venerdì 22 marzo 2013

Giarretto brasato alla paprika

Puntata In punta di coltello: 22 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion



INGREDIENTI (per 6 persone): 2 kg di giarretto o stinco
                                                          4 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          2 cipolle
                                                          2 spicchi di aglio
                                                          2 carote
                                                          1 sedano
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Paprika dolce q.b.
                                                          2 bicchieri di vino rosso

Contorno: Cipolle stufate (Cipolline piccole q.b. olio evo q.b., sale q.b., pepe q.b.)

Il giarretto è il muscolo che avvolge l'osso e il suo taglio più conosciuto è l'ossobuco. Si trova nella parte dello stinco posteriore e finale dell'animale sotto un altro muscolo chiamato "campanello".
E' ricco di fibre gelatinose che mantengono unita la polpa, è ricco di colagene e pertanto adatto a cotture prolungate (foto6).
A chi non ama il sapore del midollo tipico dell'ossobuco è consigliato l'utilizzo di questo tipo di carne (foto7).


Versare un filo d'olio in una casseruola e mettere a stufare le cipolle, le carote, l'aglio e la costa di sedano tritate finemente.
Aggiungere la carne intera (foto1), salare e pepare, spolverizzare con la paprika dolce e lasciare rosolare da entrambe le parti poi sfumare con il vino rosso e quando ricomincia a sobbollire lasciare cuocere lentamente per circa 1 ora e 40 minuti o anche 2 ore (foto2).
Terminata la cottura della carne estrarre una parte del fondo di cottura e metterlo a bollire in un altro pentolino aggiungendo 1/2 bicchiere d'acqua e aggiustando di sale e pepe. Per ultimo versare poca farina disciolta in acqua fredda per addensare (foto3).
Sbucciare le cipolline e metterle in una teglia da forno con un filo d'olio, un pizzico di sale e uno di pepe (foto4). Cuocere in forno caldo a 170°-180° a ciclo misto (vapore e aria).
Servire la carne tagliata a fette, irrorata del fondo di cottura e accompagnata con le cipolle stufate (foto5).