Chef: Stefano Fagioli
Monica Bianchessi
INGREDIENTI: 600 g di brodo vegetale
100 g di riso
Vino bianco secco q.b.
1 cipolla piccola
1 bustina di zafferano
200 g di cime di rapa
1 peperoncino
12 gamberi sgusciati
Olio e.v.o.
Sale q.b.
Per questa ricetta è possibile utilizzare qualsiasi tipo di riso escluso il parboiled e l'integrale.
Preparare il brodo vegetale (ancor meglio il fumetto di pesce con le teste e i gusci dei gamberi).
Soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d'olio e.v.o., aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con vino bianco e una volta evaporato proseguire la cottura con il brodo arrivando a fine cottura con un riso leggermente brodoso. Sciogliere lo zafferano in poco brodo caldo e unirlo al riso.
Pulire le cime di rapa eliminando i gambi e sbollentarle brevemente in acqua salata, quindi passarle in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore. Tritare il peperoncino e sgusciare i gamberi eliminando anche le teste e il filo nero.
Trasferire un mestolo di riso brodoso in un bicchiere da mixer, aggiungere un pizzico di sale e frullare. Aggiungere un filo d'olio e del brodo e continuare a frullare fino ad ottenere una crema morbida e priva di grumi.
Mettere a scaldare un filo d'olio in una padella e far saltare a fiamma molto alta i gamberi per trenta secondi quindi mettere da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo fatto saltare i gamberi mettere ancora un filo d'olio e far saltare le cime di rapa con un pizzico di sale e il peperoncino.
A questo punto comporre il piatto: versare sul fondo la crema di riso del mixer, adagiare al centro le cime di rapa e il peperoncino quindi porre sopra tutto tre gamberi per piatto e ultimare con un filo d'olio.
Trasferire un mestolo di riso brodoso in un bicchiere da mixer, aggiungere un pizzico di sale e frullare. Aggiungere un filo d'olio e del brodo e continuare a frullare fino ad ottenere una crema morbida e priva di grumi.
Mettere a scaldare un filo d'olio in una padella e far saltare a fiamma molto alta i gamberi per trenta secondi quindi mettere da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo fatto saltare i gamberi mettere ancora un filo d'olio e far saltare le cime di rapa con un pizzico di sale e il peperoncino.
A questo punto comporre il piatto: versare sul fondo la crema di riso del mixer, adagiare al centro le cime di rapa e il peperoncino quindi porre sopra tutto tre gamberi per piatto e ultimare con un filo d'olio.
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