martedì 19 marzo 2013

Trofie tricolore con ragù di polpo

Puntata Dolce&Salato: 19 marzo 2013
Chef: Gianluca Nosari



INGREDIENTI: 1 polpo medio
                              400 g di trofie fresche
                              200 g di zucchine
                              Pomodorini ciliegino q.b.
                              Zucchero di canna q.b.
                              Granella di mandorle q.b.
                              1 carota
                              1 costa di sedano
                              2 spicchi di aglio
                              Origano q.b.
                              Basilico q.b.
                              Peperoncino q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              1 cipolla

Mettere a bollire una pentola con dell'acqua e immergere il polpo (di sabbia, con una sola fila di tentacoli) quindi lessarlo per 4-5 minuti (se il polipo fosse molto piccolo si potrebbe cuocere direttamente in padella senza lessarlo). Intanto preparare il fondo di cottura del ragù: scaldare un filo di olio e.v.o. in un tegame e far saltare sedano, carota e cipolla a dadi sottili, aggiungere l'aglio e il peperoncino fresco tritati e un mestolo di acqua calda. 
Tagliare a metà i pomodorini ciliegino e cuocerli in forno in un tegame di terracotta o antiaderente con la parte tagliata rivolta verso l'alto e ben distesi, cosparsi di zucchero di canna, erbe aromatiche (origano, timo, finocchietto) e un filo di olio e.v.o. a 130° per almeno 40 minuti.
Scolare il polipo e freddarlo qualche secondo sotto l'acqua corrente quindi metterlo su un tagliere, dividere con un coltello affilato i tentacoli, eliminare la bocca e tritarlo finemente. Inserirlo nel tegame con il fondo di cottura e farlo cuocere per circa 7-8 minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua bollente. Tagliare la parte verde della zucchina con un filo di polpa e dividerla dalla parte centrale bianca. Tagliare a dadini piccoli la parte bianca e aggiungerla nel tegame con il polipo quindi coprire con il coperchio. Dopo qualche minuto premere leggermente con il dorso di un mestolo il ragù di polipo per creare un po' di salsina e mandare avanti la cottura.
Ridurre a cubetti anche la parte verde della zucchina e saltarla in un tegame antiaderente a fuoco vivace con abbondante olio e.v.o., uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, un pizzico di peperoncino fresco tritato e uno di sale. Dopo un paio di minuti eliminare l'aglio in camicia e metterla nella padella con il ragù.
Cuocere le trofie in acqua bollente salata e scolarle all'interno della padella con il ragù di polpo poi far saltare il tutto a fuoco molto vivace, aggiungere le mandorle tostate a lamelle, mezzo mestolo di acqua di cottura, un filo d'olio extravergine e lasciare mantecare. Spegnere il fuoco e aggiungere i pomodorini e le foglie di basilico tagliate grossolanamente. Servire la pasta tricolore con qualche fetta di carpaccio di polipo (cuocere il polipo verace in una pentola con acqua bollente per una ventina di minuti poi passarlo in un'altra pentola con acqua che bolle dopodichè scolarlo, mischiarlo a del pepe in grani rosa e verde, sale, un po' di peperoncino e pressarlo all'interno di una bottiglia di plastica da bibita tagliata a metà e metterla in un sacchetto per il sottovuoto con l'apposita macchina. Al momento di servirlo tagliarlo a fette sottili).