lunedì 30 settembre 2013

Acqua cotta ("La classe non è Acqua... Cotta")

Puntata Il Club delle Cuoche: 30 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri



INGREDIENTI (per 6 persone): 1 sedano
                                                          2 cipolle rosse di Tropea
                                                          Olio evo q.b.
                                                          1 scatola di pomodori pelati
                                                          Brodo vegetale q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Pane senza sale casereccio raffermo q.b.

Lavare il sedano e tagliare i gambi e le foglie in tocchi grossolani.
Sbucciare le cipolle, affettarle sottilmente con la mandolina e farle rosolare in un tegame con un po' d'olio evo quindi aggiungere i pomodori pelati e il sedano e lasciare cuocere tutti gli ingredienti con il coperchio per una mezz'ora abbondante, avendo cura di aggiungere di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale bollente. Regolare di sale e pepe (oppure il peperoncino) e ultimare la cottura.
Tagliare a fette di circa 1 cm di spessore il pane raffermo che la tradizione vuole sia del tipo senza sale e farne uno strato sul fondo dei piatti nei quali si vorrà servire l'acqua cotta.
Terminata la cottura della zuppa rompere le uova all'interno del tegame (foto1), coprire con il coperchio e attendere qualche minuto che cuociano a fuoco basso (foto2).
Coprire le fette di pane con la zuppa di sedano e piuttosto brodosa quindi adagiare sulla superficie un uovo per ogni commensale aprendo con delicatezza il centro in modo da lasciare intravedere il tuorlo ancora morbido. Servire subito (foto3).

sabato 28 settembre 2013

Torta mississippi

Puntata Dolce&Salato: 28 settembre 2013
Chef: Valentina Gigli





INGREDIENTI: Per la pasta: 225 g di farina 00
                                                      150 g di burro freddo
                                                      2 cucchiai di cacao amaro
                                                      2 cucchiai di zucchero semolato
                                                      Acqua q.b.

                             Per il ripieno: 350 g di zucchero di canna scuro
                                                      175 g di burro poco salato
                                                      4 cucchiai di cacao amaro
                                                      300 ml di panna fresca
                                                      150 g di cioccolato fondente al 70%
                                                      4 uova
                                                      1 cucchiaino di estratto di cioccolato

                            Per decorare: 425 ml di panna montata
                                                      Scaglie di cioccolato q.b.

Tagliare a pezzi grossolani il burro freddo dentro il vaso della planetaria, aggiungere la farina e il cacao amaro setacciato quindi lavorare qualche istante alla minima velocità con il gancio a foglia. Amalgamati gli ingredienti aggiungere lo zucchero semolato e poi un paio di cucchiai d'acqua avendo l'accortezza di non aggiungerne troppa all'inizio perchè se diventa liquida la pasta brisèe al cioccolato risulterà irrimediabilmente rovinata.
Attendere qualche istante di lavorazione e se gli ingredienti non fossero ben amalgamati versare un altro cucchiaio d'acqua altrimenti se formano una palla l'impasto è pronto.
Trasferire l'impasto sopra la spianatoia (foto1), lavorarlo velocemente con le mani e metterlo a riposare nel frigorifero.
Riprendere l'impasto, appoggiarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1/2 cm. Sollevarlo con l'aiuto del mattarello e posizionarlo dentro uno stampo da crostata con i bordi alti (meglio se con fondo estraibile) in modo che la pasta copra completamente il bordo ed eliminando la pasta in eccedenza che fuoriesce dalla tortiera.
Versare all'interno dello stampo dei fagioli secchi in modo che durante la cottura non formi delle bolle ma resti uniforme (i fagioli usati per questo tipo di cottura possono essere riutilizzati ogni volta che se ne ha la necessità senza sostituirli) e coprire la superficie con un foglio di alluminio. Cuocerlo in forno caldo a 190° per 15 minuti quindi eliminare l'alluminio e i fagioli secchi e cuocere per altri 10 minuti sempre a 190°.
Per il ripieno: mettere il burro poco salato e morbido dentro una boule insieme allo zucchero di canna grezzo (foto2) e frullare qualche minuto per amalgamare gli ingredienti. Sbattere in un'altra boule le uova intere e incorporarle poco alla volta all'impasto (foto3) continuando a mescolare con il frullino ogni volta.
Aggiungere il cacao amaro in polvere setacciato (foto4) e un cucchiaino di estratto di cioccolato (non essendo di facile reperibilità è anche possibile ometterlo negli ingredienti) e incorporare a bassa velocità per evitare schizzi.
Sciogliere il cioccolato fondente al 70% a bagnomaria oppure nel microonde.
Versare infine il cioccolato fuso e in seguito la panna fresca poca alla volta continuando a frullare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Versare l'impasto nella base di brisèe al cioccolato già cotta e lasciata raffreddare (foto5) e cuocere in forno caldo a 170° per 35 minuti (durante la cottura si gonfierà leggermente e poi si sgonfierà) quindi lasciarla nuovamente a raffreddare (foto6).
Montare la panna a neve ben ferma e ricoprire la superficie della torta (foto7) infine decorarla spolverizzandola con le scaglie di cioccolato (foto8) e servire (foto9).

