venerdì 31 maggio 2013

Salsa verde con acciughe e cestini di parmigiano con asparagi e mazzancolle ("Acciuga Mia Infinitamente Cara")

Puntata Il Club delle Cuoche: 31 maggio 2013
Chef: Luisanna Messeri





 INGREDIENTI: Acciughe sotto sale q.b.
                              Stracchino q.b.
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Pane casereccio q.b.
                              Latte q.b.
                              Sale q.b.
                              Olio evo q.b.
                              3 uova sode
                              1 spicchio d'aglio
                              Parmigiano grattugiato q.b.
                              Asparagi q.b.
                              Mazzancolle q.b.
                              Pane bruscato q.b.

Pulire le acciughe in modo da ottenere dei filetti interi, lavarle e asciugarle con carta assorbente da cucina. Disporle su un piatto aperte a libro e irrorarle con abbondante olio e.v.o. (foto1).
Preparare la salsa verde mescolando abbondante prezzemolo tritato, il pane ammollato nel latte, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio, abbondante olio e.v.o. e il tuorlo di un uovo sodo sminuzzato. Disporre qualche filetto di acciuga sulla superficie e decorare con l'altro uovo sodo intero (foto2).
Mettere due cucchiai di parmigiano grattugiato sul fondo di un padellino antiaderente ben caldo e stenderlo con l'aiuto di un cucchiaio in modo da formare un cerchio (foto3). Appena si stacca dal fondo rigirarlo sopra un contenitore che dia la forma di un cestino (per esempio il contenitore di plastica della ricotta!) e lasciarlo freddare in questa posizione in modo che indurisca poi rigirarlo (foto4) e utilizzarlo come contenitore per il cibo.
Grigliare le mazzancolle, salarle e pulirle togliendo la testa, la coda e l'involucro.
Cuocere gli asparagi teneri per 5 minuti in acqua bollente salata.
Disporre gli asparagi dentro i cestini di parmigiano insieme a qualche mazzancolla, poi decorare con uno spicchio d'uovo sodo (foto5).
Servire gli antipasti accompagnati da pane bruscato.

Biscotti delle buone intenzioni

Puntata Dolce&Salato: 31 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli



 
INGREDIENTI: 450 g di farina 00
                              200 g di zucchero a velo
                              130 g di farina di nocciole
                              250 g di burro leggermente salato
                              2 uova intere

   Per decorare: 100 g di chiare d'uovo
                             600 g di zucchero a velo
                             Colorante alimentare q.b.
                             Zuccherini colorati q.b.

Mettere lo zucchero a velo nel vaso della planetaria con la farina 00 e la farina di nocciole poi aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e lasciarla lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto sabbiato (lo stesso procedimento può essere fatto a mano). Aggiungere le uova e continuare a lavorare per qualche secondo quindi spostare l'impasto sulla spianatoia infarinata, lavorare velocemente con le mani, formare una palla schiacciata e avvolgerla nella carta da forno poi tenerla in frigorifero per almeno mezz'ora (ancora meglio se fatta il giorno prima).
Mettere un po' di farina sul piano da lavoro e iniziare a stendere la frolla con il mattarello facendo dei quarti di giro fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm (foto1). Tagliare i biscotti con degli stampini a scelta, magari un po' grandi per poter effettuare più facilmente la decorazione successiva (foto2).
Cuocere in forno caldo a 160° per circa 15 minuti.
Preparare la glassa reale montando le chiare d'uovo con lo zucchero a velo fino a quando la consistenza sarà ben soda. Mettere un po' di glassa in una ciotolina e inserire un goccio di colorante in gel quindi mescolare bene.
Preparare un cartoccio con la carta forno e riempirlo con la glassa reale bianca, tagliare la punta e disegnare il bordo dei biscotti poi lasciarlo riposare qualche minuto per farla asciugare.
Aggiungere un cucchiaino di acqua fredda alla glassa colorata e mescolare bene per diluirla un po' quindi riempire con un cucchiaino la superficie del biscotto restando dentro al bordo bianco (foto3), aggiungere i confetti colorati (foto4) e poi lasciarlo asciugare.
Volendo si possono scrivere delle frasi con una glassa di colore diverso da quella utilizzata per lo sfondo (foto5) e sbizzarrirsi con la fantasia!

Farro con cozze e rosmarino

Puntata Dolce&Salato: 31 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari

 

INGREDIENTI: 400 g di farro perlato
                              200 g di cozze sgusciate
                              3 rametti di rosmarino
                              2 spicchi di aglio
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              1 bicchierino di brandy
                              Peperoncino q.b.
                              Sale q.b.
                              Prezzemolo tritato q.b.

