lunedì 18 marzo 2013

Lasagne verdi con salmone

Puntata Pasta & Fagioli: 18 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi




INGREDIENTI: Per la pasta: 200 g di farina tipo 00
                                                      2 uova
                                                      1 goccio d'olio d'oliva
                                                      50 g di spinaci in foglie

                             Per il ripieno: 200 g di filetto di salmone
                                                      200 g di besciamella
                                                      1 cipolla
                                                      1 carota
                                                      1 gambo di sedano
                                                      1 porro
                                                      Prezzemolo tritato q.b.
                                                      Vino bianco secco q.b.
                                                      Olio extravergine d'oliva q.b.
                                                      Sale q.b.
                                                      Pepe q.b.

                               Per la salsa: 1 cipolla tritata
                                                      2 foglie di alloro
                                                      1 dl di vino bianco
                                                      1 dl di panna
                                                      10 g di burro
                                                      10 g di zucchero

Lavare e mondare gli spinaci, metterli in padella con un goccio d'olio d'oliva con la loro acqua di lavaggio e farli cuocere per pochi minuti salando leggermente. Trasferirli in un mixer e ridurli a crema.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia e rompere al centro le uova intere. Mescolare con una forchetta per inglobare piano piano la farina e inserire un goccio d'olio d'oliva. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo quindi impastare con la crema di spinaci aggiungendo all'occorrenza della farina. Lasciare riposare la pasta per una mezz'ora avvolta da pellicola trasparente. Tirare la sfoglia piuttosto sottile formando dei rettangoli di pasta.
Pelare la carota e il sedano (per evitare filamenti fastidiosi di quest'ultimo), prendere la parte bianca del porro, eliminare le prime due o tre foglie esterne, tagliarlo a croce lasciando unita la parte terminale e sciacquarlo velocemente sotto l'acqua corrente per togliere ogni eventuale residuo di terra. Tritare grossolanamente la carota, il sedano, la cipolla e il porro.
Mettere un filo d'olio in una padella e appena caldo rosolare le verdure tritate. Pulire il filetto di salmone togliendo la pelle, tagliarlo a dadi e farlo saltare in padella a fiamma viva quando le verdure sono ancora croccanti.  Regolare di sale e sfumare con il vino bianco.
Far bollire dell'acqua salata in una pentola e cuocere brevemente le lasagne quindi scolarle e passarle nell'acqua fredda per fermarne la cottura. Stenderle su un canovaccio pulito ad asciugare.
In un tegame fondere del burro, rosolare la cipolla tritata, aggiungere le foglie d'alloro e sfumare con del vino bianco. Mettere un filo di sale e unire lo zucchero, alzare la fiamma, aggiungere la panna e appena arriva a bollore far restringere la salsa, quindi passarla al setaccio per eliminare la cipolla e le foglie d'alloro.
Mettere il prezzemolo tritato dentro la besciamella e mescolare.
Imburrare generosamente il contenitore scelto per la cottura (stampo da soufflè se si tratta di una lasagna monoporzione oppure la classica teglia) e fare degli strati di pasta, condimento al salmone e besciamella fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di pasta e uno di besciamella.
Cuocere in forno caldo a 180°-200° per 15 minuti. Servire con la salsa in una ciotolina d'accompagnamento.