lunedì 20 maggio 2013

Aragosta e Astice

Puntata Mare Nostrum: 20 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli



- L'ARAGOSTA - 

Le aragoste vive hanno una colorazione tendente al viola mentre una volta cotte diventano rosse. Possiedono due antenne soprattutto sensoriali, tredici braccia (cinque delle quali servono per muoversi) e una grande coda che serve per muoversi all'indietro. Vivono dai 50 ai 70 mt di profondità e sono molto diffuse nel Mediterraneo. Sono crostacei a sessi separati e sono una specie protetta perchè possono essere pescate solo quando la loro lunghezza arriva a 23 cm e cioè dopo i 5 anni di età. In questo periodo attraversano ben venti mutazioni del proprio corpo, rigenerandosi all'interno della propria tana. Il loro grande nemico è il polipo. Le aragoste vivono solitarie quando si trovano in profondità di 50-70 mt mentre è facile trovarle in gruppo oltre i 100 mt. Tra le aragoste migliori del Mediterraneo ci sono quelle di Sicilia.


Chef: Franco Raneri (Grand Hotel "Mazzarò Sea Palace"-Ristorante Gattopardo -Taormina)
2° Chef: Rosario Sterrantino

Ricetta: Spiedino panato di aragosta in salsa fredda






INGREDIENTI (per 4 persone): 2 aragoste
                                                          1 uovo
                                                          100 g di farina di semola
                                                          200 g di grissini
                                                          20 dl di olio e.v.o.
                                                          Sale q.b.

Per la salsa fredda di pomodori: 400 g di pomodori datterini
                                                           8 foglie di basilico
                                                           40 dl di olio e.v.o.
                                                           1 spicchio di aglio
                                                           Sale q.b.
                                                           Pepe q.b.

Fare una piccola incisione a ogni pomodorino datterino e sbollentarli in acqua bollente. Scolarli, privarli della pelle e frullarli con olio, aglio, sale, pepe e qualche foglia di basilico.
Mettere a bollire dell'acqua in un tegame capiente e immergere l'aragosta per circa 2 minuti lasciando fuori la testa. Estrarla dal tegame staccare la testa dal tronco e fare una leggera pressione su quest'ultimo per romperlo quindi estrarre la polpa. Tagliare la polpa dell'aragosta in medaglioni (foto1) e infilzarli nell'antenna stessa dell'aragosta come se fosse il bastoncino di uno spiedino (foto2).
Sbriciolare i grissini in una ciotola, battere un uovo in un'altra ciotola e passare lo spiedino prima nella farina di semola poi nell'uovo e infine nella crosta di grissini.
Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella e appena caldo appoggiare lo spiedino panato girandolo dopo un minuto circa.
Versare la crema di pomodori freddi in un contenitore, adagiare sopra lo spiedino di aragosta e aggiungere qualche foglia di basilico fresco e un goccio di olio e.v.o.



- L'ASTICE - 

L'astice si differenzia dall'aragosta perchè è di colore blu con delle macchie gialle e possiede due chele al posto delle antenne. E' un crostaceo molto aggressivo che non disdegna la lotta, soprattutto con il polpo. Nel caso in cui una chela si rompa essa si rigenera nuovamente come per tutti i crostacei. Cammina a ritroso e ha un olfatto molto sviluppato: più che vedere la preda la sente avvicinarsi. Vive attaccato alle rocce che sono la sua tana e si nutre di crostacei e pesci.


Chef: Luca Collami (chef e patron "Baldin" - Genova)

Ricetta: Panzanella di astice con ricotta di primo sale




INGREDIENTI (per 4 persone): 2 astici
                                                          150 g di ricotta
                                                          200 g di pomodori pendolino
                                                          200 g di pane raffermo (friselle o bruschette)
                                                          20 dl di olio e.v.o.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          40 dl di acqua
                                                          20 dl di aceto
                                                          10 dl di olio e.v.o.
                                                          1 presa di origano secco

Mettere a bollire dell'acqua in una pentola e sbollentare l'astice quindi scolarlo ed estrarne la polpa.
Schiacciare i pomodori con le mani all'interno di una ciotola e condirli. Emulsionare la ricotta schiacciata con un filo d'olio e.v.o., un po' di pepe e l'origano e amalgamare bene il tutto. Preparare un infusione di acqua, aceto, olio e sale. Condire il pane raffermo con un filo d'olio, un po' di infusione di acqua e aceto preparata in precedenza e lasciarlo ammorbidire. Tagliare a medaglioni il filetto di astice.
Servire la ricotta con sopra il pane, poi l'astice, un pizzico di pepe nero, i pomodori e un filo d'olio.



Sia le aragoste che gli astici vengono catturati con delle reti da posta costruite appositamente per questo tipo di pesca oppure con le nasse, gabbie di vimini con un'imboccatura all'interno della quale viene messa l'esca (sardine, alici, crostacei e molluschi) che i crostacei raggiungono restando intrappolati all'interno. Le zone migliori per la pesca di questi crostacei sono: nel Mar Mediterraneo a Ponza, in Sardegna, in Sicilia, soprattutto intorno alle isole, in Liguria, e poi in Olanda vicino alla penisola dello Zeeland dove ci sono solo 20 pescatori che hanno il diritto dal 31 marzo al 15 luglio di poter pescare questi crostacei.
Le aragoste hanno una carne molto morbida mentre gli astici hanno una carne più dura e filacciosa, soprattutto quelle che provengono dall'Atlantico. Hanno entrambe un alto valore in proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine del gruppo B e B12, abbastanza rara in natura.

Chef: Oreste Romagnolo (chef e patron "Orestorante" - Ponza - LT)

Ricetta: Aragosta alle rose




INGREDIENTI (per 4 persone): 2 aragoste
                                                          20 dl di olio e.v.o.
                                                          Succo di 1 limone
                                                          Sale q.b.
                                                          Petali di 1 rosa
                                                          4 rose per guarnire i piatti

Dividere l'aragosta a metà nel senso della lunghezza e svuotarla con un coltello o un cucchiaio. Tagliare a pezzi piccolissimi la polpa e condirla con olio, limone, sale e qualche petalo di rosa tagliato a metà. Inserire il composto in una ciotola molto piccola e girarla sopra il piatto da portata dando la forma di una cupola. Inserire una piccola rosa al centro e condire con del succo di limone.