       Per la salsa: 300 g di patate lesse
                              2 porri
                              2 mestoli di brodo vegetale
                              60 g di pancetta affumicata
                              2 pomodori in concassea
                              3 bicchierini di olio e.v.o.
                              2 bicchierini di brandy
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Lessare il farro perlato partendo dall'acqua fredda e appena cotto freddarlo subito e tenerlo da parte.
Mettere dell'olio e.v.o. in un pentolino alto (circa un dito) e scaldarlo leggermente quindi sminuzzare il rosmarino tagliandolo a coltello e affettare l'aglio poi inserire entrambi nel pentolino con del peperoncino secco sbriciolato e arrivare ad una temperatura di circa 150° (cioè quando l'aglio inizia a salire in superficie) dopodiché spegnere il fuoco e lasciarlo in infusione per 5 o 6 minuti.
Mettere dell'olio e.v.o. in una padella, togliere le foglie esterne al porro, tagliarlo a metà e affettarlo sottilmente quindi attendere che l'olio si scaldi e soffriggere il porro. Tagliare la pancetta affumicata a cubetti e aggiungerla ai porri insieme ad un po' di brodo vegetale continuando ad aggiungerne man mano in modo da stufare il porro quindi salare un pizzico e portare avanti la cottura per una decina di minuti.
In un'altra padella versare un po' di olio aromatizzato al rosmarino, aglio e peperoncino filtrandolo con un colino e mettere a cuocere le cozze con un paio di cucchiai del loro liquido a fuoco basso poi sfumare con il brandy fuori dal fornello e dargli fuoco con la fiamma per farlo esalare quindi appena sparisce la fiamma aggiungere del brodo vegetale mantenendo morbide le cozze e spegnere il fuoco dopo un paio di minuti. Inserire il concentrato di pomodoro, mescolare bene per scioglierlo quindi riaccendere la fiamma inserendo qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Preparare la concassè di pomodoro portando ad ebollizione dell'acqua, inserire i pomodorini a grappolo e dopo circa 20-30 secondi scolarli e raffreddarli in una boule con acqua fredda poi scolarli, incidere la pelle e toglierla quindi tagliarli a metà e con un cucchiaino eliminare il liquido di vegetazione e i semini. 
Far lessare le patate, lasciarle raffreddare poi sbucciarle e fare una dadolata molto piccola con una delle patate previste negli ingredienti quindi metterla nella padella con le cozze schiacciandola leggermente con un cucchiaio e aggiungere qualche un po' di brodo vegetale.
Quando bolle versare il farro lessato e mantecare.
Mettere la concassè di pomodoro dentro la padella con le cozze e il farro.
Versare tutto il contenuto della padella con il porro e la pancetta dentro il bicchiere del mixer e frullare aggiungendo eventualmente un filo d'olio aromatizzato al rosmarino, aglio e peperoncino se la preparazione risultasse difficile da frullare, sempre con l'aiuto di un colino (in alternativa del brodo vegetale) oppure un po' di patate lesse se risultasse troppo liquido.
Mettere la crema di porro a specchio sul piatto poi appoggiare un coppapasta al centro e riempirlo con la preparazione di cozze e farro (foto1) dopodichè sfilare il coppapasta e servire (foto2).

giovedì 30 maggio 2013

Lasagne con i broccoli ("La lasagna del vicino è sempre più verde")

Puntata Il Club delle Cuoche: 30 maggio 2013
Chef: Luisanna Messeri



INGREDIENTI: 800 g di broccolo siciliano
                              1 spicchio d'aglio
                              Olio evo q.b.
                              1 litro di latte fresco
                              Burro q.b.
                              Maizena q.b.
                              Sale q.b.
                              Noce moscata q.b.
                              8 fogli grandi di lasagna sottile
                              Parmigiano grattugiato
                              6 sottilette
                             
Dividere il broccolo in cimette, pelare il gambo eliminando la parte più dura e tagliarlo a tocchetti poi metterlo a lessare in acqua bollente salata. Ripassare il broccolo in padella con un filo d'olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio tritato schiacciando leggermente con una paletta quindi salare e aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura per creare una crema di broccolo.
Per la besciamella scaldare il latte fresco in un pentolino, sciogliere quattro cucchiai di maizena in un bicchiere di acqua fredda e versarla nel latte tiepido, salare e grattugiare un pizzico di noce moscata quindi portarla a bollore lasciandola un po' liquida.
Imburrare il fondo di una teglia da forno, versare un mestolo di broccoli e uno di besciamella e spalmare quindi disporre la pasta per lasagne (scegliere un tipo di pasta molto sottile che non deve necessariamente essere sbollentata) in uno strato sovrapponendo leggermente i fogli. Versare nuovamente un mestolo di brodo e uno di besciamella (foto1) con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e procedere così fino all'esaurimento della pasta, terminando con crema di broccolo, besciamella, abbondante parmigiano grattugiato a scaglie e le sottilette intere. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti (foto2).

