martedì 28 maggio 2013

Il pagello

Puntata Mare Nostrum: 28 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli



- IL PAGELLO - 

Il pagello è chiamato anche fragolino o luvaro e vive sui fondali rocciosi e sabbiosi, abbastanza vicino alla costa e alle scogliere. Possono arrivare a lunghezze di 15-20 cm e hanno una colorazione rosa/arancione con una striatura di colore giallo e il ventre bianco. Vive in simbiosi con la propria specie, formando dei grossi branchi soprattutto quando sono giovani e sono dei pesci ermafroditi cioè nascono prima con gli organi maschili e poi si trasformano in femmine all'età di 2 o 3 anni al massimo. E' un pesce abbastanza pregiato che appartiene alla famiglia degli Sparidi tra cui troviamo anche l'occhione, chiamato anche pezzogna, che vive in grandi profondità tra i 300 e i 700 mt e quindi per pescarli ci vogliono delle tecniche sofisticate.
Il pagello o fragolino si può pescare in tantissimi modi: con un piccolo bollentino fatto da tre ami e un piombo di 15-40 g al massimo innescando sull'amo un piccolo un pezzo di sardina, un vermiciattolo coreano o un bigattino oppure con delle piccole lenze o ancora con le reti a circuizione che circondano il branco e lo portano a terra.
La carne di questo pesce è bianca, molto gustosa e già conosciuta anche nell'antichità. Il valore nutrizionale è abbastanza importante perchè hanno pochi grassi e molte proteine.


Chef: Oreste Romagnolo (Chef e patron "Orestorante" - Ponza - LT) 
Ricetta: Panbagnato di pagello



INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di pagello
                                                          400 g di pane raffermo
                                                          300 g di lenticchie lessate
                                                          12 pomodorini
                                                          Basilico q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          1 zucchina
                                                          Succo di limone q.b.

Sfilettare il pagello partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato. Questa operazione riesce meglio se il pesce non è ancora stato pulito all'interno perchè il coltello scivola meglio e si effettua più velocemente, al massimo squamarlo esteriormente. Eliminare anche le spine laterali al filetto ed effettuare anche un'incisione al centro per togliere le spine in questa zona quindi passare il coltello nella parte sottostante e togliere la pelle che andrà tagliata a listarelle e tenuta da parte per la guarnizione finale.
Mettere a marinare i pezzi di filetti ottenuti in una ciotolina con succo di limone, olio e.v.o. e un pizzico di sale.
Bollire la zucchina per qualche minuto quindi frullarla nel mixer con un goccio di olio evo, un po' di limone finale per dargli un po' di agro e un pizzico di sale fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Mischiare in una boule le lenticchie lessate in precedenza con la mollica di pane raffermo sbriciolata, unire i pomodorini tagliati a pezzi piccoli e le foglie di basilico spezzettato quindi condire con un filo d'olio evo, del succo di limone e un pizzico di sale. Mescolare il tutto e servire il pan bagnato con i filetti di pagello marinati arrotolati con la pelle tenuta da parte e con un po' di maionese di zucchina.


Chef: Romano Franceschini (Patron "Romano" - Viareggio - LU)
            Franca Checchi (Chef e patron "Romano" - Viareggio - LU)

Ricetta: Pagello all'acqua pazza




INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di pagello
                                                          400 g di pomodori
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Aglio q.b.
                                                          Cipolla bianca q.b.
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Fumetto di pesce q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          4 scampi
                                                          12 calamaretti

Mettere in una padella l'olio e.v.o., uno spicchio d'aglio intero, un pezzetto di peperoncino e la cipolla affettata poi aggiungere i pomodorini interi e spellati e sfumare con un po' di fumetto di pesce quindi inserire qualche foglia intera di basilico e schiacciare delicatamente i pomodori con una forchetta.
Sfilettare il pagello partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato, eliminare le spine laterali e metterli a cuocere nella padella con la pelle quindi aggiungere un trito di prezzemolo.
Pulire lo scampo togliendo l'involucro dorsale e lasciando attaccata la testa quindi scottarlo in padella con il pagello e per ultimi unire i calamaretti che devono risultare al dente. Servire.