giovedì 2 maggio 2013

Insalata di gallina nostrana

Puntata In punta di coltello: 02 maggio 2013
Chef: Fabrizio Nonis

 


INGREDIENTI (per 4 persone): 1/2 gallina nostrana
                                                          5 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 cipolla
                                                          1 sedano
                                                          2 carote
                                                          2 zucchine
                                                          100 g di pinoli tostati
                                                          50 g di uvetta sultanina
                                                          80 g di scaglie di grana
                                                          Basilico q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

La gallina spesso viene utilizzata solo per fare il brodo ma può essere impiegata in molteplici preparazioni. Si distingue in "gallina da uova" quando è allevata a terra in maniera ruspante e può arrivare a deporre anche 280 uova in un anno e in "gallina da riproduzione" che viene usata nell'allevamento dei polli. La "gallina da uova", a fine ciclo, è usata per la sua carne.
Per cucinare un buon arrosto è meglio scegliere una gallina più giovane mentre per il brodo è bene utilizzare una gallina più vecchia perchè la carne è più saporita e ricca di sostanze nutritive.
La carne di gallina ha un ottimo contenuto proteico ma è leggermente più grassa rispetto al pollo.
In questa ricetta viene utilizzata una gallina da riproduzione.

Tagliare a metà la cipolla e porla sul fuoco dentro una padella molto calda appoggiando la parte tagliata quindi lasciarla bruciacchiare (foto1) in modo che dentro al brodo rilasci un aroma più intenso.
Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente dell'acqua fredda, la carne di gallina ben fiammeggiata per eliminare tutte le piume e tagliata a pezzi grossolani lasciando le ossa attaccate, il sedano con qualche foglia, le carote, la cipolla "bruciata" e il sale grosso. Cuocere a fiamma moderata per evitare che il brodo diventi troppo "torbido" per circa 1 ora e 30 minuti (foto2). Lasciare raffreddare completamente la carne prima di tagliarla in maniera che resti compatta e non si sbricioli al taglio.
Per il contorno tagliare a piccoli dadini le zucchine e a julienne le carote.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterla su fuoco vivace con l'uvetta sultanina, sfumare con mezzo bicchiere d'acqua e aggiungere una spruzzata di aceto balsamico (foto3) in modo da ammorbidirla e insaporirla.
Versare dell'altro olio e.v.o. in un'altra padella e scottare leggermente i vegetali inserendo prima le carote a julienne e dopo qualche istante le zucchine a dadini. Far saltare qualche minuto le verdure versando a filo un po' d'acqua ogni tanto per abbassare la temperatura e non farle bruciare.
Togliere la pelle e le ossa alla gallina e tagliare la carne a striscioline con un coltello ben affilato quindi metterla in una boule e aggiungere l'uvetta scolata dal liquido di cottura e le verdure preparate in precedenza. Salare, pepare, condire con un filo d'olio e.v.o e mescolare bene (foto4). Aggiungere qualche foglia di sedano tagliate grossolanamente a coltello per dare una nota di colore. Servire con dei topping colorati (nella ricetta viene utilizzata la crema di aceto balsamico, un topping basilico e piselli e un topping al peperone rosso) e una bella spolverata di parmigiano grattugiato spesso (foto5).