mercoledì 20 marzo 2013

Pitta Serrese con fiori

Puntata Pane amore e fantasia: 20 marzo 2013
Chef: Sara Papa


INGREDIENTI: Per l'impasto: 550 g di farina 1 Petra 1
                                                        270 g di acqua
                                                        150 g di lievito madre oppure 12 g di lievito di birra
                                                        30 g di olio e.v.o.
                                                        7 g di sale

                               Per il ripieno: 300 g di olive verdi snocciolate
                                                         350 g di cipolle di Tropea
                                                         5 filetti di acciuga
                                                         30 g di olio e.v.o.
                                                         1 cucchiaino di fiori di sambuco secchi
                                                         Sale q.b.

Per preparare le olive schiacciarle quando sono ancora verdi con un martello o con un sasso, eliminare l'osso all'interno e metterle in acqua per una decina di giorni cambiando l'acqua tutti i giorni per eliminare il sapore amaro. A questo punto scolarle e condirle con foglie di alloro, peperoncino, aglio, origano, olio e.v.o. e un pizzico di sale (foto1)

Setacciare la farina in una boule capiente, fare un foro al centro e aggiungere il lievito madre, l'acqua e il sale quindi amalgamare gli ingredienti con una mano e appena il liquido è stato assorbito versare l'olio e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo quindi trasferirlo sulla spianatoia e continuare la lavorazione con le mani. Lasciare lievitare dentro una boule coperta di pellicola trasparente.
Affettare le cipolle di Tropea con il coltello o con la mandolina, versare l'olio e.v.o. in una padella e farle rosolare a fuoco vivace senza salare (foto2). Giunte a cottura lasciarle raffreddare completamente.
Spolverare di farina la spianatoia e rovesciare il composto lievitato (foto3), allargarlo dolcemente con le dita (foto4) e poi trasferirlo sopra una teglia foderata di carta da forno (foto5).
Condirla con le cipolle, le olive, i filetti di acciuga sott'olio spezzati grossolanamente con le dita (foto6), spolverare con i fiori di sambuco secchi e richiudere girando uno dei lati più lunghi fino a ricoprire tutto il condimento e accomodare l'impasto degli altri tre lati verso l'interno(foto7).
Spennellare su tutta la superficie un po' d'olio e.v.o. e cuocere in forno caldo a 190° per circa 30-40 minuti (foto8 e foto9).