Bavarese al cioccolato bianco

Puntata Dolce&Salato: 30 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli





INGREDIENTI: 50 g di panna liquida
                              45 g di tuorli
                              1 buccia d'arancia grattugiata
                              150 g di cioccolato bianco tritato
                              3 g di gelatina in fogli
                              250 g di panna semi montata
                              1 mango maturo
                              Limone all'arancia q.b.
                              Zucchero q.b.

Portare a bollore in un pentolino la panna liquida.
Sbattere con la frusta a mano i tuorli d'uovo con la buccia d'arancia grattugiata.
Mettere in ammollo la gelatina in fogli.
Appena la panna inizia a bollire ai lati aggiungerla ai tuorli continuando a mescolare con la frusta a mano e inserire subito il cioccolato bianco tritato per farlo sciogliere. Scolare la gelatina e strizzarla leggermente quindi mescolarla con un piccolo mestolo di composto per farla sciogliere, passarla al microonde qualche secondo e versarla all'interno del composto di uova, panna e cioccolato quindi mescolare bene.
Sbucciare il mango e tagliarlo a dadini quindi metterlo in una padella con un paio di cucchiai di zucchero e appena inizia a sfrigolare sfumare con il liquore all'arancia. Quando l'alcool sarà evaporato lasciare ancora per qualche istante sul fuoco in modo da caramellarlo leggermente poi lasciarlo intiepidire.
Tenere in frigorifero le fruste e il contenitore per la panna fino al momento di utilizzarli quindi montare per metà la panna fredda (foto1) in modo che la consistenza sia morbida ma non ferma. Mettere un po' di panna dentro al contenitore del composto di uova, panna e cioccolato e amalgamare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Mettere la bavarese dentro ai bicchieri e smuoverli leggermente per farla allargare lungo i bordi. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora e aggiungere in superficie la dadolata di mango prima di servire (foto2).

Straccetti di pasta all'orata

Puntata Dolce&Salato: 30 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari




INGREDIENTI: 600 g di pasta fresca
                              400 g di filetti di orata
                              10-12 pomodorini
                              150 g di burrata
                              Aglio q.b.
                              Timo q.b.
                              1/2 bicchiere di vino bianco
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Scottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli e passarli sotto l'acqua fredda, privarli della pelle, tagliarli a metà e togliere i semini e l'acqua di vegetazione all'interno e ricavarne una dadolata fine.
Sfilettare l'orata facendo un taglio lungo la pinna dorsale con un coltello ben affilato, lasciare penetrare il coltello sino alla lisca centrale, tagliare in diagonale e ricavare il filetto (foto1). Togliere le lische laterali, fare un taglio piatto al di sotto del filetto per eliminare la pelle e incidere infine il filetto a metà per eliminare le lische al centro.
Mettere dell'acqua fredda in un pentolino con le lische e la testa del pesce e portarla a bollore con un pizzico di sale per ottenere un fumetto di pesce (per avere una consistenza più "collosa" si può inserire anche la pelle).
Tagliare a cubetti i filetti di orata tenendo interi quelli più integri.
Versare un filo di olio e.v.o. in una padella con mezzo spicchio d'aglio schiacciato e farlo soffriggere quindi eliminarlo e inserire la dadolata di pesce e i filetti interi aggiungendo un pizzico si sale. Far rosolare il pesce su entrambi i lati quindi sfumare con il vino bianco (va bene anche il brandy) e lasciare emulsionare qualche attimo.
In una padella più piccola mettere dell'olio e.v.o. e l'altra metà di aglio, farlo soffriggere poi eliminarlo e inserire la dadolata di pomodoro, farlo mantecare velocemente a fuoco vivo e spegnere il fuoco.
Versare il pomodoro all'interno della padella con il pesce (foto2), aggiungere un po' di fumetto di pesce e dopo pochi attimi spegnere il fuoco.
Preparare l'impasto per gli straccetti, tirare la sfoglia piegando più volte la pasta con un po' di farina e ricavare una sfoglia molto sottile. Tagliare con la rotella dei maltagliati con una forma rettangolare (foto3).
Mettere a bollire una pentola con acqua e salare. Accendere il fuoco sotto la padella del condimento, sminuzzare il timo fresco e aggiungerlo in padella inserendo un po' di brodo di pesce quindi recuperare i filetti interi e tenerli da parte. 
Calare la pasta in verticale e scolare non appena i maltagliati vengono a galla (circa 1 minuto e 1/2) direttamente in padella, far mantecare a fuoco vivace e impiattare gli straccetti con il condimento e i filetti interi. Prelevare due cucchiaiate di burrata, adagiarla sopra gli straccetti e servire (foto4).

