mercoledì 29 maggio 2013

Cannelloni agli asparagi e montasio

Puntata Dolce&Salato: 29 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari



         INGREDIENTI: 16 quadrati di pasta fresca
                                      400 g di asparagi
                                      250 g di montasio
                                      Burro q.b.
                              
Per la salsa mornay: 500 g di besciamella (1/2 lt di latte, 50 g di burro, 40 g di farina)
                                      60 g di parmigiano grattugiato
                                      2 tuorli
                                      2 dl di panna

Per la besciamella portare quasi a bollore il latte e fare un roux con il burro, la farina, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata quindi unire il latte dentro il roux e rimestare velocemente con la frusta.
Se la besciamella è fredda al momento dell'utilizzo scaldarla in un pentolino mescolandola con una frusta quindi aggiungere i tuorli e mescolare bene con una frusta. Grattugiare il formaggio a fiammifero e appena la besciamella inizia a bollire versare il formaggio e spegnere il fuoco quindi mescolare con energia per fondere bene il formaggio. Aggiungere un po' di panna e una parte di parmigiano grattugiato tenendone un po' da parte per la gratinatura dei cannelloni.
Lessare gli asparagi e tagliarli a rondelle di 1 cm circa eliminando la parte più dura del gambo.
Mettere un po' di burro in una padella e quando si è fuso inserire gli asparagi, salare e lasciare mantecare. Versare gli asparagi nel composto di besciamella e rimestare bene aggiungendo eventualmente un po' di montasio o di parmigiano grattugiato se fosse troppo liquida. Lasciare stemperare a temperatura ambiente quindi trasferirla in frigorifero.
Preparare la pasta fresca e tirarla in quadrati di almeno 12x10 cm (foto1).
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola, salare e mettere a lessare la pasta all'uovo inserendola in verticale, appena torna a galla scolarla con un mandolino e passarla in una boule con dell'acqua fredda per fermare la cottura poi passarla sotto al rubinetto qualche secondo per rinfrescare l'acqua ulteriormente.
Scolare la pasta e lasciarla asciugare qualche attimo su un canovaccio pulito. Mettere i quadrati di pasta uno sopra l'altro tenendo un lato uguale per tutti e rifilare il lato opposto con un coltello in modo che abbiano tutti la stessa dimensione (i ritagli di pasta possono essere messi dentro il cannellone come si vede nella foto successiva).
Mettere un po' di besciamella e asparagi sopra i quadrati di pasta utilizzando due cucchiai (foto2) poi richiuderli arrotolando la pasta su se stessa (tenere da parte un po' di salsa per il passaggio successivo).
Mettere un cucchiaio di burro fuso sul fondo di una pirofila e spalmarlo bene. Posizionare i cannelloni, aggiungere un po' di panna alla salsa mornay in modo da renderla più fluida e mescolarla quindi aggiustare eventualmente di sale e versarla sopra i cannelloni (foto3) spalmandola bene. Mettere del parmigiano grattugiato sulla superficie e un po' di burro fuso quindi cuocere in forno caldo a 190° per poco tempo perchè tutti gli ingredienti sono cotti, devono solo fondere e gratinare sulla superficie (foto4).