mercoledì 15 gennaio 2014

La pasta fresca: le paste ripiene

Puntata Accademia Montersino:15 gennaio 2014
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Pasta all'uovo per pasta ripiena (ricetta base)

Questo impasto è adatto per preparare ravioli, tortellini, ravioli del plin e tutti i formati ripieni. La pasta ripiena ha bisogno di essere più elastica rispetto alla pasta che si fa per tagliolini o per tagliatelle perchè deve gonfiare con all'interno il ripieno: se nella parte che gonfia, nelle piegature quando io vado a girare per esempio un cappelletto o un tortellino la pasta non è abbastanza elastica si spezza e quindi fuoriesce il ripieno. Ciò che dà elasticità all'impasto è il glutine e la presenza di una proteina elasticizzante, l'albume d'uovo: ecco perchè negli impasti per paste ripiene non si prevede la presenza di tuorlo ma solo la presenza di uova intere.
Il vino bianco serve da antiossidante e fa sì che la pasta non si ossidi nel tempo infatti senza vino bianco l'uovo a contatto con gli enzimi della farina inizia ad ossidarsi e tende ad un colore verde. E' comunque importante che la pasta venga preparata per il consumo da effettuarsi nell'arco della giornata e non oltre; in caso contrario va fatta e subito congelata, sia che abbia un ripieno o meno. Al momento dell'utilizzo va tirata fuori dal freezer e distribuita sulla spianatoia infarinata, lasciata scongelare a temperatura ambiente e poi messa a cuocere.
Nel caso in cui si voglia evitare la fase di scongelamento è possibile effettuare un'altra procedura prima del congelamento, detta di "pregelatinizzazione": la pasta appena fatta va "scottata" in acqua bollente (non lessata, ma solo immersa nell'acqua bollente e scolata subito!) poi scolata, disposta su carta da forno e in seguito congelata. In questo modo sarà possibile estrarla dal freezer e metterla direttamente in pentola a bollire.
La farina utile è una farina debole, non troppo glutinosa ma che ha una certa elasticità, più di una semola rimacinata di grano duro che viene utilizzata solo per dare più croccantezza all'impasto.



INGREDIENTI (per 4 persone): Per l'impasto: 500 g farina 180w
                                                                                    500 g semola di grano duro
                                                                                    450 g uova intere
                                                                                    50 g vino bianco
                                                                                    30 g olio e.v.o.