Lasagna classica

Puntata Dolce&Salato: 28 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari


 

INGREDIENTI: Per il ragù: 400 g di carne macinata
                                                   2 tazzine di olio e.v.o.
                                                   2 carote
                                                   2 cipolle bianche
                                                   1 pomodoro passato
                                                   1 bicchiere di vino bianco
                                                   1 costa di sedano
                                                   1 foglia di alloro
                                                   Sale q.b.
                                                   Noce moscata q.b.

                           Per la pasta: 400 g di farina
                                                   4 uova

                Per la besciamella: 500 g di latte intero
                                                   400 g di fior di latte
                                                   120 g di parmigiano
                                                   40 g di burro
                                                   35 g di farina
                                                   Noce moscata q.b.
                                                   Sale q.b.

La carne macinata utilizzata nella ricetta è costituita da carne di vitello e carne di manzo tritata due volte. E' consigliabile preparare il ragù la mattina per cucinare la lasagna la sera oppure la sera per il giorno dopo poichè tra gli ingredienti è presente la mozzarella fior di latte, aggiunta al classico ragù nella zona dalla Toscana verso il Lazio e continuando per la Campania.
Mettere nel mixer le carote, le cipolle bianche e la costa di sedano tagliate a pezzi (foto1) e frullare finemente le verdure (per rendere l'impasto più fine aggiungere un filo d'olio e.v.o.).
Versare l'olio e.v.o. in un tegame e farlo scaldare, aggiungere gli ortaggi tritati (foto2), la foglia di alloro e mescolare.
Mettere la carne macinata in una boule, grattugiare all'interno la noce moscata, versare metà del vino bianco e una presa di sale grosso e impastare tutti gli ingredienti schiacciando con il dorso di un cucchiaio. Appena gli ortaggi saranno ben rosolati aggiungere il composto di carne nel tegame (foto3) e aspettare che si ritirino i liquidi presenti quindi versare il resto del vino bianco e farlo sfumare. Versare il pomodoro passato e quando raggiunge il punto di bollore abbassare la fiamma e cuocere per un paio d'ore quindi lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Per la besciamella: scaldare il latte in un tegame piccolo.
In un tegame più grande mettere il burro a scaldare insieme alla noce moscata e al sale quindi appena fonde versare la farina a pioggia e mescolare velocemente con una paletta per un paio di minuti. Non appena il latte arriva vicino al bollore versarlo nel tegame più grande e mescolare velocemente con una frusta fino a che non inizia ad addensare poi spegnere il fuoco.
Sminuzzare finemente a coltello la mozzarella.
Preparare la pasta fresca con farina e uova. Stendere la pasta e tagliarla in grossi quadrati. Mettere a bollire una pentola con acqua e sale e quando giunge a bollore lessare la pasta per un minuto circa (foto4) quindi scolarla dentro un recipiente che contiene acqua fredda. Scolarla nuovamente e stenderla sopra un canovaccio pulito per farla asciugare.
Disporre un mestolo di sugo sul fondo di una pirofila da forno (foto5), due cucchiai di besciamella al di sopra (senza stenderla) e coprire con un primo strato di pasta sistemata grossolanamente in maniera che si sovrappongano i fogli formando delle grosse onde che si riempiranno di sugo (foto6).
Coprire con il ragù, una spolverata di parmigiano grattugiato e della mozzarella tritata (foto7).
Fare un secondo strato di pasta, coprire con il ragù, qualche cucchiaio di besciamella (foto8), una spolverata di parmigiano e altra mozzarella tritata.
Cuocere in forno caldo e una volta pronta estrarla dal forno e lasciarla riposare qualche minuto prima di servirla (foto9).

