mercoledì 29 maggio 2013

Ice cream biscuits

Puntata Dolce&Salato: 29 maggio 2013
Chef: Valentina Gigli






INGREDIENTI: 500 g di farina 00
                              200 g di zucchero a velo
                              400 g di burro salato freddo
                              4 tuorli
                              1 buccia di limone grattugiata

    Per decorare: 300 g di glassa reale bianca
                              Coloranti alimentari q.b.

Tagliare il burro freddo a dadi e lavorarlo nella planetaria dell'impastatrice con la farina e la buccia di limone grattugiata a velocità minima con un gancio a foglia per ottenere una frolla sabbiosa. Quando il prodotto inizia ad agglomerarsi inserire prima lo zucchero a velo e dopo qualche secondo i tuorli d'uovo (lo stesso procedimento si può anche fare a mano). Trasferire il composto sulla spianatoia leggermente infarinata e ultimare la lavorazione a mano. Lasciare riposare la frolla per almeno mezz'ora in frigorifero.
Rimettere la frolla sulla spianatoia infarinata e stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Posizionare degli stampini a forma di gelato sulla frolla oppure ritagliare un cartoncino da pasticceria (il classico vassoio dorato delle torte o dei pasticcini) con delle sagome a forma di gelato (foto1) e posizionarle con il lato dorato a contatto della frolla quindi intagliare con un coltellino appuntito. Mettere i biscotti ottenuti dentro una teglia ricoperta da carta forno (foto2) e cuocere in forno caldo a 160° per circa 6-8 minuti.
Preparare la glassa reale bianca con la chiara d'uovo e lo zucchero a velo. Dividerla in diverse ciotoline e colorarla con coloranti alimentari a piacere che richiamino i gusti del gelato: es. verde chiaro per il pistacchio, marrone per il cioccolato e il bianco per la panna (foto3) tenendoli coperti con un panno umido per non farli seccare all'aria. Mettere un po' di glassa reale bianca anche dentro un cartoccio per la decorazione.
Tagliare la punta del cartoccio e fare la prova sul piano di lavoro per scegliere il giusto spessore quindi decorare il bordo del biscotto facendo anche un motivo ondulato nel centro per dare lo spazio ai tre gusti (foto4).
Lasciare asciugare qualche minuto i bordi dopodichè aggiungere qualche goccia di acqua fredda alle glasse colorate in modo da diluirle leggermente e inserire altra acqua solo se risultassero troppo dense (nel caso in cui diventassero troppo liquide aggiungere un po' di glassa bianca). La consistenza giusta deve "scrivere" quando viene lasciata cadere dal cucchiaino. 
Mettere le glasse colorate all'interno delle sagome e lasciare seccare.
Colorare lo stecco del cremino con la glassa reale bianca e con il marrone chiaro il cono (foto5).