martedì 12 marzo 2013

Bignè fritti con salmone e ricotta

Puntata Dolce&Salato: 12 marzo 2013
Chef: Gianluca Nosari




INGREDIENTI: Per i bignè: 200 g di acqua
                                                   200 g di farina 00
                                                   40 g di burro
                                                   6 uova medie
                                                   Lievito chimico q.b.
                                                   Olio per friggere q.b.
                                                   Sale q.b.

                          Per la farcia: 150 g di salmone affumicato
                                                   400 g di ricotta di pecora (o di bufala)
                                                   10 fili di erba cipollina
                                                   1 rametto di timo al limone
                                                   1 rametto di origano fresco
                                                   Sale q.b.
                                                   Pepe q.b.

                                                        



Mettere l'acqua in un pentolino antiaderente insieme al burro e farlo scaldare. Appena l'acqua entra in bollore togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina tutta insieme, rimestando con un cucchiaio di legno. Quando il composto risulta liscio versarlo in una planetaria con la frusta, allargarla con un cucchiaio e attendere qualche secondo che il composto si stemperi.
Rompere due uova in una scodella e versarle nella planetaria con velocità medio/moderata. Non appena le uova vengono assorbite dalla pasta rompere un'altro uovo e incorporarlo all'impasto. Spegnere qualche secondo la planetaria, rimestare il composto con il cucchiaio di legno e ricominciare ad incorporare le uova una alla volta fino ad esaurimento aumentando leggermente la velocità della frusta (se le uova sono grosse metterne solo 5, la densità dovrà essere simile a quella della crema pasticcera tenuta in frigorifero un giorno intero).

Mettere a scaldare l'olio per friggere in un tegame tipo pastaiola in modo che i bignè restino immersi completamente nell'olio e portarlo ad una temperatura di circa 150°.
Pochi istanti prima di lavorare il composto unire il lievito per dolci e mescolare velocemente. Trasferire quindi il composto in una sacca da pasticcere con un foro di 1/2 cm e formare delle noci di pasta su un pezzo di carta da forno della misura pari a quella del tegame nel quale verranno fritte.
Immergere quindi la carta nell'olio caldo in modo che i bignè siano rivolti verso il basso e appena si staccano eliminare la carta forno e muovere i bignè con una schiumarola.
A questo punto inserire il cestello della pastaiola nel tegame (badando che sia ben asciutto per evitare schizzi!) e tenerlo leggermente sollevato dal fondo in modo che i bignè non si schiaccino con il peso dell'olio. Friggere per circa 5-6 minuti.
Nel frattempo preparare la farcia: tritare l'origano fresco e il timo limonato e mescolarli insieme alla ricotta; quindi unire il salmone sminuzzato molto finemente.
Trasferire la farcia in una sacca con bocchetta in metallo.
Scolare i bignè eliminando il cestello e usando una schiumarola, metterli su carta da cucina e lasciarli raffreddare leggermente.
Farcire i bignè con il composto e servire.