martedì 28 maggio 2013

Dolcetti zabaione e fragole

Puntata Dolce&Salato: 28 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli




INGREDIENTI: Per il pan di spagna: 7 uova
                                                                   180 g di zucchero semolato
                                                                   180 g di farina
                                                                   30 g di fecola di patate
                                                                   1/2 stecca di vaniglia

                                             Per farcire: 250 ml di latte intero alta qualità
                                                                   150 g di zucchero semolato extrafine
                                                                   100 g di tuorlo d'uovo
                                                                   60 g di amido di mais
                                                                   1/2 stecca di vaniglia
                                                                   250 ml di panna fresca
                                                                   2 cucchiai di pasta zabaione

                Per lo sciroppo di zucchero: 500 ml di acqua
                                                                   340 g di zucchero semolato extrafine
                                                                   1 bicchierino di liquore strega

                                         Per decorare: Fragole q.b.

Per preparare lo sciroppo mettere in un pentolino sul fuoco l'acqua e lo zucchero e appena inizia a bollire spegnere e lasciare raffreddare quindi aggiungere il liquore.
Per preparare il pan di spagna rompere le uova all'interno della planetaria insieme allo zucchero semolato e alla polpa e i semi di mezza bacca di vaniglia quindi montare molto bene. Setacciare insieme la farina e la fecola di patate e aggiungerle alle uova montate poco alla volta mescolando a mano con una frusta dal basso verso l'alto.
Inserire i pirottini di carta all'interno di una teglia da muffin e riempirli per metà con l'impasto utilizzando un sac-à-poche. Cuocere in forno caldo a 160° per circa 15 minuti.
Per la crema pasticcera mettere il latte in un pentolino sul fuoco con metà dose di zucchero. Sbattere i tuorli d'uovo con il restante zucchero e aggiungere la maizena. Quando il latte arriva a bollore versarne metà nei tuorli montati e mescolare quindi riportare a bollore il latte rimasto nel pentolino e versare tutto il composto all'interno del latte cuocendo ancora per circa un minuto. Lasciare raffreddare coperta dalla pellicola trasparente.
Montare la panna fresca e tenerla in frigorifero coperta con la pellicola trasparente fino al momento di utilizzo.
Inserire la pasta zabaione all'interno della crema pasticcera e mescolare con una frusta. Aggiungere la panna amalgamando con movimenti dal basso verso l'alto con l'aiuto di una spatola.
Scavare l'interno delle tortine con un coltello affilato creando degli involucri quindi bagnare l'interno con lo sciroppo di zucchero in modo da inzuppare bene anche i bordi e la parte superiore. Mettere la crema all'interno di un sac-à-poche con la bocchetta stellata e farcire l'interno dei dolcetti (foto1).
Tagliare le fragole a seconda della loro grandezza, se sono piuttosto grosse dividerle in quarti e inserirle all'interno della crema in maniera decorativa. Spolverizzare con un po' di pan di spagna sbriciolato e servire (foto2).