martedì 21 maggio 2013

Roast beef ripieno con speck e spinaci

Puntata In punta di coltello: 21 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis





INGREDIENTI: 800 g di roast beef a fette spesse (una da 300 g e le altre da 180-200 g)
                              4 cucchiai di olio e.v.o.
                              300 g di spinaci al burro
                              4 fette di speck
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

          Contorno: Patate al cartoccio

In questa ricetta viene utilizzata la parte dorsale del vitello ed essendo poco soggetta a movimenti è una carne molto tenera. Oltre che roast beef si chiama anche sottofiletto o lombo e si divide in due parti: la lombata dalla quale si ricavano le fiorentine con l'osso e la parte che va verso la testa, delle costate, che ha una marezzatura più marcata.
Per renderla morbida necessita assolutamente della frollatura per 20-22 giorni. Il grasso presente nella bistecca è fondamentale come insaporitore naturale nella fase della cottura; è bene eliminarlo solo dopo, eventualmente. Lo spessore ideale è di minimo "due dita" e non va cotta troppo ma velocemente con un'alta temperatura per sigillare la carne in 4 o 5 minuti per lato e salarla solo alla fine.
Le fettine verranno incise a portafoglio, ripiene di speck e di spinaci e cotte alla griglia e peseranno all'incirca 200 g.

Per la tagliata: mettere la fetta di roast beef, che dovrà essere piuttosto spessa, sopra un piatto e condirla con olio e.v.o., sale e pepe. Scaldare una piastra e posizionare la tagliata condita. Cuocerla per circa 4 minuti poi rigirarla e cuocerla per lo stesso tempo dall'altra parte quindi toglierla dalla piastra e lasciarla riposare qualche minuto. Servire (foto1).
Lavare bene le patate, avvolgerle nella carta stagnola con tutta la buccia e cuocerle in forno a 200° in aria calda.
Lessare gli spinaci in acqua calda oppure cuocerli a vapore.
Tritare uno spicchio d'aglio, farlo leggermente soffriggere in padella con un po' d'olio e.v.o. e aggiungere gli spinaci e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare le fette di roast beef in modo da creare una tasca aperta. Salare su entrambi i lati e condirle con un filo d'olio. Posizionarle sulla piastra bollente aperte a libro e cuocerle per circa un minuto su ogni lato per sigillarle. Mettere sulla piastra anche le fette di speck per pochi secondi poi trasferire una fetta di speck sopra mezza fetta di roast beef, coprire con gli spinaci caldi e terminare con l'altra fetta di speck quindi ripiegare la tasca su se stessa, tenerla sulla piastra ancora pochi secondi e trasferirla nel piatto.
Togliere le patate al cartoccio dal forno, praticare un taglio sulla parte superiore aprendole leggermente e inserire all'interno un po' di burro maneggiato (burro ammorbidito condito con aglio, prezzemolo, sale e pepe) che si scioglierà con il calore stesso delle patate. Servire con il roast beef ripieno con speck e spinaci (foto2).