mercoledì 20 marzo 2013

Punta di petto in umido con semi di finocchio

Puntata In punta di coltello: 20 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion



INGREDIENTI (per 6 persone): 1,5 kg di punta di petto
                                                          3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 cipolla
                                                          1 spicchio d'aglio
                                                          1 carota
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Semi di finocchio q.b.
                                                          1 bicchiere di vino bianco

                                       Contorno: Peperoni trifolati (1 spicchio d'aglio, 1/4 cipolla, olio evo, 
                                                             1/2 peperone giallo, 1/2 peperone rosso, sale qb, pepe qb)

La "punta di petto" o "fiocco" rientra tra i tagli anatomici del quarto anteriore quindi del sottospalla e si rivolge verso il petto però si distingue dal "tasto" anche se ne è il proseguimento. 
Le differenze sono date da una superficie più marezzata, più ricca di grasso, più ricca di parti cartilaginee sopra l'osso pertanto questo taglio si può utilizzare per il bollito oppure togliere l'osso tagliando nell'ultima parte di grasso per fare lo stracotto, intero o diviso in pezzi. L'importante è cuocerlo a lungo perchè essendo una parte molto fibrosa risulterebbe duro. Se al posto del manzo si usa il vitello la punta di petto può essere utilizzata anche per un arrosto farcito.

Tritare sottilmente la cipolla, la carota e l'aglio e metterli a rosolare in un tegame capiente con un filo d'olio evo. Adagiare sul fondo i tagli di punta di petto interi (foto1) e farli ben sigillare su tutti i lati quindi aggiungere un pizzico abbondante di semi di finocchio, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura pian piano, a fuoco lento, con del brodo oppure con semplice acqua per almeno 1 ora e 40 minuti o anche 2 ore. 
Tirare il fondo di cottura togliendo la carne dal tegame a fine cottura e lasciando restringere i liquidi.
Schiacciare lo spicchio d'aglio sbucciato con il palmo della mano e poi tritare anch'esso molto sottile quindi farlo soffriggere leggermente in una padella con dell'altro olio evo, insieme ad un pezzetto di cipolla tritata.
Tagliare i peperoni a falde e queste a julienne poi aggiungerli in padella, salare, pepare (foto2) e saltandoli di tanto in tanto portarli a cottura.
Servire la punta di petto tagliata in fette spesse e irrorata con il fondo di cottura, accompagnando con i peperoni trifolati (foto3).