mercoledì 29 maggio 2013

Ice cream biscuits

Puntata Dolce&Salato: 29 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli






INGREDIENTI: 500 g di farina 00
                              200 g di zucchero a velo
                              400 g di burro salato freddo
                              4 tuorli
                              1 buccia di limone grattugiata

    Per decorare: 300 g di glassa reale bianca
                              Coloranti alimentari q.b.

Tagliare il burro freddo a dadi e lavorarlo nella planetaria dell'impastatrice con la farina e la buccia di limone grattugiata a velocità minima con un gancio a foglia per ottenere una frolla sabbiosa. Quando il prodotto inizia ad agglomerarsi inserire prima lo zucchero a velo e dopo qualche secondo i tuorli d'uovo (lo stesso procedimento si può anche fare a mano). Trasferire il composto sulla spianatoia leggermente infarinata e ultimare la lavorazione a mano. Lasciare riposare la frolla per almeno mezz'ora in frigorifero.
Rimettere la frolla sulla spianatoia infarinata e stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Posizionare degli stampini a forma di gelato sulla frolla oppure ritagliare un cartoncino da pasticceria (il classico vassoio dorato delle torte o dei pasticcini) con delle sagome a forma di gelato (foto1) e posizionarle con il lato dorato a contatto della frolla quindi intagliare con un coltellino appuntito. Mettere i biscotti ottenuti dentro una teglia ricoperta da carta forno (foto2) e cuocere in forno caldo a 160° per circa 6-8 minuti.
Preparare la glassa reale bianca con la chiara d'uovo e lo zucchero a velo. Dividerla in diverse ciotoline e colorarla con coloranti alimentari a piacere che richiamino i gusti del gelato: es. verde chiaro per il pistacchio, marrone per il cioccolato e il bianco per la panna (foto3) tenendoli coperti con un panno umido per non farli seccare all'aria. Mettere un po' di glassa reale bianca anche dentro un cartoccio per la decorazione.
Tagliare la punta del cartoccio e fare la prova sul piano di lavoro per scegliere il giusto spessore quindi decorare il bordo del biscotto facendo anche un motivo ondulato nel centro per dare lo spazio ai tre gusti (foto4).
Lasciare asciugare qualche minuto i bordi dopodichè aggiungere qualche goccia di acqua fredda alle glasse colorate in modo da diluirle leggermente e inserire altra acqua solo se risultassero troppo dense (nel caso in cui diventassero troppo liquide aggiungere un po' di glassa bianca). La consistenza giusta deve "scrivere" quando viene lasciata cadere dal cucchiaino. 
Mettere le glasse colorate all'interno delle sagome e lasciare seccare.
Colorare lo stecco del cremino con la glassa reale bianca e con il marrone chiaro il cono (foto5).

Cannelloni agli asparagi e montasio

Puntata Dolce&Salato: 29 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari



         INGREDIENTI: 16 quadrati di pasta fresca
                                      400 g di asparagi
                                      250 g di montasio
                                      Burro q.b.
                              
Per la salsa mornay: 500 g di besciamella (1/2 lt di latte, 50 g di burro, 40 g di farina)
                                      60 g di parmigiano grattugiato
                                      2 tuorli
                                      2 dl di panna