venerdì 27 settembre 2013

Mousse leggera al cioccolato e lingue di gatto ("Mousse per i tuoi sogni")

Puntata Il Club delle Cuoche: 27 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri


INGREDIENTI: Per la mousse: 250 g di cioccolato fondente
                                                         2 tuorli d'uovo
                                                         4 albumi d'uovo
                                                         1 pizzico di sale

                  Per le lingue di gatto: 100 g di burro
                                                          100 g di zucchero a velo
                                                          50 g di farina 00
                                                          50 g di maizena
                                                          2 albumi d'uovo
                                                          Buccia di limone q.b.

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso quindi aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene. Versare la farina e la maizena e incorporare gli ingredienti.
Aggiungere gli albumi e per ultima la buccia di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e trasferire il composto dentro un sac-à-poche quindi creare dei sigari di preparato sopra una teglia ricoperta da carta forno avendo cura di distanziarli leggermente gli uni dagli altri (foto1).
Cuocere in forno caldo al massimo della temperatura per pochi minuti, fino a quando il bordo dei biscotti diventa più scuro e la parte centrale resta chiara e friabile (foto2).

Per la mousse: sciogliere il cioccolato in un tegame a bagnomaria quindi toglierlo dal fuoco, aggiungere i tuorli e mescolare bene. Montare a neve ben ferma gli albumi d'uovo con un pizzico di sale quindi incorporarli al cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Trasferire la mousse dentro le singole coppe e lasciarla raffreddare in frigorifero per 3 ore coperta da pellicola trasparente.
Servire la mousse con le lingue di gatto (foto3).

giovedì 26 settembre 2013

Insalata di pollo ("Un avanzo freddo freddo")

Puntata Il Club delle Cuoche: 26 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri



INGREDIENTI: 1 cespo di lattuga
                              Pollo arrosto q.b.
                              Cetriolini sott'aceto q.b.
                              1 fetta di formaggio con i buchi
                              1 uovo + 2 albumi
                              1 pizzico di sale
                              Il succo di 1/2 limone
                              1 spruzzata di senape
                              1 tazzina di olio e.v.o.
                              1 manciata di capperi sott'aceto
                              3 cucchiai di peperoni sott'aceto a filetti
                              1/2 busta di insalatina valeriana
                              4 uova sode
                              Olio evo q.b.


