lunedì 11 marzo 2013

Bianchetto di vitello al curry

Puntata In punta di coltello: 11 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis




INGREDIENTI (per 4 persone) : 1,2 kg di spezzatino di vitello
                                                           3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                           1 porro
                                                           1 sedano
                                                           Curry q.b.
                                                           Sale q.b.
                                                           Pepe q.b.
                                                           Farina 00 q.b.
                                                           1 bicchiere di vino bianco

                            Contorno:            Carote Vichy (carote, burro, sale, pepe, cognac)
                              

Per questa ricetta si utilizza la carne di vitello, che può andare dai 4 ai 6 mesi fino ad un massimo di 12 mesi, e nello specifico va utilizzata la pancia, suddivisa in costolette e parte muscolare.
Togliere la parte più nervosa della carne, incidere con un coltello tutte le ossa del costato lateralmente quindi inciderle al di sotto staccandole con le mani dalla carne, in modo che si stacchino completamente.
Una volta staccate tutte le ossa della costata, della parte costale del vitello, resteranno le tre parti anatomiche: la pancia pura, il petto e il biancostato. Il bianchetto verrà fatto con il biancostato perchè è una zona dove c'è un po' di grasso quindi, in fase di cottura, il grasso è necessario affinchè lo spezzatino resti più morbido e delicato. La restante parte va tagliata e può essere utilizzata per fare la tasca da farcire.

Tagliare il bianchetto utilizzando un coltello con lama lunga e piatta e suddividere una porzione in pezzi da utilizzare come spezzatino.
Infarinare lo spezzatino, tagliare a cubetti il porro e il sedano.
In una padella mettere a scaldare dell'olio e.v.o. e far rosolare le verdure, quindi aggiungere la carne infarinata, il sale, il pepe e il curry e far rosolare il tutto.
Abbassare il fuoco e portare a cottura la carne (circa un'ora).

Per il contorno: cuocere a vapore le carote per circa 10-12 minuti. Mettere un po' di burro in una padella e far rosolare le carote tagliate a rondelle, salare, pepare, sfumare con il cognac e ultimare la cottura.