venerdì 31 maggio 2013

Farro con cozze e rosmarino

Puntata Dolce&Salato: 31 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari

 

INGREDIENTI: 400 g di farro perlato
                              200 g di cozze sgusciate
                              3 rametti di rosmarino
                              2 spicchi di aglio
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              1 bicchierino di brandy
                              Peperoncino q.b.
                              Sale q.b.
                              Prezzemolo tritato q.b.

       Per la salsa: 300 g di patate lesse
                              2 porri
                              2 mestoli di brodo vegetale
                              60 g di pancetta affumicata
                              2 pomodori in concassea
                              3 bicchierini di olio e.v.o.
                              2 bicchierini di brandy
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Lessare il farro perlato partendo dall'acqua fredda e appena cotto freddarlo subito e tenerlo da parte.
Mettere dell'olio e.v.o. in un pentolino alto (circa un dito) e scaldarlo leggermente quindi sminuzzare il rosmarino tagliandolo a coltello e affettare l'aglio poi inserire entrambi nel pentolino con del peperoncino secco sbriciolato e arrivare ad una temperatura di circa 150° (cioè quando l'aglio inizia a salire in superficie) dopodiché spegnere il fuoco e lasciarlo in infusione per 5 o 6 minuti.
Mettere dell'olio e.v.o. in una padella, togliere le foglie esterne al porro, tagliarlo a metà e affettarlo sottilmente quindi attendere che l'olio si scaldi e soffriggere il porro. Tagliare la pancetta affumicata a cubetti e aggiungerla ai porri insieme ad un po' di brodo vegetale continuando ad aggiungerne man mano in modo da stufare il porro quindi salare un pizzico e portare avanti la cottura per una decina di minuti.
In un'altra padella versare un po' di olio aromatizzato al rosmarino, aglio e peperoncino filtrandolo con un colino e mettere a cuocere le cozze con un paio di cucchiai del loro liquido a fuoco basso poi sfumare con il brandy fuori dal fornello e dargli fuoco con la fiamma per farlo esalare quindi appena sparisce la fiamma aggiungere del brodo vegetale mantenendo morbide le cozze e spegnere il fuoco dopo un paio di minuti. Inserire il concentrato di pomodoro, mescolare bene per scioglierlo quindi riaccendere la fiamma inserendo qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Preparare la concassè di pomodoro portando ad ebollizione dell'acqua, inserire i pomodorini a grappolo e dopo circa 20-30 secondi scolarli e raffreddarli in una boule con acqua fredda poi scolarli, incidere la pelle e toglierla quindi tagliarli a metà e con un cucchiaino eliminare il liquido di vegetazione e i semini. 
Far lessare le patate, lasciarle raffreddare poi sbucciarle e fare una dadolata molto piccola con una delle patate previste negli ingredienti quindi metterla nella padella con le cozze schiacciandola leggermente con un cucchiaio e aggiungere qualche un po' di brodo vegetale.
Quando bolle versare il farro lessato e mantecare.
Mettere la concassè di pomodoro dentro la padella con le cozze e il farro.
Versare tutto il contenuto della padella con il porro e la pancetta dentro il bicchiere del mixer e frullare aggiungendo eventualmente un filo d'olio aromatizzato al rosmarino, aglio e peperoncino se la preparazione risultasse difficile da frullare, sempre con l'aiuto di un colino (in alternativa del brodo vegetale) oppure un po' di patate lesse se risultasse troppo liquido.
Mettere la crema di porro a specchio sul piatto poi appoggiare un coppapasta al centro e riempirlo con la preparazione di cozze e farro (foto1) dopodichè sfilare il coppapasta e servire (foto2).