Setacciare le due farine insieme e versarle nel vaso della planetaria, unire l'olio e.v.o. e azionare lentamente la macchina con il gancio. Dopo pochi secondi unire una parte di uova e lasciarle incorporare prima di aggiungerne altre. Versare anche il vino che può essere aggiunto in qualsiasi momento della preparazione. Quindi versare le restanti uova continuando a far lavorare l'impasto: nel caso fosse troppo duro si possono aggiungere un po' di liquidi (uno o due cucchiai di uova o acqua) senza esagerare perchè non potendo tornare indietro bisognerà aggiungere altra farina se risultasse troppo molle. Dopo qualche minuto di lavorazione e comunque quando l'impasto si staccherà dalle pareti e formerà un'unica palla sarà possibile spegnere la macchina e mettere l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo brevemente con le mani quindi avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora circa.
Preparare il ripieno per i ravioli del plin (quello utilizzato nella ricetta è composto da carne, spinaci e scarola del quale non vengono date le dosi dallo chef perchè l'attenzione di questa ricetta è posta sulla preparazione della pasta e non sul ripieno) e metterlo in un sac-à-poche quindi tagliare la punta e tenerlo da parte per l'utilizzo successivo.
Riprendere l'impasto e iniziare a sfogliarlo: tagliare una parte di impasto con il tarocco, schiacciarlo sulla spianatoia con le mani in modo da assottigliarlo e con i rulli al massimo dell'apertura iniziare a laminare la pasta. Passarla più volte nei rulli ripiegandola a metà su se stessa ad ogni passaggio fino a quando l'impasto avrà perso la ruvidità e diventerà bello liscio (se fosse troppo largo rispetto ai rulli ridurlo tagliando con la rotella sui lati dell'impasto).
Ricordare di tenere sempre coperto con la pellicola il restante impasto per non farlo seccare (foto1).
A questo punto proseguire la sfogliatura fino all'ultima chiusura dei rulli (che nelle planetarie fornite di accessorio per la pasta è il n.9) passando una sola volta l'impasto per ogni numero (foto2)  e avendo l'accortezza di tagliarla a metà o in più parti se risultasse troppo lunga.
Infarinare appena la spianatoia, distendere l'impasto e rifilarlo in maniera da avere un rettangolo uniforme (non infarinare la superficie perchè altrimenti l'impasto non riuscirà ad attaccarsi nelle fasi successive). Prendere il sac-à-poche preparato in precedenza e creare un cordone di ripieno alla distanza di 2 cm dal bordo (foto3) fino in fondo alla sfoglia. Risvoltare la pasta sul cordone facendola aderire bene con la punta delle dita (foto4) quindi formare i plin pizzicando la pasta tra il pollice e l'indice (foto5) in maniera da toccare la chiusura di ogni raviolo con entrambe le mani (procedendo da un lato verso l'altro la prima mano lo segna e la seconda lo conferma). A questo punto tagliare la pasta in eccedenza con la rotella e spostarla. Controllare che la pasta si muova sulla spianatoia, in caso contrario infarinare leggermente e spostarla con l'aiuto del tarocco avendo cura di non romperla.
Passare la rotella tra i ravioli in modo da dividerli facendo sempre un movimento verso l'esterno (foto6): in questo modo si creerà un sacchettino (foto7).
Disporre i ravioli ottenuti man mano su una retina. Con il restante impasto proseguire come descritto fino al termine.
Mettere a bollire una capiente pentola di acqua.
Per condire i ravioli del plin con burro e salvia mettere una noce di burro in una padella sul fuoco, a piacere qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio schiacciato (che andrà poi eliminato), un rametto di timo e un rametto di rosmarino e farlo rosolare. 
Nel frattempo quando l'acqua bolle salarla, mettere all'interno i ravioli del plin e lasciarli cuocere per pochissimo, giusto il tempo che ritornano a galla.
Quando inizia a bollire aggiungere un goccio d'acqua per la cottura della pasta, mescolare, togliere la padella dal fuoco e aggiungere un altro cucchiaio di burro poi ancora un po' d'acqua bollente e far emulsionare (foto8) muovendo la padella sopra la fiamma del fuoco senza mai fargli riprendere il bollore. Scolare all'interno i raviolini e farli saltare aggiungendo ancora una noce di burro quindi farli saltare velocemente e impiattare (foto9) lasciando nella padella le erbe aromatiche (a piacere mettere nel piatto una fogliolina di salvia ma senza esagerare).
La procedura per creare un'emulsione di burro con la quale condire i ravioli del plin vale per tutte le altre paste da condire con burro e salvia.


Ricetta: Tortelloni alle verdure 




INGREDIENTI: Pasta all'uovo per paste ripiene q.b.
                              Pomodori secchi sott'olio q.b.
                              Patate lesse q.b.
                              Parmigiano grattugiato q.b.
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Uova q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Burro q.b.
                              Foglie di alloro q.b.
                              Formaggio castelmagno o ricotta grattugiata q.b.

Le dosi di questa ricetta non vengono date perchè è solo un'idea su come fare un ripieno per dei tortelloni.
Tritare molto finemente a coltello i pomodori secchi: è importante non lasciarli a pezzi grossolani perchè sarà più difficile richiudere la pasta (foto1).
Schiacciare con l'apposito attrezzo le patate lesse e mescolarle ai pomodori secchi tritati, ad un po' di uova, al parmigiano grattugiato e alle erbe aromatiche a scelta quindi aggiustare di sale e di pepe lavorando gli ingredienti con una spatola in maniera da ottenere un composto compatto e omogeneo.
Stendere la pasta all'uovo con la procedura descritta nella ricetta precedente in modo da ottenere un rettangolo di pasta liscio e molto fine poi stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilarlo con la rotella. Tagliare a metà la pasta con la rotella (foto2) e poi creare dei quadrati 5x5. Spennellare con pochissimo uovo (oppure con acqua) due lati continui di ogni quadrato di pasta (foto3).
Mettere il ripieno preparato in precedenza in un sac-à-poche, tagliare la punta e mettere una nocciola di ripieno quasi al centro di ogni quadrato posizionandolo più vicino ai lati spennellati di uovo (foto4). Prendere con le mani il quadrato di pasta, richiuderlo a triangolo (foto5) e piegare gli angoli con le dita (foto6) richiudendo su se stesso il tortellone.
Mettere a bollire una pentola con acqua.
Preparare un'emulsione mettendo in una padella una noce di burro, una foglia di alloro, un pizzico di sale e far soffriggere leggermente, aggiungere un po' d'acqua di cottura ed emulsionare. Togliere dal fuoco, aggiungere altro burro e con l'aiuto del calore creare la cremina.
Versare i tortelloni ripieni nell'acqua in bollore, appena cotti scolarli nella padella e farli saltare poi impiattare e condire la superficie dei tortelloni con un po' di burro emulsionato, una foglia di alloro, qualche pezzetto di pomodorino secco per dare una nota di colore, delle lamelle di castelmagno grattugiate con la mandolina e una spolverata di pepe nero (foto7).

