martedì 7 maggio 2013

Zuccotto di ricotta e frutti rossi

Puntata Pasta & Fagioli: 07 maggio 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi







INGREDIENTI: 1 pan di spagna
                              500 g di ricotta fresca
                              500 g di panna liquida
                              200 g di zucchero a velo
                              1 bacca di vaniglia
                              1 bicchierino di maraschino
                              4 vaschette di lamponi
                              1 vaschetta di fragole

Per il pan di spagna: 6 uova
                                      150 g di farina 00
                                      140 g di zucchero semolato
                                      Scorza grattugiata di 1 limone
                                      1 pizzico di sale

Setacciare la ricotta spremendola con una spatola sul setaccio e raccoglierla in una terrina. Aggiungere lo zucchero a velo e i semi all'interno della bacca di vaniglia e mescolare bene con una frusta.
Montare la panna fresca avendo cura di tenerla in frigo insieme alle fruste e alla ciotola fino al momento di lavorarla in modo che monti bene. Incorporarla alla ricotta. Pulire i frutti rossi con delicatezza per non romperli, tagliarli in pezzi ed incorporarli alla farcia (è possibile anche variare la ricetta inserendo al posto dei frutti rossi delle scaglie di cioccolato oppure dei canditi o ancora dei marron-glacèe).
Per l'involucro dello zuccotto rompere le uova dividendo il tuorlo dagli albumi e montare questi ultimi con un pizzico di sale fino a renderli ben sodi.
Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino a renderli chiari e spumosi. Incorporare la farina setacciata un po' alla volta alternandola con gli albumi montati a neve servendosi di una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Inserire anche la scorza grattugiata del limone.
Rivestire una teglia con il bordo sganciabile con carta da forno oppure imburrare e infarinare il fondo e i lati, quindi versare il composto del pan di spagna e cuocere in forno caldo a 180° per 35-40 minuti. Lasciare raffreddare quindi sformare il pan di spagna.
Posizionare il pan di spagna su di un piano, dividerlo a metà e tagliare delle fette spesse circa 1,5 cm. Ricoprire uno stampo da zuccotto o comunque uno stampo a forma di ciotola con i bordi completamente lisci con carta stagnola lasciandola debordare fuori dallo stampo e posizionare all'interno le fette di pan di spagna in modo che siano una vicino all'altra ricoprendo completamente la superficie interna (foto1). Bagnare le fette con il maraschino aiutandosi con un pennello da cucina quindi mettere sul fondo uno strato di ricotta, frutta e panna e ricoprire con altre fette di pan di spagna bagnando nuovamente con il maraschino (foto3). Mettere ancora una parte di composto e chiudere con le fette di pan di spagna senza bagnarle (è anche possibile riempire completamente con la farcia alla ricotta senza alternare altre fette di pan di spagna). 
Pressare leggermente con le mani, richiudere con la parte di carta stagnola lasciata fuori dai bordi e far raffreddare in frigo per circa 3 ore. Al momento di servirlo aprire la carta stagnola, sformarlo su un piatto piano e servire freddo (foto3. E' anche possibile ricoprirlo con dell'altra farcia per avere un impatto più scenografico, magari arricchendolo con dei piccoli bignè posti sulla superficie).