mercoledì 1 maggio 2013

Taschina di petto di pollo con zucchine

Puntata In punta di coltello: 01 maggio 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion








INGREDIENTI (per 6 persone): 1,5 kg di petto di pollo
                                                          5 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 cipolla
                                                          1 carota
                                                          1 sedano
                                                          Salvia q.b.
                                                          Rosmarino q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 bicchiere di vino bianco

                                 Per il ripieno: 2 zucchine
                                                          300 g di macinato di vitello
                                                          2 uova
                                                          Parmigiano q.b.
                                                          Pangrattato q.b.

                                      Contorno: Broccoli aglio e olio (1,5 kg di broccoli, aglio, olio

Il petto di pollo utilizzato nella ricetta proviene da un pollo ruspante di 90-120 giorni. Per la preparazione viene tolta la pelle e le eventuali parti di grasso sulla superficie (foto1) quindi prelevati i filetti sottostanti e diviso il petto a metà, eliminando con un taglio la parte centrale cartilaginea. Creare una tasca in ciascuno dei due filetti ottenuti appoggiando la punta del coltello al centro della parte più alta (foto2) e tenendo premuta la carne con una mano infilare il coltello in modo da non romperla quindi avvicinare la lama all'interno fin quasi al bordo creando in questo modo una tasca che andrà riempita con la farcia.
Per il ripieno cuocere le zucchine in padella in modo da eliminarne l'umidità poi mescolarle alla carne di vitello, alle uova, al parmigiano e al pangrattato quindi trasferirlo in un sac-à-poche e inserendo la punta all'interno della tasca (foto3) schiacciare in modo da riempire la taschina con la farcia.
Avvolgere la taschina in una retina di maiale (che in cottura si scioglierà completamente) facilmente reperibile in macelleria, aggiungere un rametto di rosmarino (foto4) e fissare il tutto con dello spago da cucina oppure, se non si vuole utilizzare la retina, è sufficiente coprire il foro con una fetta di pancetta o ancora chiuderlo con uno stecchino e poi fermare la carne e il rosmarino con lo spago da cucina (foto5).

Versare 4-5 cucchiai d'olio in una teglia, tritare la cipolla, la carota e il sedano e disporli sul fondo con degli aghi di rosmarino e qualche foglia di salvia quindi adagiare al di sopra le taschine di petto di pollo preparate, salare, pepare (foto6) e cuocere in forno caldo a 170° fino a quando la superficie inizierà a colorire quindi sfumare con il vino bianco e portare avanti la cottura con della semplice acqua oppure con del brodo vegetale (si impiegherà tra i 35 e i 50 minuti di cottura a seconda del forno).
Terminata la cottura (foto7) togliare lo spago che ricopre le taschine ed eliminarlo quindi tagliarle a fette piuttosto sottili.
Scottare a vapore i broccoli mondati e tagliati a cimette quindi profumare dell'olio in una padella con l'aglio e una volta rosolati eliminarli e inserire i broccoli.
Tagliare una zucchina a dadini piccolissimi e farla saltare in una padella con un filo d'olio evo, sale e pepe.
Disporre uno strato di zucchine sul fondo del piatto, adagiare al di sopra le fettine di taschina di petto di pollo ripieno e servire con il contorno di broccoli all'olio e aglio.