Lavare bene l'insalata e centrifugarla per eliminare tutta l'acqua poi disporre le foglie leggermente sovrapposte le une alle altre sopra un vassoio con il bordo alto in maniera che possa contenere tutti gli ingredienti della ricetta.
Disossare il pollo arrosto e tagliarlo a filetti piuttosto regolari dentro una boule.
Tagliare a tocchi una manciata di cetriolini sott'aceto e aggiungerli al pollo arrosto (foto1).
Dividere a cubetti il formaggio edam e aggiungere anche questi alla preparazione insieme ai capperi sott'aceto passati sotto l'acqua corrente e strizzati.
Aggiungere infine i peperoni sott'aceto a filetti, l'insalata valeriana, due uova sode sbucciate e tagliate grossolanamente e un filo d'olio e.v.o. quindi mescolare bene tutti gli ingredienti e regolare di sale se necessario.
Preparare la salsina mettendo nel vaso del frullatore un uovo intero, un pizzico di sale, una spruzzatina di senape e l'olio e.v.o. quindi frullare aggiungendo di tanto in tanto il succo del mezzo limone spremuto fino ad ottenere la consistenza morbida di una maionese.
A parte montare con il frullino gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e appena pronti versare sopra la salsina preparata con il frullatore e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi (foto2).
Disporre l'insalata di pollo sopra le foglie di lattuga e decorare con le altre due uova sode rimaste tagliate a fettine (foto3).
Servire con la salsa maionese servita a parte.

lunedì 23 settembre 2013

Torta di mele di Anna con crema pasticcera di Arrigo Cipriani ("La strana storia di Mela & Co.")

Puntata Il Club delle Cuoche: 23 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri


INGREDIENTI: Per la torta: 5 mele renette
                                                     1 limone
                                                     150 g di farina 00
                                                     150 g di burro + q.b. per ungere
                                                     100 ml di latte
                                                     150 g di zucchero
                                                     1 bustina di lievito
                                                     2 uova
                                                     Sale q.b.
                                                     Buccia di limone biologico q.b.
                                                     Pane grattugiato q.b.
                                                     Mandorle q.b.

          Per la crema al limone: 70 g di burro
                                                     2 limoni
                                                     130 g di zucchero
                                                     2 uova intere
                                                     Buccia di limone biologico q.b.

Sbucciare le mele, dividerle a metà, togliere il torsolo e tagliarle a spicchi dentro una boule capiente. Spremere un limone e versarne il succo sopra le mele in modo da non farle annerire quindi mescolarle bene.
Far sciogliere il burro in un tegame su fuoco basso e quando inizia a fondere versare il latte mescolando con una paletta fino a farli scaldare.
Versare in una boule la farina, lo zucchero, il lievito, le uova intere e mescolare quindi aggiungere il burro e il latte tiepidi, un pizzico di sale, la buccia del limone grattugiato ed amalgamare bene tutti gli ingredienti. Versare per ultimi gli spicchi di mela e mescolare bene.
Imburrare una teglia da forno e cospargerla con il pangrattato quindi eliminare quello in eccesso e versare all'interno il preparato per la torta. Cospargere qua e là la superficie con qualche mandorla intera. Cuocere in forno caldo per 30-40 minuti a 180°-200°.
Preparare la crema facendo sciogliere su fuoco basso il burro in un tegame quindi togliere dal fuoco, aggiungere il succo di un limone e mescolare bene. Versare lo zucchero, farlo sciogliere mescolando con una paletta, aggiungere le uova intere e il succo dell'altro limone quindi grattugiare un po' di buccia di limone e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Trasferire il tegame sul fuoco e mescolare fino a quando la crema non inizia ad addensare.
Servire la torta di mele con la crema al limone.

domenica 22 settembre 2013

Linzer torte rivisitata

Puntata Dolce&Salato: 22 settembre 2013
Chef: Valentina Gigli


INGREDIENTI: 150 g di burro morbido poco salato
                              90 g di zucchero semolato extrafine
                              20 g di fecola di patate
                              2 uova
                              100 ml di latte intero alta qualità
                              350 g di biscotti al cioccolato
                              150 g di farina di nocciole
                              75 g di farina 00
                              1/2 bustina di lievito per dolci
                              1 pizzico di semi di vaniglia
                              1 pizzico di cannella
                              100 g di confettura di lamponi

