venerdì 15 marzo 2013

Crema di riso allo zafferano

Puntata Pasta & Fagioli: 15 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi



INGREDIENTI: 600 g di brodo vegetale
                              100 g di riso
                              Vino bianco secco q.b.
                              1 cipolla piccola
                              1 bustina di zafferano
                              200 g di cime di rapa
                              1 peperoncino
                              12 gamberi sgusciati
                              Olio e.v.o.
                              Sale q.b.

Per questa ricetta è possibile utilizzare qualsiasi tipo di riso escluso il parboiled e l'integrale.
Preparare il brodo vegetale (ancor meglio il fumetto di pesce con le teste e i gusci dei gamberi).
Soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d'olio e.v.o., aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con vino bianco e una volta evaporato proseguire la cottura con il brodo arrivando a fine cottura con un riso leggermente brodoso. Sciogliere lo zafferano in poco brodo caldo e unirlo al riso.
Pulire le cime di rapa eliminando i gambi e sbollentarle brevemente in acqua salata, quindi passarle in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore. Tritare il peperoncino e sgusciare i gamberi eliminando anche le teste e il filo nero.
Trasferire un mestolo di riso brodoso in un bicchiere da mixer, aggiungere un pizzico di sale e frullare. Aggiungere un filo d'olio e del brodo e continuare a frullare fino ad ottenere una crema morbida e priva di grumi.
Mettere a scaldare un filo d'olio in una padella e far saltare a fiamma molto alta i gamberi per trenta secondi quindi mettere da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo fatto saltare i gamberi mettere ancora un filo d'olio e far saltare le cime di rapa con un pizzico di sale e il peperoncino.
A questo punto comporre il piatto: versare sul fondo la crema di riso del mixer, adagiare al centro le cime di rapa e il peperoncino quindi porre sopra tutto tre gamberi per piatto e ultimare con un filo d'olio.