Per la besciamella portare quasi a bollore il latte e fare un roux con il burro, la farina, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata quindi unire il latte dentro il roux e rimestare velocemente con la frusta.
Se la besciamella è fredda al momento dell'utilizzo scaldarla in un pentolino mescolandola con una frusta quindi aggiungere i tuorli e mescolare bene con una frusta. Grattugiare il formaggio a fiammifero e appena la besciamella inizia a bollire versare il formaggio e spegnere il fuoco quindi mescolare con energia per fondere bene il formaggio. Aggiungere un po' di panna e una parte di parmigiano grattugiato tenendone un po' da parte per la gratinatura dei cannelloni.
Lessare gli asparagi e tagliarli a rondelle di 1 cm circa eliminando la parte più dura del gambo.
Mettere un po' di burro in una padella e quando si è fuso inserire gli asparagi, salare e lasciare mantecare. Versare gli asparagi nel composto di besciamella e rimestare bene aggiungendo eventualmente un po' di montasio o di parmigiano grattugiato se fosse troppo liquida. Lasciare stemperare a temperatura ambiente quindi trasferirla in frigorifero.
Preparare la pasta fresca e tirarla in quadrati di almeno 12x10 cm (foto1).
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola, salare e mettere a lessare la pasta all'uovo inserendola in verticale, appena torna a galla scolarla con un mandolino e passarla in una boule con dell'acqua fredda per fermare la cottura poi passarla sotto al rubinetto qualche secondo per rinfrescare l'acqua ulteriormente.
Scolare la pasta e lasciarla asciugare qualche attimo su un canovaccio pulito. Mettere i quadrati di pasta uno sopra l'altro tenendo un lato uguale per tutti e rifilare il lato opposto con un coltello in modo che abbiano tutti la stessa dimensione (i ritagli di pasta possono essere messi dentro il cannellone come si vede nella foto successiva).
Mettere un po' di besciamella e asparagi sopra i quadrati di pasta utilizzando due cucchiai (foto2) poi richiuderli arrotolando la pasta su se stessa (tenere da parte un po' di salsa per il passaggio successivo).
Mettere un cucchiaio di burro fuso sul fondo di una pirofila e spalmarlo bene. Posizionare i cannelloni, aggiungere un po' di panna alla salsa mornay in modo da renderla più fluida e mescolarla quindi aggiustare eventualmente di sale e versarla sopra i cannelloni (foto3) spalmandola bene. Mettere del parmigiano grattugiato sulla superficie e un po' di burro fuso quindi cuocere in forno caldo a 190° per poco tempo perchè tutti gli ingredienti sono cotti, devono solo fondere e gratinare sulla superficie (foto4).

martedì 28 maggio 2013

Il pagello

Puntata Mare Nostrum: 28 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli



- IL PAGELLO - 

Il pagello è chiamato anche fragolino o luvaro e vive sui fondali rocciosi e sabbiosi, abbastanza vicino alla costa e alle scogliere. Possono arrivare a lunghezze di 15-20 cm e hanno una colorazione rosa/arancione con una striatura di colore giallo e il ventre bianco. Vive in simbiosi con la propria specie, formando dei grossi branchi soprattutto quando sono giovani e sono dei pesci ermafroditi cioè nascono prima con gli organi maschili e poi si trasformano in femmine all'età di 2 o 3 anni al massimo. E' un pesce abbastanza pregiato che appartiene alla famiglia degli Sparidi tra cui troviamo anche l'occhione, chiamato anche pezzogna, che vive in grandi profondità tra i 300 e i 700 mt e quindi per pescarli ci vogliono delle tecniche sofisticate.
Il pagello o fragolino si può pescare in tantissimi modi: con un piccolo bollentino fatto da tre ami e un piombo di 15-40 g al massimo innescando sull'amo un piccolo un pezzo di sardina, un vermiciattolo coreano o un bigattino oppure con delle piccole lenze o ancora con le reti a circuizione che circondano il branco e lo portano a terra.
La carne di questo pesce è bianca, molto gustosa e già conosciuta anche nell'antichità. Il valore nutrizionale è abbastanza importante perchè hanno pochi grassi e molte proteine.


Chef: Oreste Romagnolo (Chef e patron "Orestorante" - Ponza - LT) 
Ricetta: Panbagnato di pagello



INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di pagello
                                                          400 g di pane raffermo
                                                          300 g di lenticchie lessate
                                                          12 pomodorini
                                                          Basilico q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          1 zucchina
                                                          Succo di limone q.b.

Sfilettare il pagello partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato. Questa operazione riesce meglio se il pesce non è ancora stato pulito all'interno perchè il coltello scivola meglio e si effettua più velocemente, al massimo squamarlo esteriormente. Eliminare anche le spine laterali al filetto ed effettuare anche un'incisione al centro per togliere le spine in questa zona quindi passare il coltello nella parte sottostante e togliere la pelle che andrà tagliata a listarelle e tenuta da parte per la guarnizione finale.
Mettere a marinare i pezzi di filetti ottenuti in una ciotolina con succo di limone, olio e.v.o. e un pizzico di sale.
Bollire la zucchina per qualche minuto quindi frullarla nel mixer con un goccio di olio evo, un po' di limone finale per dargli un po' di agro e un pizzico di sale fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Mischiare in una boule le lenticchie lessate in precedenza con la mollica di pane raffermo sbriciolata, unire i pomodorini tagliati a pezzi piccoli e le foglie di basilico spezzettato quindi condire con un filo d'olio evo, del succo di limone e un pizzico di sale. Mescolare il tutto e servire il pan bagnato con i filetti di pagello marinati arrotolati con la pelle tenuta da parte e con un po' di maionese di zucchina.