Tritare al mixer i biscotti al cioccolato.
Mettere il burro morbido, lo zucchero semolato e la fecola di patate in una boule e mescolarli con le fruste dello sbattitore elettrico per qualche minuto in modo da dargli un po' di consistenza. Rompere le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta quindi aggiungerle nella boule un po' alla volta continuando a frullare per incorporarle (foto1).
Terminate le uova incorporare anche 1/3 della quantità di latte a filo continuando a frullare e tenere da parte il resto per quando verranno aggiunti gli altri ingredienti.
Spegnere il frullatore, versare a pioggia la farina 00 e il lievito per dolci e mescolare con una spatola ("marisa"). 
Successivamente inserire anche la farina di nocciole e proseguire a mescolare con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto (se non si ha a disposizione la farina di nocciole già pronta è sufficiente tostare le nocciole spellate in forno caldo a 200° per 3-4 minuti e tritarle finemente insieme a un cucchiaio di zucchero a velo in modo che questo assorba l'olio prodotto dalle nocciole).
Versare all'interno anche i biscotti al cioccolato tritati e mescolare allo stesso modo per incorporarli, versando poco alla volta il latte rimasto per ammorbidire l'impasto.
Aggiungere per ultima la cannella in modo che il profumo resti nell'impasto e non si disperda, amalgamare bene e spostare l'impasto ottenuto all'interno di una sacca da pasticcere piuttosto capiente.
Imburrare una teglia per torte con apertura a cerniera da 24 cm di diametro e rivestirla con la carta da forno, facendola aderire bene sul fondo e sui bordi.
Tagliare una punta abbastanza grande alla sacca e iniziare a riempire il fondo della tortiera partendo dall'esterno e creando dei cerchi concentrici con l'impasto. Terminata questa operazione mettere altri due giri di impasto, uno sopra l'altro, solo sul cerchio più esterno della tortiera, in modo da creare il bordo, tenendo da parte un po' di impasto per la decorazione successiva.
Versare la confettura di lamponi dentro un altro sac-à-poche, tagliare la punta e creare anche con questa dei cerchi concentrici, partendo questa volta dal centro della torta e sistemarla con il dorso di un cucchiaio fino ai bordi.
A questo punto riprendere in mano il sac-à-poche con la parte restante di impasto e creare un reticolato sulla superficie della marmellata come se fosse una crostata, lasciando abbastanza spazio tra le righe perchè l'impasto contiene il lievito per dolci e pertanto crescerà in cottura.
Cuocere in forno caldo a 170° per 35-40 minuti.
Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente quindi cospargere di zucchero a velo la superficie.
Questa torta è ancora più buona se preparata la sera prima di consumarla e lasciata fuori frigo a riposare per la notte intera in modo che i sapori si esaltino ancora di più.

Gallinella alla pescatora

Puntata Dolce&Salato: 22 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari







INGREDIENTI: 4 gallinelle da 300 g l'una
                              4 scampi medi
                              4 calamari freschi
                              4 mazzancolle o gamberi medi
                              200 g di cozze pulite
                              200 g di vongole veraci
                              8 cozze intere
                              200 g di pomodorini ciliegino
                              2 spicchi di aglio
                              Olio evo q.b.
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Brandy q.b.
                              Erbe aromatiche q.b.

