lunedì 20 maggio 2013

"Bollito o non bollito? Questo è il problema"

Puntata Metti una sera...: 20 maggio 2013
Chef: Viviana Lapertosa
Ricette: Bollito istantaneo e shabu shabu di vitello




INGREDIENTI: 1 filetto (o magatello) di vitello
                              1 coda di filetto di manzo
                              3-4 fettine sottili di magatello di vitello
                              3 patate
                              1 scalogno
                              1 cipolla
                              1 carota
                              1 zucchina
                              6-7 foglie di bieta
                              1 foglia di alloro
                              Mostarda q.b.
                              1 cucchiaio di salsa verde
                              Salsa tonnata q.b. (1 scatoletta di tonno, 2 acciughe, 1 cucchiaio di capperi)
                              Pepe nero in grani q.b.
                              Semi di senape q.b.
                              Sale q.b.
                              Olio evo q.b.

Mettere a bollire in una pentola con acqua leggermente salata le patate intere sbucciate, lo scalogno, la cipolla, la foglia di alloro e il pepe nero in grani.
Pelare la carota e tagliarla a nastro con il pelapatate quindi tagliare allo stesso modo la zucchina.
Rifilare i filetti togliendo la parte finale più piccola e inserirli nella pentola. 
Inserire anche la restante parte dei filetti e quando riprende il bollore aggiungere la carota, la zucchina e la bieta lasciando cuocere per altri 6-7 minuti (o comunque fino a quando la carne al tatto non sarà più molle) togliendo con una schiumarola le parti di scarto che vengono a galla. Scolare la carne e lasciarla riposare per qualche minuto.
Estrarre le patate cotte e schiacciarle direttamente sul piatto di servizio quindi salare e condire con un filo d'olio evo. Mettere sul piatto anche qualche pezzetto di mostarda e un cucchiaio di salsa verde (preparata frullando un po' di prezzemolo con aglio e scorza di limone). Disporre le verdure lesse in modo fantasioso mettendo la bieta come base per l'appoggio del bollito e le carote e le zucchine arrotolate. Tagliare i due filetti a fette di 1 cm di spessore e servire con un pizzico di sale grosso, un filo d'olio e.v.o. e qualche seme di senape (foto1).
Prendere con una pinza le fettine di carne e inserirle una alla volta nella pentola con il brodo in bollore muovendole da una parte all'altra per un minuto circa (cottura shabu shabu, si pronuncia "sciabu sciabu"). Servire con la salsa tonnata (frullare tonno, acciughe e capperi con un mestolo di brodo) e qualche verdura lessa (foto2).