lunedì 27 maggio 2013

La cernia

Puntata Mare Nostrum: 27 maggio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli



- LA CERNIA - 

La cernia è un pesce molto bello e anche molto ambito per i pescatori subacquei ed era già conosciuto fin dall'antichità. Vive soprattutto sui fondali rocciosi, dai 50 ai 150 mt di profondità, qualcuno anche a 30 mt e queste sono le cosiddette cernie di scoglio, di un colore marrone rossiccio, con delle macchioline gialle e vivono nella loro unica tana che si scelgono fin da piccoli e lì rimangono perchè sono pesci stanziali. Si ciba di calamari e crostacei ed è caratterizzata dalla mandibola inferiore molto pronunciata ma senza denti, con degli ossi molari molto resistenti, capaci di triturare le prede. Per cacciare resta quasi immobile, con l'unico movimento lento delle pinne laterali e quando si avvicina una preda apre la bocca e la risucchia. Sono dei pesci ermafroditi, nascono di un sesso e dopo 10-12 anni lo cambiano.
Esistono anche delle cernie di fondale che arrivano a vivere fino a 700 mt di profondità e si differenziano dalle prime per il colore marrone/grigiastro e perchè vanno pescate con i bollentini di profondità. Una particolarità è che quando vengono pescate si gonfia la vescica natatoria e salgono in superficie sotto forma di una palla che schizza fuori dall'acqua.
Per pescarli si utilizzano delle reti ma la tecnica più importante è fatta con i palangari di profondità che sono delle lenze che vengono calate e stese sul fondo con degli ami piuttosto grossi. La pesca sportiva si può effettuare con bollentini di profondità da 400 a 600 mt calando le lenze e scegliendo giornate poco ventilate e con poca corrente perchè si pesca a scarroccio sui fondali innescando da 4 a 6 ami con sardine, acciughe, calamari e seppie.
Le loro tane sono formate da tanti canali piccoli e stretti nei quali si muove e quando è necessario si rifugia.
Essendo pesci che si riproducono molto lentamente scarseggiano sulle nostre tavole perchè sono rare da pescare e quindi preziose. Non hanno un altissimo valore nutrizionale e contengono proteine, vitamine e sali minerali nella norma.


Chef: Gino Pesce (Chef e patron "Acqua Pazza" - Ponza - LT)


Ricetta: Cernia al forno




INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di filetto di cernia
                                                          200 g di pomodori a cubetti
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Sale

Sfilettare la cernia partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato avendo cura di eliminare tutte le lische e la pelle.
Tagliare i filetti di cernia in cubi piuttosto grossi, disporli in una pirofila da forno, salare, ricoprire la superficie dei filetti con della concassè di pomodori (spellati, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliati a piccoli cubetti), del basilico a listarelle e un filo d'olio evo quindi cuocere in forno facendo gratinare la superficie e servire.


Chef: Gino Pesce (Chef e patron "Acqua Pazza" - Ponza - LT)

Ricetta: Cernia scottata




INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di filetto di cernia

                        Fumetto di cernia: Lische e teste del pesce
                                                           200 g di pomodori
                                                           Basilico q.b.
                                                           Prezzemolo q.b.
                                                           Olio evo q.b.
                                                           1 lt d'acqua

Sfilettare la cernia partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato avendo cura di eliminare tutte le lische e la pelle.
Tagliare i filetti di cernia in cubi piuttosto grossi, metterli in una padella con olio e.v.o. e farli soffriggere con un pizzico di sale su entrambi i lati.
Preparare il fumetto di cernia mettendo sul fuoco un tegame con le lische e le teste delle cernie, il pomodoro spellato e tagliato grossolanamente, il basilico, il prezzemolo, l'olio e.v.o. e l'acqua quindi filtrarlo.
Servire la cernia scottata in padella con il fumetto filtrato e un filo d'olio evo.


Chef: Giuseppe Ricchebuono (Chef "Vescovado - La fornace di Barbablu" - Noli - SV)

Ricetta: Cernia in crosta di pinoli


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di cernia
                                                          40 g di pinoli
                                                          60 g di capperi sott'aceto frullati
                                                          50 g di scorza di limone candita
                                                          20 dl di olio e.v.o.
                                                          Sale q.b.

               Per la crema di patate: 300 g di patate lessate e frullate
                                                          50 dl di crema di latte
                                                          Sale q.b.


Sfilettare la cernia partendo dalla testa e seguendo la lisca centrale con un coltello ben affilato avendo cura di eliminare tutte le lische.
Tagliare i filetti di cernia in due parti, cospargere la pelle di sale in maniera che non si attacchi sul fondo e metterlo in padella con un filo d'olio ben caldo per circa 2 minuti quindi girare e cuocere per lo stesso tempo dall'altro lato.
Preparare la crema di patate emulsionandole con dell'olio e.v.o.
Togliere la pelle dal filetto di cernia e adagiare sia il filetto che la pelle sul piatto da portata quindi salare il filetto, ricoprire con i pinoli e cuocere in forno per altri 10 minuti a 200°.
Servire il trancio di cernia con i pinoli sopra un letto di crema di patate con il biscotto di pelle, la scorza di limone candita, i capperi frullati e un filo d'olio.