Questa ricetta prevede diverse cotture da effettuare in padelle o tegami diversi ma che hanno in comune il fondo di cottura iniziale pertanto è consigliato di prepararlo una volta sola all'inizio e poi distribuirlo nei vari passaggi. Per fare questo versare un paio di dita di olio e.v.o. in un tegame di piccola-media grandezza, scaldarlo sul fuoco e nel frattempo tagliare grossolanamente gli spicchi d'aglio e, a piacere, un pezzo di peperoncino quindi inserire questi ingredienti nell'olio ben caldo e non appena vengono a galla spegnere immediatamente il fuoco e tenere da parte per le successive preparazioni.
Per preparare la gallinella tagliare sopra la pinna dorsale la polpa della gallinella effettuando due tagli ai lati della lisca centrale per tutta la sua lunghezza (foto1) e poi effettuare due tagli (uno alla base della testa e l'altro a 3-4 dita prima della coda) con una forbice o con un coltellino a sega per rompere la lisca. Poi con lo stesso seguire la lisca centrale in modo da eliminare meno polpa possibile, staccarla anche dalla polpa sottostante ed eliminarla con le mani (foto2).
Versare un piccolo mestolo di olio e aglio preparato in precedenza in una capiente padella antiaderente (nel caso di una padella in alluminio senza fondo in teflon aggiungere anche un mestolo di brodo di pesce ottenuto con la lisca centrale della gallinella oppure un brodo vegetale in maniera che il pesce non si attacchi al fondo stesso durante la cottura).
Posizionare la gallinella all'interno della padella dal lato della pelle (foto3) e lasciarla sfrigolare per qualche minuto quindi mettere il coperchio e abbassare il fuoco in modo da lasciar sigillare il pesce.
Pulire le mazzancolle eliminando solo metà del carapace e per precisione la metà dalla parte della coda, lasciando quest'ultima attaccata e togliere il filetto nero con l'aiuto di uno stecchino per spiedini.
Allo stesso modo eliminare solo metà del carapace dai gamberi e anche il filetto nero all'interno.
Mettere le cozze e le vongole all'interno di un'altra padella a freddo, con un po' di aglio e olio preparato, del prezzemolo fresco tritato, un bicchierino di brandy, accendere il fuoco (foto4) e coprire con un coperchio. Una volta aperte togliere la padella dal fuoco e lasciare che si freddino mantenendo il coperchio per trattenere il vapore all'interno.
Togliere la padella con la gallinella all'interno dal fuoco e lasciare abbassare leggermente il calore quindi girare il pesce dal lato della polpa (foto5), eliminare l'aglio e rimetterlo sul fuoco per sigillarlo nuovamente (per cuocere le 4 gallinelle tutte insieme è meglio utilizzare una teglia rettangolare piuttosto capiente e cuocere su un fuoco grande in modo da arrivare a tutti i lati della stessa). Una volta sigillato posizionarlo di nuovo sul lato della pelle, sfumare con un bicchiere di vino bianco o di brodo o anche solo di acqua naturale e lasciarlo cuocere a fuoco molto basso con il coperchio per altri 8-10 minuti quindi spegnere il fuoco e tenerlo da parte.
Versare in una terza padella dell'altro olio aromatizzato e metterla a scaldare su fuoco vivace. Praticare un taglio a pettine su metà dei calamari (foto6) e tagliare l'altra metà a rondelle poi versarli nella padella calda e aggiungere anche i crostacei, scampi e mazzancolle o gamberi (foto7) tenendo presente che se le quantità di porzioni da preparare sono maggiori di quelle indicate vanno utilizzate due padelle separate per la cottura dei molluschi e dei crostacei.
Dopo un paio di minuti di cottura aggiungere il preparato di cozze e vongole all'interno della padella, rimestare velocemente e spegnere il fuoco.
Posizionare un'ultima piccola padella sul fuoco con la restante parte di olio aromatizzato, tagliare a metà i pomodorini ciliegino e versarli in padella con un pizzico di sale grosso quindi portarli a cottura e rovesciarli dentro la padella contenente molluschi e crostacei (che andrà messa nuovamente sul fuoco a scaldare un minuto prima di quest'ultima operazione) seguiti da un bicchiere di acqua o brodo.
Riaccendere il fuoco sotto la padella contenente le gallinelle ed unire tutte le preparazioni di pesce precedenti all'interno di quest'ultima per amalgamare tutti i sapori.
Affettare sottilmente delle piccole fette di pane casereccio (l'ideale è farle con l'affettatrice) e farle seccare in forno per decorare il piatto finale e qualche di poco più spessa da mangiare insieme al pesce.
Al termine della cottura tritare pochissime erbe aromatiche come timo ed erba cipollina (questo passaggio è anche possibile eliminarlo) ed aggiungerle in padella con una spolverata di prezzemolo (foto8).
Servire la gallinella alla pescatora con le fette di pane casereccio bruscate (foto9).

