lunedì 18 marzo 2013

"Capel del prete" brasato al ginepro

Puntata In punta di coltello: 18 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis




INGREDIENTI: 1,5 kg "capel del prete"
                              4 cucchiai di olio e.v.o.
                              2 cipolle
                              2 carote
                              2 spicchi d'aglio
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Ginepro q.b.
                              Alloro q.b.
                              Brodo q.b.
                              2 bicchieri di vino rosso (tipo Merlot)

          Contorno: Patate al vapore (patate, olio e.v.o., prezzemolo)

Il taglio di carne utilizzato per questa ricetta è il "capel del prete" meglio conosciuto come copertina, chiamato così perchè ricorda molto il cappello dei prelati di un tempo ed era un taglio nobile, riservato nel dopoguerra esclusivamente alle personalità della città e ai prelati. Fa parte della spalla del bovino e sta sotto la parte scapolare. Per questo taglio è stata scelta la razza Aubrac, usata per incrociare una serie di animali in quanto una razza molto massiccia e molto adattata a varie situazioni, dalla montagna alla pianura.

La carne va tirata fuori dal frigo un'ora prima della cottura.
Dividere, con un taglio netto, la parte centrale dalla parte alta e da quella bassa. La parte alta può essere utilizzata soprattutto per un bollito stracotto, la parte centrale viene utilizzata in questa ricetta per il brasato, la parte bassa può essere utilizzata per spezzatino o fettine alla pizzaiola.

Rosolare l'aglio, le carote e le cipolle tritate in un tegame con un filo d'olio e.v.o., sigillare la carne a fiamma alta, salare, pepare e aggiungere 5 o 6 bacche di ginepro. Sfumare con del vino rosso, far restringere e proseguire la cottura con del brodo per circa 2 ore.
Togliere la carne dal tegame e preparare il fondo di cottura frullando metà del liquido al quale saranno state tolte le foglie di alloro, aggiustare di sale, aggiungere un filo d'acqua se risulta troppo asciutto e legare con un pizzico di farina sciolto in poca acqua (in questo caso non farà i grumi perchè trattasi di un liquido aggiunto ad un altro liquido!).
Cuocere le patate a vapore e condire con un filo d'olio e.v.o. e del prezzemolo tritato.
Tagliare a fette sottili il brasato e servire accompagnate dalle patate e dal sugo di carne.