mercoledì 15 maggio 2013

Crostata con frangipane e amarene

Puntata Dolce&Salato: 15 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli


 









INGREDIENTI: Per la frolla: 150 g di burro leggermente salato
                                                     100 g di zucchero a velo
                                                     250 g di farina 00
                                                     2 tuorli

                            Per il ripieno: 120 g di burro leggermente salato
                                                      150 g di zucchero
                                                      120 g di farina di mandorle
                                                      20 g di farina 00
                                                      150 g di cioccolato fondente al 55%
                                                      200 g di amarene sciroppate
                                                      1 cucchiaio di cacao amaro
                                                      2 uova

Preparare la pasta frolla a mano versando la farina sul piano di lavoro poi aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con le dita. Tagliare a tocchetti il burro freddo di frigorifero sui due ingredienti e sabbiarlo con le mani (foto1). A questo punto raccogliere con una spatola (tarocco) tutti gli ingredienti sul piano e formare una fontana con un foro al centro poi inserire i tuorli delle uova al centro e impastare in modo che piano piano inizi a prendere una consistenza più soda. Il movimento delle dita deve riportare gli ingredienti dall'esterno verso l'interno ed è importante effettuare questa operazione velocemente per non scaldare troppo l'impasto e fondere il burro.
Una volta pronta la frolla coprirla con la pellicola da cucina e porla in frigorifero per almeno mezz'ora.
Prendere una teglia da crostata con il fondo sganciabile (non serve imburrare perchè già l'impasto contiene molto burro), mettere la pasta frolla sulla spianatoia e stenderla con il mattarello ad 1 cm di spessore poi arrotolarla sul mattarello e disporla sul fondo della teglia, sistemando la frolla con le dita (foto2). Se si dovesse rompere non c'è problema perchè è un impasto che si salda facilmente per cui basta attaccare le parti mancanti con le dita.
Tritare a coltello il cioccolato fondente e tagliare a metà le amarene sciroppate. Mescolare il cacao amaro con la farina 00.
Lasciare ammorbidire il burro e metterlo in una boule con lo zucchero quindi montarli leggermente con il frullatore. Inserire un uovo e un cucchiaio di farina 00 e cacao (foto3) quindi frullare alla velocità minima e inserire il secondo uovo con la stessa procedura. A questo punto alzare la velocità del frullatore al massimo e montare il tutto per un paio di minuti in modo da incorporare aria. Inserire il cacao e la farina 00 rimasti e incorporarli a mano con una spatola poi versare la farina di mandorle e mescolare bene anche questa.
Disporre sulla base della frolla il cioccolato fondente tritato (foto4) tenendone una manciata da parte per la decorazione finale e poi distribuire le amarene tagliate a metà (foto5).
Sciogliere il cioccolato fondente tenuto da parte a bagnomaria o per pochi secondi nel microonde, preparare un cono di carta forno e riempirlo con il cioccolato fuso quindi chiuderlo e tenerlo da parte.
Versare tutta la crema frangipane al centro della crostata e poi distribuirlo con una spatola con movimenti delicati dal centro verso i lati in modo da non spostare il fondo preparato.
Cuocere in forno caldo a 160° per 35 minuti (foto6).
Spolverare la superficie con un po' di zucchero a velo, tagliare la punta del cartoccio e decorare la superficie con il cioccolato fuso (foto7).