lunedì 20 maggio 2013

Biscotti di primavera

Puntata Dolce&Salato: 20 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli



 
 

      INGREDIENTI: 280 g di farina 00
                                    1 cucchiaino di essenza di vaniglia
                                    100 g di zucchero a velo
                                    200 g di burro leggermente salato
                                    2 tuorli
     
Per la glassa reale: 100 g di albumi
                                    600 g di zucchero a velo
                                    Coloranti alimentari q.b. (in polvere o in gel)

Preparare la frolla mettendo nella planetaria la farina, il burro freddo tagliato a tocchetti, l'essenza di vaniglia (oppure l'interno di mezzo baccello) e lavorare l'impasto (per ottenere la frolla al cioccolato basta semplicemente sottrarre 30 g di farina dal totale e aggiungere 30 g di cacao). Quando inizia a sabbiare inserire lo zucchero a velo e dopo un paio di minuti i tuorli. Appena l'impasto si amalgama trasferirla su una spianatoia infarinata e lavorarla velocemente con le mani quindi avvolgerla nella pellicola trasparente o appoggiarla tra due fogli di carta da forno e lasciarla riposare almeno mezz'ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo stenderla dando una forma tondeggiante al panetto di frolla e allargarla con il mattarello. Formare dei biscotti con dei coppapasta di forme diverse: nello specifico sono stati utilizzati un fiore, una goccia e un'ape (foto1). Tagliare per ogni biscotto a forma di fiore, 6 a forma di petalo e 1 a forma di ape (eventualmente formare qualche petalo in più nel caso in cui in fase di successiva lavorazione qualcuno si rompa inavvertitamente). Disporli su una teglia con il fondo coperto da carta da forno. Cuocere a 160° per circa 10-12 minuti.
Preparare la glassa reale montando a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero a velo (per farla al limone diminuire leggermente il quantitativo di zucchero e inserire qualche goccia di limone, in questo caso andrebbe eliminato il sapore di vaniglia dalla frolla e aggiunte anche lì qualche goccia di limone). Tenerla coperta con un panno umido fino al momento di utilizzarla per evitare che si secchi. Mettere un po' di glassa bianca in un cono fatto di carta da forno successivamente riempire delle ciotoline che andranno colorate rispettivamente con il giallo, con il verde, con il nero e con due tonalità diverse di rosa.
Tagliare la punta al cono di carta e disegnare il bordo dei biscotti a forma di fiore e a forma di ape con la glassa bianca (foto2 e 3) lasciandola asciugare qualche minuto (nella forma di ape disegnare due strisce che andranno riempite con il colore nero).
Ammorbidire un po' la glassa verde con qualche goccia d'acqua in modo che diventi liquida e si allarghi uniformemente sul biscotto quindi appoggiarne due cucchiaini al centro del biscotto e allargarla fino al bordo bianco.
Diluire anche la glassa gialla, metterla in un altro cono di carta e colorare il corpo dell'ape quindi mettere la glassa nera nella striscia centrale dell'ape. Una volta asciugata disegnare anche gli occhi e la bocca dell'ape con il nero (foto4).
Colorare i petali con le due glasse rosa quindi lasciare asciugare. Incollare i petali sopra il fiore con una goccia di glassa sotto ogni biscottino e posizionarli. Formare il centro del fiore con una goccia abbondante di glassa gialla (foto5) e ultimare incollando l'ape sopra i petali (foto6).