domenica 17 marzo 2013

Filetto in crosta di speck

Puntata In punta di coltello: 17 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis




INGREDIENTI: 1,5 kg di filetto di maiale
(per 6 persone)   3 cucchiai di olio e.v.o.
                              1 cipolla
                              1 spicchio d'aglio
                              2 carote
                              8 fettine di speck leggermente affumicato (1,5-2 mm)
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco

           Contorno: Farro ai porcini (300 g di farro, 2 funghi porcini anche secchi o surgelati)


Oggigiorno la carne di maiale non è più grassa come nel passato, quando gli animali si cibavano di ghiande nel sottobosco, ma vengono allevati con un'alimentazione controllata che a volte porta a delle carni più magre di quelle di manzo.
Per questa ricetta viene utilizzato il carrè di maiale, la parte dorsale dell'animale. Con un coltello da disosso seguire l'ossicino lombare e aiutandosi con le mani staccare il filetto dalla parte lombare.

Posare le fettine di speck in maniera che le parti di grasso si sovrappongano all'interno ed adagiare al di sopra il filetto di maiale nel senso opposto, quindi arrotolare la carne insieme allo speck.
Mettere a bagno il farro in acqua fredda la sera precedente, quindi scolarlo e cuocerlo in una pentola con acqua bollente salata per 20-40 minuti (a seconda del tempo che è rimasto a rinvenire nell'acqua).
Mettere l'olio e.v.o. in un tegame e far soffriggere il filetto di maiale avvolto dallo speck su tutti i lati quindi posizionarlo su una griglia e cuocerlo in forno ventilato a 100° per circa 35-40 minuti.
Affettare l'aglio e i funghi porcini e scottarli in padella con un filo di olio e.v.o., unire il farro lessato, salare e pepare. Preparare una demi-glace.
Ultimata la cottura del filetto estrarlo dal forno, affettarlo e adagiare le fettine di carne sopra il farro coi funghi porcini guarnendolo con la demi-glace.