sabato 21 settembre 2013

Panna cotta ("Panna e tulipani")

Puntata Il Club delle Cuoche: 21 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri


INGREDIENTI: 1 bustina di gelatina per dolci
                              1/2 bicchiere di latte freddo
                              1 lt di panna fresca
                              2 cucchiai di zucchero
                              1 baccello di vaniglia
                              1/2 bicchiere di Rhum (oppure Cognac)
                              1 vaschetta di fragole
                              3 cucchiai di zucchero a velo
                              1 manciata di grani di sambuco maturi

Mettere la gelatina per dolci in una boule, versare al di sopra il latte e scioglierla mescolando con un cucchiaio. Aggiungere metà dose di panna fresca e diluire gli ingredienti quindi versarli dentro un tegame, aggiungere l'altra metà di panna fresca e porre sul fuoco basso insieme allo zucchero e al baccello di vaniglia inciso a metà. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando inizia a bollire poi spegnere il fuoco, versare il Rhum (oppure il Cognac) e mescolare bene.
Bagnare l'interno di uno stampo rettangolare da plumcake sotto il rubinetto dell'acqua quindi sgocciolare l'acqua in eccesso e versare all'interno il preparato per panna cotta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente quindi trasferire in frigorifero per almeno 3 ore.
Per la coulis di fragole: lavare bene le fragole, eliminare il picciolo e metterle nel frullatore insieme allo zucchero a velo quindi frullare e poi passare al setaccio il composto ottenuto in maniera da eliminare tutti i semi delle fragole.
Trascorso il tempo di raffreddamento capovolgere lo stampo sul piatto da portata, versare sulla superficie la coulis di fragole, spolverare con i grani di sambuco maturi e qualche fragola intera.

venerdì 20 settembre 2013

Cacciucco di terra ("La zuppa del sabato sera")

Puntata Il Club delle Cuoche: 20 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri



INGREDIENTI: 4 spicchi d'aglio
                              3 peperoncini secchi
                              1 mazzetto di prezzemolo
                              Olio evo q.b.
                              1 cucchiaio di dado per brodo
                              2 barattoli di ceci precotti
                              1/2 kg di spinaci freschi
                              4 acciughe sotto sale
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Pane casereccio q.b.

Tritare finemente tre spicchi d'aglio, i peperoncini secchi e il prezzemolo in un tegame capiente e mettere il trito a soffriggere sul fuoco con dell'olio evo.
Mettere a bollire dell'acqua in un altra pentola con un cucchiaio di dado per brodo.
Aggiungere al trito gli spinaci già mondati e lavati accuratamente insieme ad un mestolo di brodo quindi lasciarli andare qualche minuto mescolando spesso.
Pulire le acciughe eliminando le lische e il sale e inserirle nel tegame divise a metà. 
Scolare i ceci dalla loro acqua, sciacquarli sotto l'acqua corrente e aggiungerli nel tegame, mescolare bene e coprire il tutto con il brodo preparato a parte (foto1). Regolare di sale e cuocere con il coperchio per circa 30-40 minuti.
Affettare il pane e farlo abbrustolire su entrambi i lati sopra una piastra o nel tostapane quindi sfregarlo con uno spicchio d'aglio (foto2).
Condire la zuppa con olio e.v.o. (foto3) e un pizzico di pepe e servirla adagiando sul fondo del piatto una fetta di pane abbrustolito coperta dal cacciucco.