mercoledì 8 gennaio 2014

Soufflè di pasta con ragù bianco

Puntata Casa Alice: 08 gennaio 2014
Chef: Luca Vicentini



INGREDIENTI: Per il soufflè: 200 g di pasta
                                                      3 uova

                                 Per il ragù: 500 g di polpa di coniglio
                                                      1 carota
                                                      1 costa di sedano
                                                      1 cipolla rossa
                                                      Alloro, salvia q.b.
                                                      Rosmarino, ginepro q.b.
                                                      1 spicchio d'aglio
                                                      Olio evo q.b.
                                                      Vino rosso q.b.
                                                      Sale q.b.
                                                      Pepe q.b.

Per preparare il soufflè di questa ricetta si può utilizzare della pasta già cotta in precedenza e avanzata (foto1) e in questo caso va rimessa in acqua bollente qualche minuto per farla "stracuocere" (nel caso si cucini al momento basterà lasciarla qualche minuto oltre i normali tempi di cottura).
Mettere in una boule la polpa di coniglio con la carota, la costa di sedano e la cipolla rossa tagliati a tocchi grossolani, un paio di foglie di alloro e di salvia, un ciuffetto di rosmarino fresco e qualche bacca di ginepro (foto2) quindi ricoprire tutto con del vino rosso (foto3) e lasciare marinare gli ingredienti per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo eliminare l'alloro, la salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro tritare finemente le verdure (carota, sedano e cipolla rossa) e soffriggerle in padella con olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio tritato. Scolare anche la carne tenendo da parte il vino utilizzato per la marinatura, tagliarla a pezzi grossolani e metterla a cuocere in padella con le verdure. Salare, pepare e portare a cottura il ragù aggiungendo di tanto in tanto il vino rosso utilizzato per la marinatura della carne (foto4).
Dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi per qualche minuto con una frusta, aggiungendo un pizzico di sale.
Frullare la pasta "stracotta" nel mixer poi aggiungere i tuorli e mescolare bene. Incorporare gli albimi montati a neve, ungere di burro gli stampini da soufflè (nel caso in cui fossero in ceramica, se si utilizzano quelli in silicone non è necessario ungerli) e riempirli fino a 2/3 dell'altezza con il preparato (foto5).
Cuocere in forno caldo a 230° per 15 minuti senza mai aprire il forno per non far smontare il soufflè. A cottura avvenuta sformarli (foto6) e servirli con il ragù bianco e un filo d'olio e.v.o. a crudo (foto7).

Focaccia con verdure

Puntata Pan per focaccia: 08 gennaio 2014
Chef: Renato Bosco




INGREDIENTI: Per il lievito poolish: 100 g di farina
                                                                   100 g di acqua
                                                                   2,5 g di lievito compresso

                                      Per l'impasto: 500 g di farina
                                                               300 g di acqua
                                                               12 g di sale
                                                               12 g di olio e.v.o.
                                                               2 g di lievito compresso
                                                               2 g di malto

                                      Per il ripieno: 350 g di verdure miste (zucchine, melanzane, peperoni)
                                                               Polpa di pomodoro q.b.
                                                               140 g di tofu
                                                               Gomasio q.b.
                                                               Sale q.b.
                                                               Foglie di basilico q.b.

Questa focaccia è realizzata con "metodo indiretto".
Il lievito poolish preparato è un lievito molto morbido perchè le quantità di farina e di acqua sono uguali e richiede un tempo di lievitazione di 2 ore. Nel caso in cui si debba preparare in anticipo o effettuare una lievitazione più lunga si possono utilizzare 2 g di lievito compresso per 12 ore di lievitazione pertanto è importante la grammatura del lievito che metto nell'impasto per determinare il tempo di lievitazione.

