alla stessa consistenza degli gnocchi tradizionali.
Mettere a bollire una pentola d'acqua per cuocere gli gnocchi.
Per la salsa: mettere dell'olio e.v.o. in una padella con la cipolla e l'aglio tritati e far stufare a fuoco alto quindi aggiungere un mestolo di acqua calda dal bollitore e appena evaporata inserire una parte di vino rosso. Togliere la cotenna alla pancetta e tagliarla a losanghe poi aggiungerla nella padella quando il vino sarà evaporato quindi inserire anche il radicchio tagliato grossolanamente e dopo un paio di minuti aggiungere il restante vino rosso.
Infarinare un piano di lavoro e lavorare un po' alla volta l'impasto degli gnocchi facendo prima i classici sigari e poi tagliandoli a tocchetti. Cuocerli nell'acqua bollente con il sale.
Mettere un po' di parmigiano grattugiato sulla spianatoia, appoggiare il gorgonzola sopra il parmigiano e girarlo su tutti i lati in modo da non schiacciarlo successivamente quindi tagliarlo a pezzi con un coltello affilato.
Appena gli gnocchi tornano a galla mettere il gorgonzola nella padella con il radicchio e subito dopo gli gnocchi scolati, mantecare pochi secondi, aggiungere un po' di parmigiano grattugiato (o a scelta un filo di panna da cucina) saltare ancora qualche secondo e servire caldo.