giovedì 23 maggio 2013

Polpette in umido e polpettone freddo di primavera

Puntata Dolce&Salato: 23 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari

Ricetta: Polpette in umido






INGREDIENTI: 400 g di polpa scelta di vitellone
                              50 g di mortadella
                              100 g di mollica di pane raffermo
                              1 ciuffo di prezzemolo
                              1/2 spicchio di aglio
                              50 g di parmigiano
                              2 uova
                              Sale q.b.

       Per la salsa: 800 g di pomodori pelati
                              1 cipolla
                              Basilico q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e metterlo nel tritacarne insieme alla mortadella, al prezzemolo e allo spicchio d'aglio al quale va tolta l'anima all'interno e tritare gli ingredienti insieme.
Mettere la carne macinata dentro una boule insieme al trito appena preparato, aggiungere le uova sbattute, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e impastare.
Lasciare riposare in frigorifero l'impasto coperto da pellicola o carta forno per una decina di minuti.
Mettere dell'olio e.v.o. in una padella a scaldare e inserire la cipolla tritata molto finemente e dopo inserire un filo d'acqua e lasciare stufare la cipolla per qualche attimo. 
Versare i pomodori pelati in una ciotola e rompere i pezzi più grandi con le dita in modo che resti più grossolano oppure passare tutto al mixer. Aggiungerlo in padella con la cipolla stufata, salare e abbassare la fiamma.
Formare con le mani delle polpettine e appoggiarle su un piatto. Appena il pomodoro inizia a sobbollire inserire le polpettine (foto1) e cuocerle con il coperchio per circa 13 o 14 minuti e servire (foto2).



Ricetta: Polpettone freddo di primavera





INGREDIENTI: 200 g di carne di vitello tritata
                              200 g di manzo tritato
                              150 g di salsiccia
                              150 g di ricotta vaccina
                              50 g di parmigiano e pangrattato
                              1 uovo
                              1 mazzetto di timo
                              1 carota
                              150 g di fagiolini
                              100 g di piselli già sgranati
                              1 peperone rosso
                              1 peperone giallo
                              5 pomodori maturi
                              1 ciuffo di basilico
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
 
Sbollentare per pochi attimi i fagiolini, i piselli e le carote tagliate a fiammifero. Cuocere alla griglia i peperoni e spellarli. 
Togliere la pelle alla salsiccia e mettere la polpa all'interno di una boule con la carne di vitello e quella di manzo, il timo tritato finemente a coltello, l'uovo sbattuto, il parmigiano e il pane grattugiato, la ricotta e il sale e impastare tutti gli ingredienti quindi farlo riposare qualche minuto in frigorifero.
Appoggiare un foglio di carta forno su un tagliere, riprendere l'impasto dal frigorifero, formare una palla con il composto e metterlo al centro della carta. Stenderla uniformemente con le mani fino a formare un grosso rettangolo dello spessore di un dito quindi stenderlo un po' con il mattarello per cercare di renderlo uniforme su tutti i lati.
Disporre i fagiolini su una metà del polpettone insieme alle carote, alle falde di peperone giallo e rosso, ai piselli, a qualche foglia di basilico fresco (foto1) e arrotolare il polpettone aiutandosi con la carta da forno quindi chiuderla a pacchetto e mettere il rotolo dentro una teglia da forno. Accendere il forno a 170°-180° e appena caldo cuocere il polpettone avvolto nella carta da forno per i primi 30-35 minuti e poi per altri 5 minuti senza carta per dargli una colorazione più scura.
Terminata la cottura estrarlo dal forno, lasciarlo raffreddare (foto2) e poi tagliarlo a fette spesse (foto3). Servirlo con una concassè di pomodoro e del basilico fresco.