Versare la farina, l'acqua e il lievito compresso tutti insieme ed in una volta sola dentro una boule, mescolare con una frusta a mano per incorporarli e il poolish è pronto (foto1): lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente senza coprirlo, trascorso tale tempo si noterà che il poolish inizia a calare formando un foro al centro (foto2).
Per l'impasto setacciare in una boule capiente la farina (macinata a pietra), aggiungere un po' d'acqua e il poolish impastato in precedenza quindi amalgamare gli ingredienti con una mano versando ancora un po' d'acqua. A questo punto aggiungere il malto, mescolare ancora e poi inserire il lievito compresso. Versare un po' d'acqua, mescolare poi aggiungere il sale e come ultimo ingrediente l'olio evo.
Una volta impastati tutti gli ingredienti versare a pioggia una presa di farina e rovesciare l'impasto sulla spianatoia che risulterà ancora piuttosto molle (foto3) quindi lavorare bene aggiungendo ancora un po' di farina ma senza esagerare fino ad ottenere un composto più sodo (foto4).
Ungere bene anche negli angoli uno stampo da plum-cake e posizionare l'impasto all'interno  poi lasciarlo lievitare per 6 ore fino ad un massimo di 12 ore. Trascorso tale tempo (foto5) sformare l'impasto sulla spianatoia infarinata (foto6), spolverare la superficie con un po' di farina, girare su se stesso l'impasto quindi riportarlo in posizione iniziale rigirandolo di nuovo e sistemarlo con la punta delle dita aperte allargandolo e schiacciandolo dall'alto verso il basso in maniera da tenere intrappolata l'aria all'interno. Ungere una teglia da forno con un filo d'olio, sollevare l'impasto con le mani prendendolo da sotto e sistemarlo nella teglia (foto7).
Preparare le verdure: tagliare a rondelle le zucchine, scottarle in padella con un filo d'olio e.v.o. poi affettare le melanzane e cuocere anche queste brevemente in padella con poco olio e allo stesso modo proseguire con i peperoni tagliati a filetti.
Condire la polpa di pomodoro con sale e foglie di basilico poi spalmare tutta la superficie dell'impasto con il pomodoro stendendolo bene con le mani quindi lasciare riposare il tutto per circa 20-30 minuti anche all'interno del forno con la lampadina accesa. Cuocere poi in forno caldo a 220° per 10-15 minuti. Quindi aggiungere ancora un po' di pomodoro (foto8).
Condire con le verdure: melanzane, zucchine e filetti di peperone poi sbriciolare qua e là il tofu (foto9) e condire con il gomasio: per prepararlo mescolare 70 g di sesamo tostato e pestato nel mortaio con 10 g di sale (foto10). Infornare nuovamente a 220° per 2-3 minuti: il formaggio non si scioglierà ma questa procedura è necessaria per scaldare la focaccia ed asciugare gli ingredienti in maniera da rendere la focaccia più croccante (foto11).

martedì 7 gennaio 2014

La pasta frolla

Puntata Accademia Montersino:07 gennaio 2014
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Pasta frolla (ricetta base)


La pasta frolla a differenza del bignè e della sfoglia è dolce quindi si abbina sempre ai dolci gli altri due invece vanno bene anche per le ricette salate.
La pasta frolla si può fare in tanti modi, la ricetta descritta è quella di base (che si chiama "sablè" con 600 g di zucchero su kg di farina) con una grammatura che la rende molto friabile: l'impasto di frolla, a seconda di quanto zucchero e quando burro viene messo, può risultare più friabile o più croccante, più metto zucchero nell'impasto più la frolla diventa croccante più metto burro nell'impasto (quindi aggiungo l'elemento grasso) più diventa friabile. Un altro tipo di pasta frolla è la "milano" che si ottiene con 500 g di burro e 500 g di zucchero a velo su kg di farina.
Gli aromi utilizzati (vaniglia e scorza di limone) possono essere utilizzati entrambi come in questo caso oppure solo uno dei due a seconda dell'utilizzo che ne verrà fatto: se la frolla sarà abbinata a gusti di cioccolato e nocciola sarà meglio non utilizzare il limone.
La farina utilizzata è di tipo debole, quindi che ha poco glutine (160w-180w) e nello specifico lo chef utilizza una farina di tipo 1. I numeri della farina (0-00-1-2) non indicano la forza della farina ma solo il grado di raffinazione della farina; la forza viene misurata con il "w" quindi una farina "00" potrebbe essere forte o debole a seconda del grano che è stato utilizzato
Lo zucchero a velo può essere sostituito dallo zucchero semolato o dallo zucchero di canna ma è necessario aumentare i liquidi, in questo caso i tuorli d'uovo.
La parte liquida costituita dai tuorli d'uovo può essere sostituita con la panna, il latte oppure l'acqua.



INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g farina
                                                          300 g burro
                                                          200 g zucchero a velo
                                                          80 g tuorli
                                                          Vaniglia
                                                          Scorza di limone
                                                          Sale

Setacciare la farina sulla spianatoia, creare una fontana con uno spazio al centro piuttosto ampio e inserire lo zucchero a velo e i tuorli (foto1) quindi iniziare a mescolare lo zucchero e i tuorli con la punta delle dita di una mano in maniera da formare una sorta di cremina. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito (l'ideale è ad una temperatura di 13°-14°), la vaniglia e la scorza di 1/2 limone grattugiata quindi amalgamare il burro con la cremina formata in precedenza senza toccare la farina (foto2).
A questo punto portare tutta la farina sui bordi sopra l'impasto e pulire le mani con la farina asciutta dopodichè impastare gli ingredienti sollevando leggermente la farina con le mani e sfregandola con il burro lavorato poi raccogliere tutto l'impasto con un tarocco e impastare il più velocemente possibile (per non aumentare la fuoriuscita del glutine) fino ad ottenere una palla omogenea e un piano di lavoro perfettamente pulito e senza briciole di impasto (foto3).
Appoggiare la pasta sopra un foglio di carta da forno, richiuderlo a pacchetto su due lati e schiacciare con i palmi delle mani in maniera da appiattirla e velocezzarne il successivo raffreddamento poi chiudere gli altri due lati a pacchetto e metterla in frigorifero a riposare per almeno un'ora (oppure 30 min nel freezer oppure 5 min nell'abbattitore).


Ricetta: 6 alla frutta






INGREDIENTI: Pasta frolla (dose per 4 persone)
                              1 uovo intero
                              Crema pasticcera q.b.
                              Frutta a piacere q.b.
                              Granella di pistacchi q.b.
                              Buccia d'arancia a filetti q.b.

Tirare fuori dal frigorifero la pasta frolla, liberarla dalla carta da forno e impastarla con le mani sulla spianatoia fino a che inizierà ad ammorbidire quindi sollevarla e gettare una presa di farina con una mano effettuando un movimento veloce e laterale in maniera da spargerla uniformemente (spolverando il tavolo dall'alto è errato perchè si creano dei mucchietti di farina non omogenei).
Tagliare con un tarocco metà impasto e posizionarlo al centro della spianatoia, appiattirlo leggermente con le mani dandogli una forma regolare e poi stenderlo con il mattarello effettuando delle rotazioni di 90° successive fino ad ottenere uno spessore della pasta di 1 cm (durante la stesura stare sempre attenti affinché l'impasto non si attacchi alla spianatoia o al mattarello quindi spolverare di tanto in tanto con pochissima farina sempre con il movimento descritto in precedenza).
Ricoprire il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno quindi arrotolare la pasta sul mattarello e spostarla velocemente dentro la teglia.
Creare il numero 6 su un foglio di cartoncino, ritagliarlo e posizionarlo sulla pasta frolla quindi tenerlo fermo con una mano e inciderne il contorno con la punta di un coltello (foto1) senza tagliare la carta da forno sottostante (basterà una pressione molto leggera per tagliarla correttamente).
Togliere l'eccesso di pasta frolla, sbattere l'uovo intero e spennellarlo su tutta la superficie della pasta (foto2).
Con la restante pasta frolla creare dei salamini di circa 1 cm di diametro infarinando di nuovo la spianatoia se necessario e poi posizionarli lungo tutto il bordo avendo cura di seguire bene i lati soprattutto negli angoli del numero, evidenziandolo (foto3).
Terminato il bordo pressarlo leggermente con il palmo della mano per farlo attaccare bene (foto4) quindi pressare leggermente l'interno del bordo con i rebbi di una forchetta in maniera da "cucire" il cordoncino con la base (foto5) e creare un decoro (foto6).
A questo punto controllare che la pasta sia posizionata in maniera perfetta eventualmente aggiustandola con le mani poi schiacciare leggermente con la forchetta anche tutto il bordo esterno (foto7).
Infine bucherellare molto bene con i rebbi di una forchetta tutto il fondo della torta in maniera da non permetterne il rigonfiamento in fase di cottura.
Cuocere in forno caldo ventilato a 180° per circa 15-20 minuti e cioè fino a quando la superficie non sarà bella dorata (foto8).
Riempire un sac-à-poche con la crema pasticcera e decorare con questa tutta la base della torta cercando di curare i bordi che resteranno più a vista (foto9).
Decorare tutta la superficie con della frutta a piacere in maniera che sia posizionata in modo alternato ma curandone l'estetica (foto10): in questa ricetta sono stati utilizzati lamponi, mirtilli, fragole a pezzetti e kiwi a pezzetti in abbondanza per coprire la crema pasticcera soprattutto lungo tutto il bordo della torta poichè la crema pasticcera a contatto con l'aria dopo poco tempo tende ad ossidare e a sembrare vecchia.
Ricoprire tutta la frutta con la gelatina facendola cadere sulla superficie a gocce con l'aiuto di un pennello senza sporcare il bordo (non spennellare semplicemente la superficie per non rischiare di spostare la frutta).
Creare qua e là sulla superficie dei piccoli mucchietti di granella di pistacchi e di filetti sottili di scorza d'arancia. Terminare la decorazione con qualche fogliolina di menta fresca (foto11).

