martedì 21 maggio 2013

Triglie con sautè di verdure

Puntata Dolce&Salato: 21 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari






INGREDIENTI: 8 triglie da 150 g cadauna
                              2 patate
                              2 zucchine
                              1 costa di sedano
                              1 spicchio di aglio
                              1/2 porro
                              15/20 pomodorini ciliegino
                              4 fette di pane casereccio
                              1 carota
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Peperoncino q.b.
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Erbe aromatiche fresche q.b.
                              Fumetto di pesce q.b.

Pelare le patate e la carota e tagliarle a fette della stessa dimensione. Allo stesso modo tagliare le zucchine, il porro e il sedano. Mettere dell'olio e.v.o. in una padella antiaderente capiente e far rosolare il porro. Aggiungere nell'ordine le carote con una parte di peperoncino affettato sottilmente, dopo un minuto le patate, poi le zucchine ed infine il sedano e cuocere a fuoco moderato con un mestolo di fumetto di pesce e il coperchio appoggiato a metà.
Tritare lo spicchio d'aglio e un po' di peperoncino fresco e rosolarli in un'altra padella con dell'olio evo. Tagliare a metà i pomodorini e aggiungerli nella seconda padella a fuoco vivace con un pizzico di sale grosso quindi spegnere il fuoco e lasciarlo riposare.
Lavare le triglie sotto l'acqua corrente, eliminare le squame con un coltello muovendolo nel senso opposto e appoggiarle su un piatto. Inciderle con due tagli sul dorso ai lati delle pinne direzionali dalla testa alla coda, poi cercare la lisca centrale scendendo con il taglio (foto1) e una volta trovata seguirne il percorso, tagliarla vicino alla testa e alla coda ed estrarla. A questo punto togliere le viscere ed estrarre le branchie dalla testa. Sciacquare sotto l'acqua corrente e aggiungerle nella padella delle verdure facendo in modo che appoggino sul fondo (foto2). Sfumare con il vino bianco e aggiungere delle erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente (timo, santoreggia, origano fresco) e un pizzico di sale all'interno dei pesci. Coprire con il coperchio e mandare avanti la cottura per qualche minuto.
Mettere a bruscare le fette di pane casereccio su una griglia o in una padella antiaderente.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene con la centrifuga e tritarlo sottilmente con il coltello.
Aggiungere i pomodorini nella padella delle triglie con un mestolo di fumetto di pesce per poter nappare le triglie all'interno, cuocere ancora mezzo minuto quindi servire in un piatto fondo con un po' di prezzemolo tritato, il pane bruscato e un filo d'olio evo (foto3).