giovedì 14 marzo 2013

Mimosa cupcake

Puntata Dolce&Salato: 14 marzo 2013
Chef: Valentina Gigli



                    INGREDIENTI:  7 uova
                                                   180 g di zucchero semolato
                                                   180 g di farina
                                                   30 g di fecola di patate
                                                   1/2 stecca di vaniglia
                               
                            Per farcire250 ml di latte intero alta qualità
                                                   150 g di zucchero semolato extrafine
                                                   100 g di tuorli d'uovo
                                                   60 g di amido di mais
                                                   1/2 stecca di vaniglia
                                                   125 ml di panna fresca

Per lo sciroppo di zucchero: 500 ml di acqua
                                                   340 g di zucchero semolato extrafine
                                                   1 bicchierino di liquore alle erbe
     
                        Per decorare300 ml di panna fresca
                                                   Cubetti di pan di spagna q.b.
                                                   Zucchero a velo q.b.


Preparare il pan di spagna: mettere nell'impastatrice le uova con lo zucchero e far montare benissimo finchè non è bello sodo e aggiungere poi a mano la farina e la fecola con l'aggiunta della vaniglia. Una volta pronto dividere l'impasto nei classici stampini da muffins rivestiti da pirottini di carta e mettere ciò che avanza in una ciotolina e farlo cuocere comunque perchè sarà poi il pan di spagna che verrà utilizzato per la decorazione.
Per lo sciroppo di zucchero: mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero e accendere il fuoco.
In un altro pentolino mettere il latte, l'olio e metà dello zucchero e portare ad ebollizione.
In una ciotolina mettere i tuorli d'uovo e sbatterli con lo zucchero; aggiungere l'amido.
Incidere la stecca di vaniglia e metterne mezza nella ciotolina e l'altra metà nel latte che è sul fuoco.
Appena lo sciroppo arriva a bollore farlo sobbollire per mezzo minuto, poi spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire prima di aggiungere il liquore (oppure la vaniglia se verranno mangiati dai bambini).
Quando il latte è arrivato a bollore metterne metà nella ciotola delle uova sbattute con lo zucchero e l'altra metà riportarla a bollore sul fuoco eliminando la stecca di vaniglia. Aggiungere i tuorli d'uovo e sbattere facendo in modo che si addensino. Togliere dal fuoco, stenderla e mettere la pellicola da cucina direttamente a contatto con la crema.
Montare la panna fredda di frigo e aggiungerne una metà alla crema amalgamando con movimenti dal basso verso l'alto ottenendo così una crema chantilly.
Mettere lo sciroppo a cucchiaiate sulla sommità dei pan dispagna senza inzupparli troppo.
Riempire un sac-à-poche munito di una bocchetta liscia con la crema, entrare con la punta all'interno dei cupcakes e spremere un po' di panna dopodiche metterne uno strato anche all'esterno, sulla parte alta dei cupcakes.
Mettere in un sac-à-poche la metà di panna montata rimasta e guarnire i cupcake, quindi tagliare il pan di spagna che era rimasto ed era stato cotto nella ciotolina a parte a cubetti e con questi ricoprire la superficie dei cupcake alla crema e panna.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e tenerli in frigorifero fino al momento di servirli.