lunedì 6 gennaio 2014

Straccetti al ragù di cortile

Puntata Casa Alice: 06 gennaio 2014
Chef: Daniele Persegani


INGREDIENTI: Per l'impasto: 400 g di farina
                                                       100 g di parmigiano
                                                       4 uova
                                                       1 cucchiaio di olio e.v.o.

                                   Per il ragù: 300 g di petto di pollo
                                                       300 g di salsiccia
                                                       300 g di petto d'anatra
                                                       300 g di polpa di coniglio
                                                       2 carote
                                                       1 cipolla
                                                       1 costa di sedano
                                                       2 foglie di alloro
                                                       1 cucchiaio di farina
                                                       Vino bianco secco q.b.
                                                       1 ciuffetto di prezzemolo
                                                       Sale q.b.
                                                       Pepe q.b.

Preparare l'impasto per gli straccetti con la farina, il parmigiano a temperatura ambiente grattugiato e setacciato molto bene (per evitare che nella pasta restino dei grumi), le uova e l'olio e.v.o. lavorandola a lungo poi lasciare riposare il panetto.
Preparare il ragù tritando a dadini le carote, la costa di sedano e la cipolla. Mettere a scaldare una padella sul fuoco con un po' d'olio e.v.o. e far rosolare il trito preparato (foto1), salare e pepare.
Tritare a coltello il petto di pollo (si può sostituire con il tacchino), il petto d'anatra (se si dispone di un'anatra intera si può sostituire il petto con la coscia) e la polpa di coniglio (oppure farle preparare dal macellaio con il disco grosso in modo che restino i pezzi di carne più grossi) e dopo aver tolto la pelle sbriciolare la salsiccia. Aggiungere le carni in padella (foto2) e farle soffriggere poi spolverare con la farina, mescolare bene e inserire le foglie di alloro intere. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora o 1 ora e 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo o anche solo dell'acqua se non ci fosse del brodo disponibile. A cottura terminata eliminare le foglie di alloro, controllando che ci sia un po' di cremina sul fondo della padella (foto3).
Tirare la sfoglia non troppo sottile con il mattarello quindi arrotolarla sul mattarello stesso e lasciarla scivolare sulla spianatoia in maniera che ricada su se stessa formando un'onda (foto4). Con un coltello a lama alta formare delle punte oblique e tagliarle progressivamente (foto5) quindi spolverare con un po' di farina e sollevare i maltagliati con la punta delle dita per non farli attaccare.
Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata, quando bolle far cuocere la pasta per un paio di minuti quindi scolarla direttamente nella padella del ragù (foto6). Mantecare velocemente e servire con una spolverata di parmigiano (foto7).