Chef: Romano Franceschini (Patron "Romano" - Viareggio - LU)
            Franca Checchi (Chef e patron "Romano" - Viareggio - LU)

Ricetta: Pagello all'acqua pazza




INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di pagello
                                                          400 g di pomodori
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Aglio q.b.
                                                          Cipolla bianca q.b.
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Fumetto di pesce q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          4 scampi
                                                          12 calamaretti

Mettere in una padella l'olio e.v.o., uno spicchio d'aglio intero, un pezzetto di peperoncino e la cipolla affettata poi aggiungere i pomodorini interi e spellati e sfumare con un po' di fumetto di pesce quindi inserire qualche foglia intera di basilico e schiacciare delicatamente i pomodori con una forchetta.
Sfilettare il pagello partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato, eliminare le spine laterali e metterli a cuocere nella padella con la pelle quindi aggiungere un trito di prezzemolo.
Pulire lo scampo togliendo l'involucro dorsale e lasciando attaccata la testa quindi scottarlo in padella con il pagello e per ultimi unire i calamaretti che devono risultare al dente. Servire.

Frittata in riccioli e frittata di patate ("Tutto in una padella")

Puntata Il Club delle Cuoche: 28 maggio 2013
Chef: Luisanna Messeri

Ricetta: Frittata con spinaci


INGREDIENTI: 1 mazzo di spinaci
                              6 uova
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Parmigiano grattugiato q.b.

Lessare gli spinaci per qualche minuto in acqua bollente salata e tagliarli finemente con la mezzaluna.
Sbattere le uova in una boule con sale e pepe, aggiungere gli spinaci tritati e il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
Mettere un filo d'olio in una padella antiaderente e quando è ben calda versare un mestolo di composto e muovere la padella in modo da coprire l'intero fondo e renderla molto sottile. Cuocere la frittata pochi minuti per lato e adagiare su carta assorbente. Proseguire così fino al termine del composto.
Sovrapporre le frittate a due a due, arrotolarle e tagliarle tipo pasta tagliolini (foto1), quindi disporle sul piatto di servizio dandogli un po' di volume e servirle come contorno.


Ricetta: Frittata di patate


INGREDIENTI: 6 patate grandi
                              1 spicchio d'aglio
                              Olio evo q.b.
                              6 uova
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti le patate. Far soffriggere uno spicchio d'aglio finemente tritato in padella con un filo d'olio e.v.o. quindi aggiungere i cubetti di patate e saltare per circa 15 minuti coprendo con il coperchio a metà cottura. Lasciarle raffreddare poi mescolarle alle uova sbattute con sale e pepe e cuocere la frittata.

Dolcetti zabaione e fragole

Puntata Dolce&Salato: 28 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli




INGREDIENTI: Per il pan di spagna: 7 uova
                                                                   180 g di zucchero semolato
                                                                   180 g di farina
                                                                   30 g di fecola di patate
                                                                   1/2 stecca di vaniglia

                                             Per farcire: 250 ml di latte intero alta qualità
                                                                   150 g di zucchero semolato extrafine
                                                                   100 g di tuorlo d'uovo
                                                                   60 g di amido di mais
                                                                   1/2 stecca di vaniglia
                                                                   250 ml di panna fresca
                                                                   2 cucchiai di pasta zabaione

                Per lo sciroppo di zucchero: 500 ml di acqua
                                                                   340 g di zucchero semolato extrafine
                                                                   1 bicchierino di liquore strega

                                         Per decorare: Fragole q.b.

