giovedì 21 marzo 2013

Polenta fritta con baccalà

Puntata Dolce&Salato: 10 maggio 2013
Chef: Gianluca Nosari





INGREDIENTI: Per la polenta: 1 litro d'acqua
                                                         250 g di latte
                                                         150 g di bramata
                                                         100 g di fioretto
                                                         30 g di burro
                                                         1 cucchiaio di sale grosso
                                                         Olio per friggere q.b.

                              Per il baccalà: 800 g di filetto di baccalà desalato
                                                         250 g di passata di pomodoro
                                                         1 cipolla
                                                         1 costa di sedano
                                                         3 spicchi di aglio
                                                         1/2 carota
                                                         Peperoncino q.b.
                                                         1 bicchiere di vino bianco
                                                         Timo q.b.
                                                         Prezzemolo q.b.
                                                         Olio evo q.b.
                                                         Sale q.b.

Mettere in una pentola l'acqua, il latte, il burro, il sale grosso e portarla quasi al punto di bollore. A questo punto versare poco per volta un misto di farine tra fioretto e bramata e mescolare velocemente con una frusta poi portare avanti la cottura a fuoco basso mescolando con una paletta. Una volta terminata la cottura (la polenta dovrà essere piuttosto compatta ma non troppo dura) mettere dei coppapasta all'interno di una teglia o di un vassoio antiaderente, versare un filo di olio all'interno delle formine ungendo bene i bordi e versare la polenta all'interno dei coppapasta (meglio di diametro di 8 cm e alti 6 cm). Spatolare la superficie per renderla liscia quindi lasciare raffreddare la polenta a temperatura ambiente e poi trasferirla nel frigorifero per un paio d'ore. Una volta freddata completamente otterremo uno stampino di polenta ben sodo e regolare (foto1).
In un pentolino più piccolo mettere un filo di olio e.v.o. e farlo scaldare. Tritare finemente la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio e metterli a rosolare nel pentolino. Aggiungere il peperoncino affettato, il timo e sfumare con il vino bianco.
Togliere la pelle dal filetto di baccalà desalato e scottarlo per pochi secondi su entrambi i lati in una padella con acqua portata a bollore per sbianchirlo e togliergli eventuale sale che la polpa avesse assorbito. Quindi scolarlo e metterlo nel pentolino con il fondo di cottura quindi dopo 10 minuti aggiustare di liquidi inserendo eventualmente ancora un goccio di vino bianco e poi aggiungere la polpa di pomodoro. Cuocere per altri 15 minuti.
Tagliare lo stampino di polenta a metà e poi a fette di 1 cm circa in modo da ottenere delle mezzelune. Mettere sul fuoco un pentolino con abbondante olio per friggere e una volta bollente (150-160°) inserire un po' per volta le mezzelune di polenta lasciandole friggere per almeno 4 minuti a fuoco moderato. Scolare su carta assorbente da cucina.
Lavare e centrifugare il prezzemolo quindi divide i gambi dalle foglie e tritare queste ultime a coltello molto finemente.
Servire la polenta fritta con il baccalà in umido e una spolverata di prezzemolo tritato (foto2).