giovedì 2 maggio 2013

Tagliolini con zucchine e sogliole

Puntata Pasta & Fagioli: 2 maggio 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi



INGREDIENTI: Per la pasta: 500 g di farina 00
                                                      5 uova intere
                                                      1 cucchiaio di olio e.v.o.

                    Per il condimento: 5 zucchine
                                                      2 spicchi di aglio
                                                      4 filetti di sogliola
                                                      4 foglie di basilico
                                                      1 bicchierino di vino bianco secco
                                                      Olio evo q.b.
                                                      Sale q.b.
                                                      Pepe q.b.

Preparare l'impasto per la pasta versando nel mixer la farina, un pizzico di sale, l'olio e.v.o. e le uova (di dimensioni medie) rotte in un contenitore a parte per evitare la caduta di eventuali parti di guscio quindi azionare la macchina e spegnerla non appena si forma una palla (lo stesso procedimento può essere effettuato anche a mano).
Rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata e terminare la lavorazione con le mani quindi avvolgerlo nella pellicola trasparente per non farlo seccare (oppure ungere la superficie con un filo d'olio) e lasciarlo riposare per una mezz'ora a temperatura ambiente.
Riprendere l'impasto, appoggiarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello ad uno spessore sottile (foto1 - Lo stesso procedimento può essere effettuato con la macchina per la pasta). Lasciarlo riposare qualche minuto per farlo seccare leggermente quindi arrotolare la pasta e affettarla sottilmente a coltello (foto2). Aprire i rotoli di pasta con le mani e sparpagliarli sulla spianatoia infarinata per non farli incollare gli uni agli altri.
Sfilettare le sogliole se ancora intere eliminando la pelle, incidere la polpa a metà con un coltello ben affilato (foto3) e tenendo la lama vicina alla lisca separare i filetti (gli scarti possono essere utilizzati per creare un fumetto di pesce nel quale cuocere, ad esempio, del riso da condire semplicemente con prezzemolo e aglio o per altre preparazioni).
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella insieme all'aglio in camicia schiacciato leggermente con la lama di un coltello e farlo soffriggere. Tagliare a cubetti i filetti di sogliola e aggiungerli in padella poi sfumarli con il vino bianco secco (evitare questo passaggio se il piatto sarà consumato dai bambini) e salarli leggermente. Mescolarli schiacciando leggermente con il dorso di una paletta in modo che il pesce si sfaldi.
Lavare le zucchine e asciugarle bene poi tagliarle a fiammifero con una grattugia (a fori larghi o sottili a piacere) e aggiungerle in padella (foto4 - Nel caso non siano zucchine romanesche schiacciare leggermente la polpa tra le mani in modo da eliminare parte dell'acqua contenuta) quindi eliminare l'aglio, pepare gli ingredienti e aggiungere le foglie di basilico spezzate grossolanamente con le mani. Saltare brevemente e spegnere la fiamma in modo da lasciare le zucchine croccanti (se si preferisce ottenere una sorta di crema schiacciare il condimento con una forchetta).
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per un minuto quindi riscaldare la padella con il condimento e scolare la pasta all'interno, fare saltare brevemente e servire con un filo d'olio e.v.o. e una spolverata di pepe (foto5).