Per preparare lo sciroppo mettere in un pentolino sul fuoco l'acqua e lo zucchero e appena inizia a bollire spegnere e lasciare raffreddare quindi aggiungere il liquore.
Per preparare il pan di spagna rompere le uova all'interno della planetaria insieme allo zucchero semolato e alla polpa e i semi di mezza bacca di vaniglia quindi montare molto bene. Setacciare insieme la farina e la fecola di patate e aggiungerle alle uova montate poco alla volta mescolando a mano con una frusta dal basso verso l'alto.
Inserire i pirottini di carta all'interno di una teglia da muffin e riempirli per metà con l'impasto utilizzando un sac-à-poche. Cuocere in forno caldo a 160° per circa 15 minuti.
Per la crema pasticcera mettere il latte in un pentolino sul fuoco con metà dose di zucchero. Sbattere i tuorli d'uovo con il restante zucchero e aggiungere la maizena. Quando il latte arriva a bollore versarne metà nei tuorli montati e mescolare quindi riportare a bollore il latte rimasto nel pentolino e versare tutto il composto all'interno del latte cuocendo ancora per circa un minuto. Lasciare raffreddare coperta dalla pellicola trasparente.
Montare la panna fresca e tenerla in frigorifero coperta con la pellicola trasparente fino al momento di utilizzo.
Inserire la pasta zabaione all'interno della crema pasticcera e mescolare con una frusta. Aggiungere la panna amalgamando con movimenti dal basso verso l'alto con l'aiuto di una spatola.
Scavare l'interno delle tortine con un coltello affilato creando degli involucri quindi bagnare l'interno con lo sciroppo di zucchero in modo da inzuppare bene anche i bordi e la parte superiore. Mettere la crema all'interno di un sac-à-poche con la bocchetta stellata e farcire l'interno dei dolcetti (foto1).
Tagliare le fragole a seconda della loro grandezza, se sono piuttosto grosse dividerle in quarti e inserirle all'interno della crema in maniera decorativa. Spolverizzare con un po' di pan di spagna sbriciolato e servire (foto2).

Crostoni rustici al pesto di fave e pomodorini su carpaccio di melone

Puntata Dolce&Salato: 28 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari

Ricetta: Crostoni rustici al pesto di fave



INGREDIENTI: 400 g di asparagi
                              200 g di fave sgusciate
                              100 g di ricotta
                              1 mazzetto di basilico
                              1 mazzetto di menta
                              4 fette di pane casereccio
                              Olio evo q.b.
                              Sale grosso q.b.
                              Sale fino q.b.

Lessare gli asparagi in verticale con la punta fuori dall'acqua per mantenerla croccante
Mettere un pentolino sul fuoco con acqua e appena bolle versare le fave sgusciate lasciandole sbianchire per qualche minuto quindi scolarle e passarle subito sotto l'acqua fredda.
Accendere il forno a 220° e far bruscare il pane per pochi minuti.
Mettere la menta e il basilico nel bicchiere del mixer insieme alle fave sbianchite e freddate intere, l'olio evo, un pizzico di sale grosso e frullare in modo da ottenere la consistenza di un pesto.
Scolare la ricotta nel colino poi metterla in un sac-à-poche e tenerla da parte.
Mettere le fette di pane bruscato sopra un piatto di servizio e condirle con un filo d'olio e.v.o. e un pizzico di sale quindi mettere un cucchiaio di pesto e spalmarlo leggermente.
Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. quindi appoggiare gli asparagi e lasciarli cuocere per un minuto poi girarli dall'altro lato e salarli leggermente.
Disporre la ricotta sopra il pesto di fave con il sac-à-poche quindi togliere dalla padella gli asparagi croccanti, tagliare la punta e dividere a pezzi il gambo quindi adagiarli sopra le fette di pane e servire.


Ricetta: Pomodorini su carpaccio di melone


INGREDIENTI: 12 pomodorini
                              250 g di stracciata di bufala
                              1 melone
                              1 ciuffo di mentuccia
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Zucchero a velo q.b.
                              Pepe q.b.

Tagliare i pomodorini a metà, togliere i semini e l'acqua di vegetazione all'interno con l'aiuto di un cucchiaino e disporli in una teglia con il fondo coperto da carta da forno. Spolverizzarli con un pizzico di zucchero a velo e metterli in forno caldo a 120° per 50 minuti quindi lasciarli raffreddare.
Tagliare il melone a metà, togliere i semi con un cucchiaio ed eliminare la buccia quindi tagliarlo a fette sottili con un coltello affilato.
Mettere la stracciata di bufala su un piatto allargandola leggermente, spezzettare qualche foglia di mentuccia e disporre le fette di melone in maniera decorativa. Ultimare con i pomodorini confit, un filo d'olio e.v.o. e una spolverata di pepe.

