lunedì 20 maggio 2013

Tagliatelle all'arachide con asparagi e salmone marinato

Puntata Dolce&Salato: 20 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari






 INGREDIENTI: Per le tagliatelle: 4 uova intere
                                                             2 cucchiai di cacao
                                                             400 g di farina 00
                                                             50 g di farina di arachidi
                                                             300 g di asparagi e di gamberetti
                                                             Olio evo q.b.
                                                             Sale q.b.
                                                             Zucchero q.b.
                                                             Peperoncino q.b.
                                                             Prezzemolo tritato q.b.
                                                             2 scalogni

               Per il salmone marinato: 1 trancio di salmone fresco
                                                             4 limoni non trattati
                                                             2 arance non trattate
                                                             Sale q.b.
                                                             Pepe rosa in grani q.b.
                                                             Pepe verde in grani q.b.
                                                             Pepe nero in grani q.b.
                                                             Finocchietto selvatico fresco q.b.
                                                             Olio evo q.b.              

Per il salmone: mettere il trancio di salmone in freezer a congelare per abbattere la carica batterica del pesce. Farlo decongelare in frigorifero quindi sfilettarlo per 2-3 mm di altezza. Spremere i limoni e l'arancia e mettere un po' di succo sul fondo di una teglia in vetro, acciaio o pirex (no alluminio) e un pizzico di sale. Disporre uno strato di filetti di salmone nella teglia salare e irrorare con del succo di agrumi (foto1) quindi continuare così fino ad avere 3 o 4 strati al massimo. Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 40-45 minuti quindi scolarlo su un canovaccio pulito e tamponarlo leggermente. Servire con pepe rosa e pepe verde in grani interi, una spolverata di pepe nero, del finocchietto fresco, delle fette di limone e arancio intorno al salmone e un filo di olio e.v.o. a crudo (foto2).

Per le tagliatelle: mettere nella planetaria la farina di arachidi, la farina 00, le uova intere e iniziare ad impastare. La grandezza delle uova determina il quantitativo di farina 00 pertanto non inserirla tutta all'inizio ma tenerne un po' da parte perchè potrebbe non essere necessaria e comunque si potrà utilizzare successivamente per tirare la sfoglia.
Mettere a bollire una pentola con acqua salata. Pulire gli asparagi pelando il gambo con un pelapatate e tenerli in ammollo in una ciotola con acqua fresca per una mezz'ora per togliere i residui di sabbia quindi scolarli e bollirli nella pentola con sale e zucchero per pochi minuti. Scolarli e passarli in una ciotola contenente acqua fredda per sbianchirli (foto3).
Quando l'impasto delle tagliatelle sarà pronto metterlo su una spianatoia infarinata e lavorarlo con le mani poi avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno qualche minuto.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e soffriggere leggermente gli scalogni e il peperoncino tritati. Tagliare le punte degli asparagi e affettare a losanghe il resto del gambo quindi aggiungere tutto nella padella e mantecare inserendo eventualmente un po' di acqua se lo scalogno dovesse iniziare a colorire troppo. Aggiungere poi le mazzancolle fresche o i gamberetti ai quali va tolto il filo nero.
Tirare la sfoglia una volta sola con lo spessore grosso e una volta sola con lo spessore medio (a differenza delle normali tagliatelle all'uovo che vanno ripiegate più volte con l'aggiunta di farina) e tagliare le tagliatelle alle arachidi. Cuocerle in abbondante acqua salata e appena pronte scolarle all'interno della padella degli asparagi lasciando mantecare pochi secondi con il prezzemolo fresco tritato (foto4).