giovedì 30 maggio 2013

Straccetti di pasta all'orata

Puntata Dolce&Salato: 30 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari




INGREDIENTI: 600 g di pasta fresca
                              400 g di filetti di orata
                              10-12 pomodorini
                              150 g di burrata
                              Aglio q.b.
                              Timo q.b.
                              1/2 bicchiere di vino bianco
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Scottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli e passarli sotto l'acqua fredda, privarli della pelle, tagliarli a metà e togliere i semini e l'acqua di vegetazione all'interno e ricavarne una dadolata fine.
Sfilettare l'orata facendo un taglio lungo la pinna dorsale con un coltello ben affilato, lasciare penetrare il coltello sino alla lisca centrale, tagliare in diagonale e ricavare il filetto (foto1). Togliere le lische laterali, fare un taglio piatto al di sotto del filetto per eliminare la pelle e incidere infine il filetto a metà per eliminare le lische al centro.
Mettere dell'acqua fredda in un pentolino con le lische e la testa del pesce e portarla a bollore con un pizzico di sale per ottenere un fumetto di pesce (per avere una consistenza più "collosa" si può inserire anche la pelle).
Tagliare a cubetti i filetti di orata tenendo interi quelli più integri.
Versare un filo di olio e.v.o. in una padella con mezzo spicchio d'aglio schiacciato e farlo soffriggere quindi eliminarlo e inserire la dadolata di pesce e i filetti interi aggiungendo un pizzico si sale. Far rosolare il pesce su entrambi i lati quindi sfumare con il vino bianco (va bene anche il brandy) e lasciare emulsionare qualche attimo.
In una padella più piccola mettere dell'olio e.v.o. e l'altra metà di aglio, farlo soffriggere poi eliminarlo e inserire la dadolata di pomodoro, farlo mantecare velocemente a fuoco vivo e spegnere il fuoco.
Versare il pomodoro all'interno della padella con il pesce (foto2), aggiungere un po' di fumetto di pesce e dopo pochi attimi spegnere il fuoco.
Preparare l'impasto per gli straccetti, tirare la sfoglia piegando più volte la pasta con un po' di farina e ricavare una sfoglia molto sottile. Tagliare con la rotella dei maltagliati con una forma rettangolare (foto3).
Mettere a bollire una pentola con acqua e salare. Accendere il fuoco sotto la padella del condimento, sminuzzare il timo fresco e aggiungerlo in padella inserendo un po' di brodo di pesce quindi recuperare i filetti interi e tenerli da parte. 
Calare la pasta in verticale e scolare non appena i maltagliati vengono a galla (circa 1 minuto e 1/2) direttamente in padella, far mantecare a fuoco vivace e impiattare gli straccetti con il condimento e i filetti interi. Prelevare due cucchiaiate di burrata, adagiarla sopra gli straccetti e servire (foto4).