lunedì 27 maggio 2013

La cernia

Puntata Mare Nostrum: 27 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli



- LA CERNIA - 

La cernia è un pesce molto bello e anche molto ambito per i pescatori subacquei ed era già conosciuto fin dall'antichità. Vive soprattutto sui fondali rocciosi, dai 50 ai 150 mt di profondità, qualcuno anche a 30 mt e queste sono le cosiddette cernie di scoglio, di un colore marrone rossiccio, con delle macchioline gialle e vivono nella loro unica tana che si scelgono fin da piccoli e lì rimangono perchè sono pesci stanziali. Si ciba di calamari e crostacei ed è caratterizzata dalla mandibola inferiore molto pronunciata ma senza denti, con degli ossi molari molto resistenti, capaci di triturare le prede. Per cacciare resta quasi immobile, con l'unico movimento lento delle pinne laterali e quando si avvicina una preda apre la bocca e la risucchia. Sono dei pesci ermafroditi, nascono di un sesso e dopo 10-12 anni lo cambiano.
Esistono anche delle cernie di fondale che arrivano a vivere fino a 700 mt di profondità e si differenziano dalle prime per il colore marrone/grigiastro e perchè vanno pescate con i bollentini di profondità. Una particolarità è che quando vengono pescate si gonfia la vescica natatoria e salgono in superficie sotto forma di una palla che schizza fuori dall'acqua.
Per pescarli si utilizzano delle reti ma la tecnica più importante è fatta con i palangari di profondità che sono delle lenze che vengono calate e stese sul fondo con degli ami piuttosto grossi. La pesca sportiva si può effettuare con bollentini di profondità da 400 a 600 mt calando le lenze e scegliendo giornate poco ventilate e con poca corrente perchè si pesca a scarroccio sui fondali innescando da 4 a 6 ami con sardine, acciughe, calamari e seppie.
Le loro tane sono formate da tanti canali piccoli e stretti nei quali si muove e quando è necessario si rifugia.
Essendo pesci che si riproducono molto lentamente scarseggiano sulle nostre tavole perchè sono rare da pescare e quindi preziose. Non hanno un altissimo valore nutrizionale e contengono proteine, vitamine e sali minerali nella norma.


Chef: Gino Pesce (Chef e patron "Acqua Pazza" - Ponza - LT)


Ricetta: Cernia al forno




INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di filetto di cernia
                                                          200 g di pomodori a cubetti
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Sale

Sfilettare la cernia partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato avendo cura di eliminare tutte le lische e la pelle.
Tagliare i filetti di cernia in cubi piuttosto grossi, disporli in una pirofila da forno, salare, ricoprire la superficie dei filetti con della concassè di pomodori (spellati, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliati a piccoli cubetti), del basilico a listarelle e un filo d'olio evo quindi cuocere in forno facendo gratinare la superficie e servire.


Chef: Gino Pesce (Chef e patron "Acqua Pazza" - Ponza - LT)

Ricetta: Cernia scottata




INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di filetto di cernia

                        Fumetto di cernia: Lische e teste del pesce
                                                           200 g di pomodori
                                                           Basilico q.b.
                                                           Prezzemolo q.b.
                                                           Olio evo q.b.
                                                           1 lt d'acqua

Sfilettare la cernia partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato avendo cura di eliminare tutte le lische e la pelle.
Tagliare i filetti di cernia in cubi piuttosto grossi, metterli in una padella con olio e.v.o. e farli soffriggere con un pizzico di sale su entrambi i lati.
Preparare il fumetto di cernia mettendo sul fuoco un tegame con le lische e le teste delle cernie, il pomodoro spellato e tagliato grossolanamente, il basilico, il prezzemolo, l'olio e.v.o. e l'acqua quindi filtrarlo.
Servire la cernia scottata in padella con il fumetto filtrato e un filo d'olio evo.


Chef: Giuseppe Ricchebuono (Chef "Vescovado - La fornace di Barbablu" - Noli - SV)

Ricetta: Cernia in crosta di pinoli


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di cernia
                                                          40 g di pinoli
                                                          60 g di capperi sott'aceto frullati
                                                          50 g di scorza di limone candita
                                                          20 dl di olio e.v.o.
                                                          Sale q.b.

               Per la crema di patate: 300 g di patate lessate e frullate
                                                          50 dl di crema di latte
                                                          Sale q.b.


Sfilettare la cernia partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato avendo cura di eliminare tutte le lische.
Tagliare i filetti di cernia in due parti, cospargere la pelle di sale in maniera che non si attacchi sul fondo e metterlo in padella con un filo d'olio ben caldo per circa 2 minuti quindi girare e cuocere per lo stesso tempo dall'altro lato.
Preparare la crema di patate emulsionandole con dell'olio e.v.o.
Togliere la pelle dal filetto di cernia e adagiare sia il filetto che la pelle sul piatto da portata quindi salare il filetto, ricoprire con i pinoli e cuocere in forno per altri 10 minuti a 200°.
Servire il trancio di cernia con i pinoli sopra un letto di crema di patate con il biscotto di pelle, la scorza di limone candita, i capperi frullati e un filo d'olio.