venerdì 22 marzo 2013

Coppette farcite

Puntata Dolce&Salato: 22 marzo 2013
Chef: Valentina Gigli









INGREDIENTI: 1 albume
                              50 g di zucchero semolato extrafine
                              15 g di farina 00
                              15 g di cacao amaro in polvere
                              25 g di burro leggermente salato
                              50 g di cioccolato fondente
                              250 g di crema pasticcera
                              500 g di panna montata
                              2 cucchiai di pasta di pistacchio
                              Granella di pistacchio q.b.

Mettere l'albume nella planetaria e iniziare a montare con le fruste, dopo un paio di minuti iniziare ad aggiungere lo zucchero piano piano e continuare a lavorare fino a che sarà ben montato. Quindi togliere le fruste e inserire gli altri ingredienti a mano, mescolando lentamente con una spatola per non smontarla: la farina e il cacao mescolati insieme e il burro fuso a filo e poco per volta, poi stendere un foglio di carta da forno bagnato e strizzato sulla placca del forno e mettere una cucchiaiata abbondante di impasto sulla carta, dandogli una forma arrotondata con il dorso del cucchiaio (foto1). Continuare in questo modo fino a terminare l'impasto. Cuocere in forno caldo a 200° per 4-5 minuti (foto2).
Preparare intanto una piccola ciotola e un cono di alluminio (foto3) per poter lavorare le cialde appena tirate fuori dal forno e ancora calde perchè in seguito si solidificheranno e non sarà più possibile lavorarle. E' anche possibile utilizzare solo uno dei due, in questa ricetta vengono mostrati entrambi per presentare due varianti delle cialde.
Mescolare insieme la crema pasticcera alla pasta di pistacchio (foto4) tenendo presente che le dosi negli ingredienti sono sufficienti per 6 o 7 coppette. E' anche possibile preparare la pasta di pistacchio a casa tritando precedentemente con un cutter per parecchio tempo dei pistacchi freschi, comunque fino a quando fuoriesce l'olio e si crea una pasta piuttosto morbida. Aggiungere anche la panna montata e mescolare dal basso verso l'alto.
Staccare le cialde dalla carta forno con l'aiuto di una spatola facendo attenzione a non romperle e posizionarne una sopra la ciotola capovolta sistemando la forma con le mani (foto5) e un'altra intorno al cono (foto6). Lasciarle raffreddare bene quindi toglierle dagli stampi.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e lasciarlo leggermente raffreddare. Stendere il cioccolato sul fondo interno e sui bordi della coppetta di cialda e all'interno del cono di cialda con l'aiuto di un pennello da cucina (foto7). Intingere anche il bordo del cono nel cioccolato fuso e spolverizzare con la granella di pistacchio (foto8). 
Mettere la farcia all'interno del sac-à-poche e farcire il cono e la coppetta. Creare un cartoccio con la carta da forno. Versare il cioccolato fuso dentro il cartoccio, richiuderlo bene, tagliare la punta e decorare la coppetta e il cono. Spolverizzare la superficie con la granella di pistacchi (foto9) e mettere a freddare in frigorifero prima di servire.