giovedì 19 settembre 2013

Shortbread billionaire

Puntata Dolce&Salato: 19 settembre 2013
Chef: Valentina Gigli





INGREDIENTI: Per la base: 220 g di burro
                                                    110 g di zucchero semolato
                                                    220 g di farina 00
                                                    110 g di farina di semola di grano duro

                           Per il ripieno: 400 g di latte condensato
                                                     20 g di burro leggermente salato
                                                     2 cucchiai di melassa

                     Per la copertura: 150 g di cioccolato fondente al 70%
                                                     20 g di margarina

In questa ricetta viene utilizzata la melassa che è il risultato che si ottiene dallo zucchero centrifugato, ha un colore scuro, è densa, si può utilizzare in caso di dieta perchè dolcifica molto di più utilizzando meno prodotto, è molto proteica e facilmente reperibile in commercio, contenuta in vasetti di vetro.
Per la realizzazione di questo dolce è necessario preparare prima la base, cuocerla in forno e lasciarla raffreddare quindi preparare il caramello del ripieno e unire gli ingredienti.

Per la base: mettere in una boule il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero semolato e sbattere velocemente con una spatola per moltarli leggermente.
Mescolare la farina 00 con la farina di semola di grano duro (perfetta quella per semolini) e versarle dentro all'impasto. Quando la consistenza diventerà più marcata togliere la spatola e continuare la lavorazione con le mani fino a formare una palla.
(A questo punto il prodotto può essere utilizzato da solo per il classico "shortbread" oppure con uno strato di cioccolato sopra per creare lo "shortbread millionaire" e infine con cioccolato sopra e caramello all'interno per lo "shortbread billionaire", realizzato in questa ricetta).
Imburrare uno stampo da forno quadrato con i bordi alti e rivestirlo completamente con la carta da forno, facendo particolare attenzione ai bordi poichè si dovranno fare più strati e quindi il dolce crescerà in altezza.
Porre l'impasto al centro della teglia e allargarlo con le dita su tutta la superficie in modo omogeneo (foto1) quindi con il dorso di un cucchiaio lisciare la superficie e poi bucarla con i rebbi di una forchetta per evitare che gonfi in cottura (foto2).
Cuocere in forno caldo a 160° per 15 minuti in modo che la superficie diventi leggermente dorata poi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ripieno: porre sul fuoco medio un pentolino (meglio se in acciaio con doppio fondo) contenente il latte condensato (ancora meglio se in polvere), la melassa e il burro (foto3) e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Scaldare per una decina di minuti facendo attenzione a mantenere basso il prodotto all'interno del pentolino perchè quello che resta sulle pareti tende a bruciare.
Quando la base sarà raffreddata versare il caramello all'interno della teglia e distribuirlo bene con il dorso di un cucchiaio (foto4).
Rimettere la teglia in forno a 160° per 10 minuti in modo da far addensare nuovamente il caramello e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Per la copertura: porre sul fuoco una pentola con dell'acqua e un altro recipiente all'interno quindi versare dentro quest'ultimo il cioccolato fondente e la margarina e far sciogliere gli ingredienti a bagnomaria, mescolando per amalgamarli.
Quando il contenuto della teglia sarà raffreddato versare sulla superficie il cioccolato fuso, spalmarlo bene sulla superficie (foto5) e lasciarlo freddare a temperatura ambiente per mezz'ora quindi spostarlo in frigorifero per un'altra mezz'ora per farlo compattare bene.

A questo punto estrarlo dal frigorifero, toglierlo dalla teglia con l'aiuto della carta da forno sottostante (foto6) e dopo aver scaldato pochi secondi sulla fiamma un coltello affilato (per evitare che il cioccolato si rompa) tagliare il dolce a bastoncini (foto7).
Si può conservare per circa tre giorni a temperatura ambiente se viene realizzato d'inverno o comunque nelle stagioni più fredde; d'estate è necessario consumarlo immediatamente perchè se tenuto fuori dal frigo il cioccolato si scioglie ma se tenuto dentro il frigorifero il biscotto perde la friabilità.