mercoledì 20 marzo 2013

Pernice arrosto

Puntata Pasta & Fagioli: 20 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi






 




      INGREDIENTI: 4 pernici
                                    8 fette di pancetta tagliata fine
                                    2 bacche di ginepro
                                    Vin Santo toscano q.b.
                                    Olio evo q.b.
                                    Sale q.b.
                                    Pepe q.b.

Per il purè di verze: 1 verza piccola (oppure 1/2 verza grande)
                                    50 g di burro
                                    2 spicchi di aglio
                                    3 manciate di parmigiano

Nella cottura tradizionale la pernice viene utilizzata intera (foto1). Non necessita di frollature particolari ma basta semplicemente spiumarle e poi passarle sulla fiamma per bruciare le eventuali piume rimaste quindi eliminarle, lavarle sotto l'acqua corrente, asciugarle con della carta assorbente e bardarle completamente con della pancetta o del lardo (foto2), fermando le cosce contro il petto con dello spago da cucina. Rosolarle con il vino bianco e poi cuocerle in forno caldo a 180° tra i 30 e i 45 minuti a seconda della cottura desiderata, girandola ogni tanto e irrorandola con il fondo di cottura.

In questa ricetta vengono utilizzati solo i petti e le cosce quindi spiumarle intere, passarle sulla fiamma, lavarle sotto l'acqua corrente, asciugarle con della carta assorbente e disossarle aprendo le cosce e incidendo entrambe con un coltellino affilato (foto3) quindi tagliarle fino in fondo e staccarle. Incidere al centro del petto (foto4) e tagliare prima da una parte e poi dall'altra senza strappare o tirare la carne.
Togliere la pelle ai petti di pollo che poi andranno bardati e lasciarla attaccata invece nelle cosce. Con la carcassa rimasta è possibile fare un fondo di cottura rosolandolo prima in padella e poi aggiungendo delle verdure passare in forno a temperatura molto alta fin quasi a bruciacchiarlo quindi togliere dal forno, coprire con acqua e poi lasciarla restringere sul fuoco in modo da ottenere a fine cottura un fondo bruno per salsare la carne alla fine.
Marinare le parti ottenute per una ventina di minuti in una terrina con del Vin Santo e con delle bacche di ginepro leggermente schiacciate con la lama piatta di un coltello per farne sprigionare tutto l'aroma (foto5) quindi eliminarle al termine della marinatura perchè il sapore risulterebbe troppo intenso.
Trascorso il tempo accendere la fiamma sotto una padella antiaderente versando un filo d'olio e.v.o., togliere la carne dalla marinatura e avvolgere i petti con le fettine di pancetta o di lardo (foto6). Quando è ben caldo adagiare i pezzi di pernice e rosolarli bene su entrambi i lati (foto7) quindi salare solo le cosce perchè i petti avranno già assorbito il sale della pancetta e sfumarli con un po' di Vin Santo utilizzato per la marinatura. Una volta evaporato mettere solo le cosce in una teglia (foto8) e passarle in forno a 180°-200° per circa 10 minuti in modo che cuociano un po' di più e tenere in padella a fuoco basso i petti.
Per il contorno mettere a bollire una pentola con acqua, aprire le foglie di verza sul piano di lavoro ed eliminare la costa centrale con un coltello (foto9) quindi sbollentarle in acqua salata per circa 5 minuti in modo da non rovinare il colore naturale. Scolarle in una boule contenente acqua e ghiaccio per fermarne la cottura e mantenere vivo il colore quindi strizzarle molto bene (foto10) e tritarle finemente a coltello (foto11).
Mettere il burro in una padella sul fuoco e lasciarlo sciogliere quindi tritare finemente l'aglio e rosolarlo nel burro poi aggiungere la verza tritata e abbassare al minimo la fiamma (foto12). Salare e mescolare schiacciando leggermente con la paletta in modo da ricavare una sorta di purè. Trasferire la verza in una terrina, condirla con un pizzico di noce moscata e il parmigiano grattugiato, mescolare bene.
Servire i petti e le cosce di pernice con delle quenelle di verza preparate con l'aiuto di due cucchiai. Per il fondo di cottura inserire un pezzetto di burro nella padella di cottura delle pernici e saltarlo fuori dalla fiamma allungandolo eventualmente con poca acqua fredda o poco brodo quindi versarne un filo sulla preparazione e servire (foto12).