giovedì 21 marzo 2013

Risotto con zucca

Puntata Pasta & Fagioli: 21 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi


INGREDIENTI: 320 g di riso
                              500 g di zucca Mantovana
                              2 cucchiai di olio d'oliva
                              40 g di burro
                              4 fegatini di pollo
                              Marsala q.b.
                              Brodo di carne q.b.
                              Parmigiano reggiano q.b.
                              Sale q.b.

La zucca utilizzata in questa ricetta è la varietà "Marina di Chioggia" che ha la particolarità di avere un retrogusto di castagna. Se acquistata in tranci va consumata nel più breve tempo possibile perchè tende a deteriorarsi facilmente mentre se viene acquistata intera può essere conservata per più mesi in un luogo fresco, come la cantina.
Versare l'olio in un tegame e metterlo a scaldare sul fuoco, aggiungere un pizzico di burro, scioglierlo e quando è ben caldo unire il riso (nella ricetta viene utilizzato la varietà "Carnaroli") e tostarlo per bene mescolando continuamente con un cucchiaio di legno (nel caso in cui si desideri la cipolla è bene soffriggerla a parte e poi unirla al riso in modo da non farla bruciare). Sfumare con un goccio di Marsala e quando sarà evaporato aggiungere 3-4 mestoli di brodo di carne mescolando spesso per liberare il riso dall'amido che contiene e aggiungendo dell'altro brodo quando il precedente è terminato portando avanti la cottura del riso.
Pulire la zucca eliminando i semi e i filamenti interni con un coltellino affilato quindi togliere la buccia, tagliarla a pezzi, avvolgerla nella carta stagnola e cuocerla in forno dentro una teglia.
Regolare di sale il riso (se il brodo utilizzato non era stato salato altrimenti bisogna fare attenzione a non aggiungerne troppo) e quando quest'ultimo giunge a metà cottura schiacciare la zucca cotta con lo schiacciapatate e aggiungerla nel tegame.
Terminata la cottura del riso spegnere la fiamma quando è ancora presente un po' di liquido, unire il burro freddo di frigo e mescolarlo (si può anche utilizzare l'olio e.v.o.) quindi aggiungere abbondante parmigiano grattugiato, mantecare bene e lasciarlo riposare coperto da un coperchio.
Pulire i fegatini di pollo (si possono utilizzare anche quelli di coniglio) eliminando, se presente, la vescica verde (fiele) che darebbe un gusto amarognolo al fegatino.
Mettere il burro in un piccolo padellino e farlo sciogliere sul fuoco, quando è spumeggiante aggiungere i fegatini interi, alzare la fiamma e girarli dopo un paio di minuti lasciandoli cuocere senza seccarli. Sfumare con il Marsala (si può aggiungere, a piacere, un rametto di rosmarino o di salvia) e quando sarà evaporato salare un pizzico e spegnere la fiamma. (Se si utilizzano i fegatini di coniglio è bene avvolgerli nelle fettine di lardo, soffriggerli appena e poi cuocerli in forno caldo a 180° per circa 5 minuti perchè in padella tendono a indurire.)
Servire il risotto con la zucca adagiando i fegatini sulla superficie e a piacere nappare con il sugo dei fegatini fatto restringere leggermente.