mercoledì 15 maggio 2013

Gnocchi saraceni con gamberi

Puntata Dolce&Salato: 15 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari


INGREDIENTI: Per gli gnocchi: 800 g di patate lesse
                                                           250 g di farina di grano saraceno
                                                           100 g di farina di riso

                         Per il condimento: 300 g di gamberi freschi
                                                           400 g di asparagi
                                                           1/2 bichiere di vino bianco
                                                           1 scalogno
                                                           1 spicchio di aglio
                                                           1 cucchiaino di zucchero
                                                           Zafferano in pistilli q.b.
                                                           Olio evo q.b.
                                                           Sale q.b.
                                                           Peperoncino q.b.
                                                          
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola con una presa di sale grosso e una di zucchero poi bollire gli asparagi per circa 3-4 minuti se sono piuttosto piccoli poi scolarli in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e asciugarli su carta.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una boule, coprirle con carta da cucina e tenerle da parte.
Mettere dell'olio e.v.o. in una padella e non appena è caldo aggiungere l'aglio e lo scalogno affettati finemente e qualche rondella di peperoncino fresco quindi far rosolare. Tagliare le punte degli asparagi e affettare a losanghe il restante tronco avendo cura di utilizzare solo la parte più tenera scartando quella fibrosa poi inserirli in padella con il soffritto e regolare di sale e versando un mestolo di fumetto di pesce ogni tanto per non far annerire il soffritto.
Sgusciare i gamberi lasciando solo la codina attaccata e mettere le teste nella padella in cottura insieme ad un gambero intero che servirà per la decorazione finale.
Condire i gamberi sgusciati con un pizzico di sale, un filo d'olio e.v.o. e del pepe poi lasciare marinare per qualche minuto.
Lavorare le patate passate con la farina di grano saraceno e la farina di riso quindi mettere della farina di riso sulla spianatoia e confezionare gli gnocchi creando dei sigari da tagliare in maniera regolare. Spargere dell'altra farina di riso sulla superficie e farli rotolare leggermente in modo che aderisca poi metterli a cuocere in abbondante acqua salata in bollore fino a quando non tornano a galla poi scolarli nella padella del condimento, eliminare le teste dei gamberi e inserire i gamberi marinati poi mantecare il tutto.
Aggiungere in padella lo zafferano in pistilli oppure far sciogliere lo zafferano in bustina in poca acqua del bollitore e versarlo in padella. Mantecare e servire.