mercoledì 22 maggio 2013

Calamari e Totani

Puntata Mare Nostrum: 22 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli

- CALAMARI E TOTANI - 

Calamari e totani sono due fratelli gemelli anche se hanno delle diversità fisiche. Il calamaro è sempre stato presente nelle leggende fin dall'antichità nella versione gigante ed è un eterno nemico dei capodogli, tant'è che a volte si pescano degli esemplari che hanno sulla testa le cicatrici delle ventose dei calamari giganti.
I calamari che tutti conosciamo però possono arrivare fino a 1 kg o 1,5 kg di peso, sono molluschi cefalopodi, molto gustosi, con un lungo mantello rosso/marroncino anche se può cambiare colore a seconda del fondale in cui si trova. Vive infatti nei fondali sabbiosi dove ci sono le rocce ed emerge solo di notte per cacciare.
La differenza con il totano è che il calamaro ha delle pinne molto lunghe che vanno dalla testa ai tentacoli mentre il totano ha delle pinne piccole solo sulla punta ma per entrambi il movimento avviene tramite l'idrogetto: assorbono l'acqua dentro il loro mantello espellendola poi violentemente per muoversi.
La pesca ai calamari e ai totani ovviamente è un po' diversa, entrambi però possono essere presi professionalmente con reti a strascico, reti a circuizione, che dragano il fondale e questo avviene soprattutto di notte perchè è proprio di notte che i calamari e i totani emergono dalle profondità.
Poi c'è la pesca sportiva, con tutti i suoi aspetti divertenti, anche questa si pratica di notte, qualcuno fa uso di luci pur essendo proibito ma ci sono comunque luci di profondità e starlight che possono essere usate e soprattutto il calamaro si pesca con dei pescetti finti che si chiamano "yo-zuri" e hanno diversi colori e diverse sfumature, sott'acqua sono fosforescenti e la pesca avviene gettando questa lenza a una profondità fra i 20 e i 50 mt, facendo toccare il fondo al piombo e poi con leggeri movimenti chiamati "picchetto" si solleva e si immerge la lenza per far muovere i pesciolini e non appena si sente che la lenza è più pesante vuol dire che il calamaro, con i suoi otto tentacoli, si è avviluppato per mangiare questo pescetto e quindi si è attaccato alle ancorette appuntite.
I giapponesi, a questo proposito, hanno inventato un nuovo metodo che viene chiamato "tataki": una serie di pesciolini finti provvisti di ancorette con i quali si possono pescare i calamari anche di giorno.
Essendo un pesce molto proteico il calamaro è perfetto per una dieta ipocalorica; la differenza con il totano è solo che quest'ultimo ha una carne un po' più dura e un po' più filacciosa.

Chef: Antonio Mellino (Chef e patron "Quattro Passi" - Massalubrense - NA)
Ricetta: Totano in umido con pomodorino




INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di totano
                                                          600 g di pomodoro fresco
                                                          300 g di salsa di pomodoro
                                                          1 bicchiere di vino bianco
                                                          4 spicchi di aglio
                                                          1 cipolla
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          10 g di prezzemolo
                                                          10 g di basilico
                                                          Olio evo q.b.

Pulire i totani staccando la testa dalla sacca, eliminare la penna trasparente all'interno del corpo e lavarlo bene sotto l'acqua corrente per togliere i residui.
Versare in un tegame un filo d'olio, lo spicchio d'aglio intero e le cipolle affettate e far rosolare il tutto a fiamma bassa quindi tagliare la sacca dei totani ad anelli di circa 1 cm di spessore e aggiungerli nel tegame quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere un pizzico di sale e di pepe, i pomodori freschi tagliati a filetti, del prezzemolo con le foglie intere, la salsa di pomodoro e una volta giunto a bollore spegnere il fuoco e servire con un filo d'olio a crudo.



Chef: Romano Franceschini (Patron "Romano" - Viareggio - LU)
            Franca Checchi (Chef e patron "Romano" - Viareggio - LU)
Ricetta: Stufatino di calamari


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di calamari
                                                          4 scampi
                                                          600 g di pomodoro
                                                          1 bicchiere di brodo di pesce
                                                          8 fette di pane tostato
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          4 spicchi di aglio
                                                          10 g di prezzemolo
                                                          10 g di basilico
                                                          1/3 di peperoncino piccolo
                                                          Olio evo q.b.

Per questa ricetta vengono utilizzati dei calamaretti molto piccoli.
Mettere una padella sul fuoco con olio evo, gli spicchi d'aglio interi, il peperoncino e le foglie di basilico intere.
Pulire i calamaretti eliminando gli occhi e il becco e tagliare la sacca con un coltello affilato togliendo le interiora e la penna quindi sciacquarli in acqua fresca.
Mettere i calamaretti puliti nella padella sul fuoco e farli saltare, salare, pepare e cuocere per un paio di minuti quindi metterli in un piatto e tenerli da parte eliminando il peperoncino.
Nella stessa padella con il condimento precedente versare il pomodoro, il brodo di pesce e poi inserire di nuovo i calamaretti.
Togliere il guscio agli scampi lasciando attaccate la testa e la coda poi eliminare il filo intestinale e aggiungerli in padella, saltarli velocemente e servire con le fette di pane toscano tostate.