venerdì 22 marzo 2013

Torta dolce ai formaggi

Puntata Pasta & Fagioli: 22 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

 

INGREDIENTI: Per la frolla: 340 g di farina tipo "00"
                                                    140 g di zucchero a velo
                                                    200 g di burro
                                                    4 tuorli d'uovo
                                                    1 scorza d'arancia
                                                    Sale q.b.

                             Per la farcia: 600 g di ricotta fresca
                                                    180 g di formaggio spalmabile
                                                    40 g di pecorino fresco
                                                    2 mozzarelle piccole
                                                    2 uova intere e 2 tuorli
                                                    1 limone
                                                    220 g di zucchero semolato
                                                    50 g di noci
                                                    Sale q.b.
                                                    Pepe q.b.

Negli ingredienti di questa ricetta figurano 2 piccole mozzarelle: è necessario tagliarle a dadini e lasciarle a scolare soprattutto se si utilizzano quelle di bufala in maniera da non inumidire troppo la preparazione.

Versare nel mixer dell'impastatrice la farina, lo zucchero a velo, un pizzico di sale, il burro freddo tagliato a pezzi, i tuorli d'uovo e la scorza d'arancia (non trattata) e azionare la macchina ad una velocità media in maniera da non scaldare troppo gli ingredienti con le lame (lo stesso procedimento può essere fatto a mano avendo cura di lavorare velocemente gli ingredienti).
Quando l'impasto inizia a formare delle grosse briciole spegnere l'impastatrice, rovesciarlo sulla spianatoia e finire di lavorarlo velocemente con le mani. Formare una palla, avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare 10 minuti.
Nel frattempo preparare la farcia: setacciare la ricotta fresca (è stata utilizzata quella vaccina per un sapore più delicato) con l'aiuto di una spatola dentro una boule capiente, aggiungere lo zucchero semolato, il formaggio spalmabile, il pecorino fresco grattugiato, la buccia di limone grattugiata (oppure arancia o cedro) e mescolare bene gli ingredienti con una spatola.
Aggiungere le mozzarelle tagliate a dadini e fatte scolare, un pizzico di sale e di pepe, le noci spezzettate e le uova, 2 intere e 2 tuorli e mescolare bene tutti gli ingredienti.
Dividere la frolla in due parti senza più lavorarla con le mani, una più grande che servirà per la base e una più piccola che si utilizzerà per richiudere la torta.
Adagiare la frolla più grande su un foglio di carta da forno, spolverare leggermente la superficie con un po' di farina e stenderla con il mattarello cercando di dargli una forma arrotondata. Appoggiare lo stampo da crostata e disegnare con il coltello la forma avendo cura di lasciare 2 cm di frolla in più lungo il bordo (foto1). Sistemare la frolla all'interno della tortiera con la carta sottostante e premere leggermente con le dita lungo il bordo in maniera da stenderla bene (foto2).
Versare all'interno la farcia ai formaggi (foto3), stendere con il mattarello la restante frolla su un altro foglio di carta da forno spolverato di farina (aggiungendo i ritagli di pasta avanzati dalla base), poi sistemare la forma rotonda con l'aiuto delle dita, rovesciare la frolla su una mano e adagiarla sopra la tortiera.
Chiudere il bordo della torta sigillandola con le dita e pizzicando le due frolle (foto4), spennellare tutta la superficie con l'albume (foto5) e cuocere in forno caldo a 180° (foto6) per circa 1 ora (se la superficie dovesse colorire troppo coprirla con un foglio di carta da forno).
Servirla tiepida con un po' di zucchero a velo spolverato sulla superficie (foto7) e consumarla nel più breve tempo possibile perché in frigorifero la frolla tenderà ad assorbire l'umidità del ripieno.